ประวัติศาสตร์ของคำศัพท์เรียกอาหารเส้นของญี่ปุ่น: โซบะ, นานกิงโซบะ, ชินะโซบะ, ชูกะโซบะ, และ ราเม็ง
ในปัจจุบันนี้ “อาหารประเภทเส้น” ของญี่ปุ่นที่ชาวโลกรู้จักเป็นอย่างดีมีทั้งหมด 3 ประเภทคือ…
โซบะ ทำจากแป้งของเมล็ดต้นโซบะ (Buckwheat) ซึ่งเป็นธัญพืชที่มีคุณค่าอาหารสูงและไม่มีกลูเตน ชาวญี่ปุ่นรู้จักการนำเมล็ดต้นโซบะมาปรุงอาหารมาตั้งแต่ยุคโจมน คือเกือบ 10,000 ปีมาแล้ว โดยแต่เดิมจะนำเมล็ดมาปรุงเป็นอาหารทั้งอย่างนั้นเลย จนเมื่อประมาณ 400 ปีก่อนจึงเริ่มนำมานวดและตัดเป็นเส้นโซบะคล้ายยุคปัจจุบัน
อุด้ง ทำจากแป้งสาลี ซึ่งเริ่มพบในญี่ปุ่นในสมัยนะระ (ประมาณ 1,300 ปีก่อน) โดยรับอิทธิพลจากราชวงศ์ถังของจีน
ราเม็ง ทำจากแป้งสาลีเช่นกัน แต่ต่างจากอุด้งตรงที่ ราเม็งต้องมีการผสมน้ำด่างหรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “คันซุย (かん水)” เพื่อให้เกิดสัมผัสหนืด ๆ เด้ง ๆ ที่ไม่พบในเส้นอุด้ง และผู้ผลิตส่วนใหญ่ก็ผสมไข่ลงไปด้วย ทำให้ราเม็งมีแนวโน้มจะมีสีเหลืองมากกว่าเส้นอุด้ง โดยราเม็งเพิ่งเข้ามาในญี่ปุ่นก่อนยุคปฏิรูปเมจิเล็กน้อย คือเพียง 100-200 ปีมานี้เท่านั้น (ปฏิรูปเมจิ คือปี ค. ศ. 1868)
สำหรับโซบะนั้นเรียกได้ว่าเป็นของญี่ปุ่นแท้จริง ๆ เพราะอยู่คู่ประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นมาเกือบ 10,000 ปีแล้ว ส่วนอุด้งนั้นแม้จะได้รับอิทธิพลจากจีน แต่ก็เป็นจีนโบราณมากกว่า 1,000 ปีที่แล้ว จากคอลัมน์ที่ผู้เขียนเคยกล่าวไว้ใน อาหารญี่ปุ่น 3 ระดับ: วะโชะคุ, ชูกะเรียวริ, และโยโชะคุ ว่าอาหารชาติอื่นที่เข้าไปในญี่ปุ่นนานมากหลายศตวรรษนั้นชาวญี่ปุ่นก็มีแนวโน้มจะมองว่าเป็นญี่ปุ่นแท้ ๆ เช่นกัน ดังนั้นโซบะ และ อุด้ง จึงน่าจะนับเป็นอาหารญี่ปุ่นที่เป็นญี่ปุ่นแท้ ๆ ได้
แต่เจ้าตัวปัญหาคือ ราเม็ง เพราะมีคนเรียกหลายแบบมากมาย เรียกว่า โซบะ, นานกิงโซบะ, ชินะโซบะ, ชูกะโซบะ, และ ราเม็ง แล้วถ้าไปจังหวัดโอกินาวาก็ยังมีสิ่งที่เรียกว่าโอกินาวาโซบะ อีกต่างหาก
สาเหตุที่คำเรียกอาหารประเภทราเม็งนี้มีความซับซ้อนก็เพราะ มีสาเหตุทางประวัติศาสตร์แฝงอยู่ โดยแรกเริ่มที่อาหารเส้นของจีนเข้ามาในญี่ปุ่นนั้นคือประมาณยุคก่อนปฏิรูปเมจิเล็กน้อย โดยยุคนั้นจะนิยมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “นานกิงโซบะ (南京そば)” หรือไม่ก็เรียกว่า “ชินะโซบะ (支那そば)” อาจเพราะนานกิงเคยเป็นเมืองหลวงของจีนอยู่หลายราชวงศ์ และจัดเป็นเมืองสำคัญของจีนมาตลอด จึงเรียกว่าเป็นโซบะจากนานกิงไปเลย กับอีกคำคือ ชินะ ก็แปลว่า Sino- คืออะไรที่เกี่ยวกับจีน ดังนั้นในยุคแรกเริ่มจึงยังนิยมเรียกอาหารเส้นจากจีนว่า “นานกิงโซบะ” หรือ “ชินะโซบะ” เท่านั้น ในยุคนี้ก็มีคนเรียกทับเสียงภาษาจีนว่า ราเม็ง อยู่บ้างเพียงแต่ยังไม่ใช่จังหวะที่คำว่าราเม็งจะฮิต โดยคำว่า ราเม็ง นั้นมาจากภาษาจีนคือ ลาเมี่ยน (拉麺: lāmiàn) ที่แปลว่า “ยืดหรือดึงเส้น”
อย่างที่หลายท่านทราบกันว่าสัมพันธภาพของจีน-ญี่ปุ่นตลอด 1 ศตวรรษเศษ ๆ ที่ผ่านมานั้นแย่มาก โดยเกิดสงครามจีน – ญี่ปุ่นครั้งที่ 1 (日清戦争) ในปี ค.ศ. 1894 – 1895 ระหว่างราชวงศ์ชิงของจีนและจักรวรรดิญี่ปุ่นเพื่อแย่งดินแดนในคาบสมุทรเกาหลี และเกิดสงครามจีน – ญี่ปุ่น ครั้งที่ 2 (日中戦争) ในปี ค.ศ. 1937 – 1945 ระหว่างจักรวรรดิญี่ปุ่นและรัฐบาลจีนที่เปลี่ยนแปลงการปกครองคือยกเลิกระบอบจักรพรรดิแล้ว โดยสงครามนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของสงครามโลกครั้งที่สองด้วย
ญี่ปุ่นได้กระทำการอันเลวร้ายต่อชาวจีนที่เมืองนานกิงนี่เองในระหว่างสงครามโลกครั้งที่สอง ชนิดที่ชาวจีนไม่อภัยให้ไปจนชั่วลูกชั่วหลาน จึงเข้าใจได้ว่าทำไมในญี่ปุ่นจึงไม่มีใครเรียกอาหารเส้นของจีนว่า “นานกิงโซบะ” อีกเลย ประกอบกับคำว่า “ชินะ” กลายเป็นคำที่มีปัญหาทางอุดมการณ์ทางการเมือง เพราะเทียบได้กับคำว่า Sino- ซึ่งมีแนวโน้มจะใช้กล่าวถึงจีนในความหมายที่ไม่ดีเช่น Sinophobia (โรคกลัวจีน) เป็นต้น ทางการญี่ปุ่นจึงขอความร่วมมือจากชาวญี่ปุ่นทุกภาคส่วนให้เลิกใช้คำว่า “ชินะ” เช่นกัน
เป็นอันว่าทุกภาคส่วนของญี่ปุ่นเลิกเรียกอาหารเส้นจากจีนว่า “นานกิงโซบะ” และ “ชินะโซบะ” ไปเลย และหันมาใช้คำที่สร้างสรรค์ว่า “ชูกะโซบะ (中華そば)” โดยคำว่า “ชูกะ” หมายถึง “จีนอันรุ่งโรจน์” ทั่วประเทศญี่ปุ่นจึงพร้อมใจกันเรียกว่า “ชูกะโซบะ” และเรียกว่า “ราเม็ง” ทับเสียงภาษาจีนไปเสียเลยจะได้ไม่มีปัญหาเรื่องความหมายแฝงทางการเมือง
เราต้องอย่าลืมผู้เผยแพร่อารยธรรมบะหมี่ถ้วยอย่าง “นิสชิน (日清)” ประวัติศาสตร์สงคราม 3+1 ชาติที่อยู่เบื้องหลัง “บะหมี่ถ้วยนิสชิน” โดยนิสชินทำให้คำว่า “ราเม็ง” ฮิตติดลมบนด้วยนวัตกรรมแรกคือ ชิกินราเม็ง (Chicken Ramen) และตามมาด้วยบะหมี่ถ้วย ชนิดที่ล้มล้างอารยธรรมอาหารเส้นของชาวโลกทั้งโลก ทำให้คำว่าราเม็งฮิตมากทั้งในและนอกญี่ปุ่น ชนิดที่ Ramen กลายเป็นภาษาอังกฤษที่ชาวโลกจำนวนมากเข้าใจได้กันเลยทีเดียว
