หม้อไฟญี่ปุ่นเหมือนกัน?
 |
ชาบูชาบู [しゃぶしゃぶ] และ สุกี้ยากี้ [鋤焼 หรือ すき焼き] เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหม้อไฟ [nabemono] ซึ่งก็มักจะนิยมกินกันในฤดูหนาว เพราะการกินของที่ปรุงสดๆ ร้อนๆ มันจะเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย แถมยังช่วยทำให้รู้สึกอร่อยมากขึ้นอีกด้วย แล้วการกินอาหารประเภทหม้อไฟไม่ว่าจะเป็นเชื้อชาติไหน สัญชาติอะไรก็มักจะชอบล้อมวงกินกันหลายๆ คน ทั้งอิ่มอร่อย ทั้งแย่ง (กิน) สนุก ทั้งเม้าส์กระจาย โดยเฉพาะช่วงเดือนธันวาคม บรรดาออฟฟิศต่างๆ ก็นิยมกินหม้อไฟกัน เป็นคล้ายๆ ธรรมเนียมประมาณว่า มากินมาดื่มด้วยกัน แล้วถ้าเคยมีเรื่องขุ่นข้องหมองใจอะไรกันตลอดปีที่ผ่านมาก็ลืมๆ กันไปก็แล้วนะ และถึงจะเป็นอาหารที่นิยมกินกันตอนหนาวๆ แต่ก็หาทานได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็นที่ร้านอาหาร หรือทำกินกันเองในบ้าน |
พอพูดถึงชาบูกับสุกี้แบบญี่ปุ่น ก็ต้องนึกถึงเนื้อวัวกันล่ะ เพราะมันเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารทั้ง 2 เมนู ทั้งๆ ที่แต่เดิมแล้วคนญี่ปุ่นไม่ค่อยกินเนื้อวัวกัน ก็เขาใช้แรงงานมันมากันทุกยุคทุกสมัย เอามันมากินจะเอาที่ไหนมาใช้งานล่ะ พอราวๆ กลางศตวรรษที่ 19 ประเทศญี่ปุ่นก็เปิดประเทศ นักการทูตชาวต่างชาติก็เริ่มเข้ามาเยอะขึ้น แล้วท่านๆ ก็คงจะนึกถึงรสชาติของเนื้อวัวขึ้นมาละมั้ง ก็ตอนอยู่บ้านเขาก็มีทั้งสเต็ก ทั้งแฮมเบอเกอร์นี่นะ เวลาเตรียมอาหารให้ชาวต่างชาติก็เลยมักจะมีออเดอร์เมนูเนื้อวัวอยู่เรื่อย เมนูหม้อไฟเนื้อ (สุกี้ยากี้) จึงถือกำเนิดขึ้นมา ซึ่งแต่ก่อนนิยมปรุงรสด้วยมิโสะเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว แต่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ส่วนเมนูชาบูชาบูนั้น คาดว่าเกิดขึ้นทีหลัง ราวๆ กลางศตวรรษที่ 20 นี่เอง (บางตำราก็ว่าชาวจีนที่อพยพมาจากเสฉวนนำมาเผยแพร่)
อย่างไรก็ตามบางเมืองก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่า อาจจะเป็นเพราะที่เมืองของเขามีเนื้อหมูชั้นดี คุณภาพเยี่ยมอยู่ละมั้ง อย่างเช่น ที่เกาะฮอกไกโดและเมืองนีงาตะ เป็นต้น นอกจากเนื้อวัวและเนื้อหมูแล้ว ยังนิยมปูยักษ์และกุ้งมังกรด้วย และใส่เต้าหู้, ต้นหอมญี่ปุ่น (negi), ผักกินใบต่างๆ เช่น ผักกาดจีน หรือตั้งโอ๋ญี่ปุ่น (shungiku), เห็ด ก็มีจำพวกเห็ดหอม (shiitake) หรือเห็ดเข็มทอง (enokitake), และเส้น เช่น เส้นที่ทำจากหัวบุก (shirataki) เส้นอุด้ง หรือเส้นโซบะ
อาหาร 2 เมนูนี้ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้เนื้อวัวสไลด์บางเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มในหม้อที่วางบนโต๊ะอาหาร ซึ่งมีคนล้อมวงรอทานกันอย่างใจจดใจจ่อ หลายๆ คนอาจจะสับสนว่าเมนูไหนเรียกว่าอะไรกันแน่ แต่ว่าจริงๆ แล้ว ทั้ง 2 เมนูมีวิธีการปรุงที่ต่างกัน และก็มักจะแยกร้านอาหารเป็นของตัวเองอย่างชัดเจน ถ้าเป็นร้านสุกี้ยากี้ ก็จะขายแต่สุกี้ ถ้าเป็นร้านชาบูชาบู ก็จะขายแต่ชาบู สไตล์ญี่ปุ่นชัดๆ …แต่ปัจจุบันก็มีร้านที่ขายทั้งชาบูชาบูและสุกี้ยากี้อยู่มากแล้วนะ สนอง need ค่ะ 😉
