ปลาทูน่า: จากปลาถูกลืม สู่ราชาแห่งซูชิญี่ปุ่น
ถ้าพูดถึงซูชิหรือซาชิมิ เชื่อว่าหลายคนต้องนึกถึง ปลาทูน่า (Maguro) เป็นอันดับแรก แต่คุณรู้หรือไม่ว่า ในอดีต ปลาทูน่าเคยเป็นของไม่มีราคา จนถึงขนาดถูกโยนทิ้งไปเลยก็มี แล้วทำไมวันนี้มันถึงกลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่แพงที่สุดในโลก มาดูกันว่าปลาทูน่าผ่านอะไรมาบ้าง
ปลาถูกเมิน ไม่มีใครเอา
ย้อนกลับไปในสมัยเอโดะ (1603 – 1868) คนญี่ปุ่นยังไม่รู้จักความอร่อยของโอโทโร่ (Otoro) หรือชูโทโร่ (Chutoro) แบบที่เราคลั่งไคล้กันทุกวันนี้ แถมชาวประมงบางคนยังเรียกปลาทูน่าว่า “เนโกะมาตางิ” หรือ “อาหารแมว” เพราะมีไขมันเยอะจนเน่าเสียได้ง่าย
ในยุคนั้น ถ้าจับปลาทูน่าได้ ชาวประมงมักจะแล่เอาแต่เนื้อแดง (Akami) ไปทำอาหาร ส่วนไขมันที่อร่อยสุด ๆ อย่างโอโทโร่ กลับถูกโยนทิ้งเพราะไม่มีใครกิน
ตู้เย็นมา ทูน่าก็รอด
เมื่อญี่ปุ่นเข้าสู่สมัยเมจิ (1868 – 1912) และเริ่มรับเอาเทคโนโลยีตะวันตกเข้ามา คนญี่ปุ่นก็มีตู้เย็นและเทคนิคถนอมอาหารที่ดีขึ้น ทำให้สามารถเก็บรักษาปลาทูน่าได้นานขึ้น จากปลาธรรมดาที่เน่าเสียเร็ว กลายเป็นวัตถุดิบที่เริ่มมีคุณค่าในวงการอาหารญี่ปุ่น
จากของถูกเป็นของแพง
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เศรษฐกิจญี่ปุ่นฟื้นตัว และคนเริ่มหันมากินอาหารที่หลากหลายขึ้น ตอนนั้นเองที่ “ไขมันทูน่า” หรือโอโทโร่เริ่มเป็นที่นิยม แทนที่จะถูกโยนทิ้งเหมือนสมัยก่อน โอโทโร่กลับกลายเป็นสุดยอดวัตถุดิบที่หายากและราคาแพง
ในช่วงปี 1960 – 1970 ซูชิกลายเป็นอาหารยอดฮิต และร้านซูชิพรีเมียมเริ่มแข่งกันนำเข้า “บลูฟินทูน่า” จากทั่วโลก โดยเฉพาะปลาจากแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก
ทูน่าที่แพงที่สุดในโลก
ปัจจุบันการประมูลปลาทูน่าที่ตลาดปลาโทโยสุ (อดีตตลาดซึกิจิที่ย้ายไปยังแถบโอไดบะ) กลายเป็นปรากฏการณ์ระดับโลก โดยทุกปี ปลาทูน่าบลูฟินที่ดีที่สุดจะถูกนำมาประมูลในราคาสูงลิ่ว
ตัวอย่างเช่น
ในปี 2019 ปลาทูน่าบลูฟินหนัก 278 กิโลกรัม ถูกประมูลไปในราคา 333.6 ล้านเยน (ประมาณ 100 ล้านบาท) โดยคิโยชิ คิมูระ เจ้าของร้านซูชิสายพานชื่อดัง
อนาคตของราชาซูชิ
แม้ว่าปลาทูน่าจะเป็นที่ต้องการสูง แต่การจับปลามากเกินไปทำให้เกิดปัญหา “บลูฟินทูน่าใกล้สูญพันธุ์” ทำให้ญี่ปุ่นและประเทศอื่น ๆ ต้องเริ่มพัฒนาเทคนิคการเลี้ยงปลาทูน่าในฟาร์มเพื่อให้มีความยั่งยืน
ปัจจุบันมีการเลี้ยงปลาทูน่าในฟาร์มหลายแห่งในญี่ปุ่น เช่น ที่คาโกชิมะ วาคายามะ และโอกินาว่า ซึ่งช่วยลดการจับปลาจากธรรมชาติ และทำให้ราคาปลาทูน่าไม่พุ่งสูงจนเกินไป
จากปลาที่เคยถูกมองว่าเป็น “อาหารแมว” ปลาทูน่ากลายเป็นราชาแห่งซูชิ ที่มีราคาสูงที่สุดในโลก และยังเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น
ครั้งหน้าถ้าคุณได้กินซูชิทูน่าชิ้นโปรด อย่าลืมว่ามันเคยเป็นปลาที่ไม่มีใครต้องการมาก่อน เพื่อเพิ่มความฟินก่อนนำเข้าปากกันนะ
เรื่องแนะนำ :
– “Warikan” วัฒนธรรมการหารจ่ายแบบแฟร์ๆ ของชาวญี่ปุ่น
– ญี่ปุ่นเปิดคาเฟ่ใหม่ ให้สัมผัสวัฒนธรรมญี่ปุ่นยุคโบราณ
– TOP3 ที่ท่องเที่ยวยอดนิยมช่วง Golden Week นี้!
– โรงแรมกลางโตเกียวเปิดห้องพักธีมโปเกมอนต้อนรับซัมเมอร์
– คาเฟ่ที่ออกจากร้านไม่ได้หากไขปริศนาไม่ผ่าน
ปลาทูน่า: จากปลาถูกลืม สู่ราชาแห่งซูชิญี่ปุ่น #อาหารญี่ปุ่น