คำว่าโซบะ และ อุด้ง ในปัจจุบันจึงไม่มีปัญหาอะไร แต่คำว่าราเม็ง ในปัจจุบันจึงมีคนเรียกทั้ง “ชูกะโซบะ (中華そば)” และเรียก ราเม็ง (ラーメン) โดยนิยมเขียนราเม็งด้วยอักษรคะตะกะนะแล้ว มีหลายร้านยังเขียนเป็นคันจิว่า 拉麺อยู่บ้าง แต่ไม่ฮิตเท่าเขียนว่า ラーメン โดยชูกะโซบะหรือราเม็งนี้ปัจจุบันฮิตที่สุด 4 น้ำซุปคือ…
- โชยุราเม็ง (醤油ラーメン) เกิดขึ้นครั้งแรกในปี ค. ศ. 1910 ที่อะซะคุซะ กรุงโตเกียว และยังคงมีหลายร้านในกรุงโตเกียวและภูมิภาคปริมณฑลของโตเกียวเรียกโชยุราเม็งว่า “ชูกะโซบะ (中華そば)” เช่นกัน (นิยมเรียกราเม็งประเภทโชยุว่าชูกะโซบะ ในขณะที่ราเม็งซุปอื่นจะไม่นิยมเรียกชูกะโซบะ)
- มิโซะราเม็ง (味噌ラーメン) เกิดที่เมืองซัปโปะโระ จังหวัดฮอกไกโด ในปี ค. ศ. 1955
- ชิโอะราเม็ง (塩ラーメン) เกิดที่เมืองฮะโกะดะเตะ จังหวัดฮอกไกโด ในปี ค. ศ. 1884
- ทงคตสึราเม็ง (豚骨ラーメン) เกิดที่จังหวัดฟุคุโอกะ ในปี ค. ศ. 1937
ในปัจจุบันยังมีอีกหลายบริเวณที่ไม่นิยมเรียกอาหารเส้นจากจีนว่า “ราเม็ง” แต่ยังนิยมเรียก “ชูกะโซบะ” กันอยู่ รวมทั้งยะกิโซบะก็ยังใช้ชูกะโซบะในการนำเส้นมาผัด ไม่ใช้โซบะญี่ปุ่นจาก Buckwheat แน่นอน
ส่วนที่โอกินาวาที่แต่เดิมไม่ได้เป็นประเทศญี่ปุ่น (https://conomi.co/culture-history/ryukyu/) ก็เรียกอาหารเส้นของตัวเองว่า โอกินาวาโซบะ (沖縄そば) เช่นกัน ซึ่งลักษณะเส้นก็คือเป็นเส้นชูกะโซบะหรือเส้นราเม็งนั่นเองและผสมน้ำด่างเช่นกัน แต่ด้วยอุดมการณ์ท้องถิ่นก็จะไม่ยอมเรียกสิ่งนี้ว่าราเม็งอย่างเด็ดขาด เพราะประวัติศาสตร์โอกินาวาจะเรียกโอกินาวาโซบะ ไม่ได้เรียกว่าโอกินาวาราเม็ง แต่อย่างใด
อ่านจบแล้ว อย่าลืมไปหาราเม็ง หรือ ชูกะโซบะ มารองท้องกันนะ ทุกท่าน
ติดตามผลงานเขียนทั้งหมดของวีรยุทธได้ที่ >> https://www.facebook.com/Weerayuths-Ideas
เรื่องแนะนำ :
– “ดับเบิ้ลอี้โทะโกะโดะริ (ダブル・好いとこ取り)” กับ HEN-Thai Sushi
– มันเนะริกะ (マンネリ化): การสักแต่ทำตามหน้าที่ แต่หมดใจไปนานแล้ว
– Kaiju No. 8: การใช้ Soft Power ส่งเสริม Hard Power ของกองกำลังป้องกันญี่ปุ่น
– พระเอกซีรีส์คาเมนไรเดอร์: ภาพแทนผู้ชายเท่ของแต่ละยุคในญี่ปุ่น
– ญี่ปุ่นยังคงลงทุนในไทยมากเป็นอันดับ 1 อย่างต่อเนื่อง
#ประวัติศาสตร์ของคำศัพท์เรียกอาหารเส้นของญี่ปุ่น: โซบะ, นานกิงโซบะ, ชินะโซบะ, ชูกะโซบะ, และ ราเม็ง