ทีนี้มารู้จักกันที่ละเมนู เริ่มที่สุกี้ยากี้ก่อนก็แล้วกัน เพราะคนเขียนชอบมาก…
สุกี้ยากี้ (鋤焼 หรือ すき焼き) มีเรื่องราวความเป็นมาหลากหลายรูปแบบ มีเรื่องหนึ่งเล่าเกี่ยวกับขุนนางคนหนึ่งที่ออกไปล่าสัตว์และแวะบ้านชาวนา เพื่อกินอาหาร ชาวนาก็รู้ดีว่าเครื่องครัวของเขานั้นไม่เหมาะสมกับชนชั้นสูง เขาจึงทำความสะอาดพลั่ว (suki) ซึ่งเปรียบเสมือนเครื่องมือทำกินของเขา และย่าง (yaki) เนื้อสัตว์ลงบนนั้น เพื่อให้ขุนนางได้กิน
ในช่วงปี 1860 เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศ สไตล์การปรุงอาหารแบบใหม่ๆ ก็ถูกนำเข้ามาด้วย ทั้งนม ไข่ เนื้อวัวและเนื้อสัตว์อื่นๆ เป็นที่ต้องการอย่างมาก และสุกี้ยากี้ก็เป็นวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตอนนั้น เชื่อกันว่าร้านสุกี้ยากี้ร้านแรกคือ ร้าน Isekuma เปิดที่เมืองโยโกฮาม่าในปี 1862
วัตถุดิบ หลักของสุกี้ยากี้ก็คือ เนื้อวัวสไลด์ ผักสดและของสดอื่นๆ ตามใจชอบ หม้อที่ใช้ทำสุกี้ยากี้นั้นก็จะเป็นหม้อเหล็กก้นแบนลึก ส่วนน้ำซุปก็มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เมื่อเทียบกับชาบู ชาบู เพราะส่วนผสมหลักของน้ำซุปคือโชยุ น้ำตาล มิริน และสาเก
ขั้นตอนเตรียมการก็ไม่ยุ่งยากเลย คล้ายกับหม้อไฟญี่ปุ่นแบบอื่นๆ วิธีปรุงสุกี้ยากี้ก็อาจจะต่างกันไปบ้างแล้วแต่ภูมิภาค แต่ปัจจุบันนี้หลักๆ ก็มีวิธีปรุงกันอยู่ 2 แบบ คือ แถบคันไซ (โอซาก้า) จะนิยมเอาเนื้อสไลด์ลงไปทอดกับมันหมูบนกระทะก่อน ประมาณหมูกระทะเมืองไทยได้มั้ง และน้ำซุปก็จะถูกปรุงตอนจะที่กำลังทำกินกันเลย แต่แถบคันโต (โตเกียว) จะนิยมเอาน้ำซุปที่ผสมไว้แล้วลงไปเคี่ยวในหม้อไฟก่อน แล้วใส่ของสดอื่นๆ ลงไป รอให้สุกก็กินได้ พอเกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวแถบคันโตในปี 1923 ผู้คนแถบนั้นบางส่วนก็จำต้องอพยพไปอยู่แถบคันไซ พอย้ายกลับคันโตอีกทีก็เอาวัฒนธรรมการกินสุกี้ยากี้แบบทางใต้ไปด้วย ทำให้วิธีนี้ได้รับความนิยม
ระหว่างรอหม้อไฟเดือด ให้ของสดกลายเป็นของสุก ก็จัดการตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กๆ และตีให้พอแตก บางคนก็อาจจะชอบเติมโชยุลงไปสักเล็กน้อย จากนั้นก็คีบเอาของที่สุกจากหม้อมาจุ่มในถ้วยไข่ดิบเสมือนเป็นน้ำจิ้ม แล้วก็เอาใส่ปากได้เลย วิธีกินแบบนี้ทีแรก ก็กลัวๆ กล้าๆ แต่รู้ว่าที่ญี่ปุ่นของเขาสดสะอาดดี ก็เลยยอมทดลองดู ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง อร่อยมากๆ รสชาตินุ่มลิ้น แถมไม่คาวด้วย เข้ากันดีสุดๆ จนอยากรู้จักคนที่คิดวิธีการกินแบบนี้เลยทีเดียว
เรื่องแนะนำ :
– Okonomiyaki & Monjyayaki
– รีวิวร้านอาหารญี่ปุ่น Nanjya Monjya
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 9 การรับประทานอาหาร Kaiseki อย่างถูกต้อง
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://japanesefood.about.com/od/onepotdishes/ss/cookingsukiyaki.htm
http://www.japanstyle.info/05/entry6524.html
