เชื่อว่าหลายคนที่ชอบกินอาหารญี่ปุ่น คงมีเมนูเด็ดที่ติดใจไปร้านอาหารญี่ปุ่นทีไร เป็นต้องจัด!! วันนี้เรามาว่ากันเรื่อง sushi topping กันหน่อย จะขอนำเสนอหอยที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาทำหน้าซูชิล่ะ …เพื่อนๆ ล่ะ ชอบกินซูชิหน้าหอยกันหรือเปล่า? (^^)/
เชื่อว่าเพื่อนๆ ที่ชอบกินอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอาหารจำพวกซูชิหรือซาซิมิ คงมีเมนูเด็ด ที่ตัวเองชื่นชอบ ไปร้านอาหารญี่ปุ่นทีไรเป็นต้องจัด วันนี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องหน้าของซูชิ (Sushi Topping) ดีกว่า เนื่องจากเราติดใจซูชิหน้าหอย ดังนั้นจึงขอนำเสนอหอยที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาทำหน้าซูชิล่ะนะ 😉
เริ่มเลยดีกว่า…
Akagai (赤貝) บ้างก็เรียก Ark Shell หรือ Red Shell Clam เป็นหอย 2 ฝา หน้าตาละม้ายคล้ายเป็นญาติกับหอยแครงบ้านเราเลยนะ แต่ขอบอกว่าเป็นหอยแครงยักษ์จ้า…เพราะตัวมันใหญ่เบิ่ม! สมัยก่อนหาได้ง่ายในอ่าวโตเกียว เดี๋ยวนี้เริ่มหากินได้ยากกว่าสมัยก่อน ปัจจุบันแหล่งที่มี Akagai เยอะหน่อยก็จะเป็นแถบจังหวัดมิยางิ (Miyagi Prefecture) และมักจะมีให้ลิ้มลองกันเฉพาะในร้านซูชิระดับดีๆ หน่อยเท่านั้น
Akagai เนื้อจะออกสีเหลืองๆ รสชาติจะค่อนข้างอ่อน แต่เนื้อสัมผัส รวมกับรสชาติแล้ว จัดว่าดีทีเดียว และรสชาติจะดีเป็นพิเศษในช่วงปลายฤดูหนาวถึงฤดูใบไม้ผลิ
Torigai (とり貝) เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Cockle บางคนเรียกหอยนก เพราะ Tori แปลว่านก กระมัง แต่อีกเหตุหนึ่งก็น่าจะเป็นเพราะไอ้ส่วนที่ทำออกมาให้เรากินน่ะ มันดูคล้ายๆ กับนก (หรือเปล่าหว่า) เจ้าโทริไกเนี่ย หน้าตาก็คล้ายหอยแครงอีกเช่นกัน คงต้องให้ผู้เชี่ยวชาญมาแยกชนิดหอยให้แล้วล่ะ แหะ แหะ เวลาเคี้ยวเจ้า Torigai นี้จะรู้สึกหนึบหนับ มีรสชาติค่อนข้างหวานตามธรรมชาติ มีโปรตีนสูงด้วยนะ ขอบอก! แต่ถ้าจะให้ดีต้อง
Torigai โตค่อนข้างเร็วกว่าหอย 2 ฝาชนิดอื่นๆ ตัว (เปลือก) สามารถใหญ่ได้ถึง 3 – 4 นิ้วภายในเวลา 2 ปี มีความสามารถพิเศษคือการเอาส่วนที่ใช้เดิน (คืบคลาน หรืออะไรก็แล้วแต่) ในการกระโดดข้ามหรือโจมตีดาวทะเล (ที่เราชอบเรียกกันว่า “ปลาดาว” น่ะ) ศัตรูคู่อาฆาตตามธรรมชาติของมันได้ (เคยเห็นคลิปที่มันกระโดดข้ามดาวทะเล เจ๋งเว่อร์!)
จะกิน Torigai ให้อร่อย ก็ต้องกินแบบสดๆ เท่านั้น (ลืมเรื่องหอยแช่แข็ง หอยแช่เย็นไปได้เลย … เสียของสุดๆ) และเราจะไม่กินเนื้อ (ตัวมัน) เราจะกินเฉพาะส่วนที่เป็น “ขา” ที่ใช้คืบคลานเท่านั้น เพราะส่วนที่เป็นตัวมันจะเต็มไปด้วยทรายและของของเสียน่ะ เชฟดีๆ มักจะเตรียมหอย Torigai ด้วยตัวเอง แต่โดยทั่วๆ ไปก็มีขายแบบทำสำเร็จเป็นแพ็ค หาซื้อได้ไม่ยาก Torigai ของญี่ปุ่นนั้น จะกินให้อร่อย รสชาติจะดีเป็นพิเศษต้องช่วงฤดูร้อนจ้า
ส่วนเจ้านี้ก็คือหอย Mirugai (ミル貝) ภาษาอังกฤษก็คือ Geoduck หรือหอยงวงช้าง คนญี่ปุ่นบางคนเรียกว่า “mirukui” ที่แปลว่าหอยกินสาหร่าย ก็มันกินสาหร่ายเป็นอาหารน่ะสิ แต่คนทั่วๆ ไปจะเรียกกันว่า mirugai หรือ “หอยสาหร่าย” มากกว่า
Mirugai เป็นหอยขนาดใหญ่ และหน้าตาประหลาดล้ำสุดๆ เปลือกบางและแตกง่ายด้วย แต่เนื้อที่อยู่ด้านนอกเปลือกเยอะมาก และเราก็จะกินกันเฉพาะส่วนที่ยื่นออกมาจากเปลือกเท่านั้นด้วย เนื้อส่วนที่เอามาทำซูชินี้เรียกว่า “mirushita” หรือลิ้นของ mirugai นั่นเอง คงเพราะเนื้อส่วนที่ยื่นออกมาจากเปลือกนี่ มองๆ ไปเหมือนหอยแลบลิ้น ฮะ ฮะ นิยมนำมาสไลด์บางๆ เนื้อหนึบหนับและหวาน อร่อยมาก
ตัวนี้คือ Hokkigai (ほっき貝) หรือ Surf Clam เจ้านี่คนไทยส่วนใหญ่ก็นิยมเรียกว่า หอยปีกนก อ่ะ มันก็เป็นหอยอีกชนิดหนึ่งที่เคี้ยวหนึบดี แต่ก็นุ่ม และมีกลิ่นหอมทะเลอ่อนๆ (ขอบอกว่าต้องกินแบบสดสุดๆ แล้วเคี้ยวไปเรื่อยๆ จะยิ่งได้กลิ่น ได้รส)
สำหรับ Hokkigai นี้มีมากและรสชาติจะดีต้องที่เกาะทางเหนือ ซึ่งที่ญี่ปุ่น Hokkigai รสชาติจะดีเป็นพิเศษในช่วงฤดูใบไม้ผลิ แต่ถ้าในช่วงฤดูร้อน ต้องเป็น Hokkigai ที่ได้จากเกาะทางเหนือ (ฮอกไกโด) เท่านั้นที่รสชาติจะยังจัดว่าดีอยู่ และถ้าเป็นหอยทางเหนือเปลือกจะค่อนข้างดำ ถ้าเป็นหอยทางใต้เปลือกจะออกเป็นสีครีม อันนี้เป็นเกร็ดความรู้สำหรับการเลือกบริโภคจ้า
สำหรับ Hokkigai แล้ว นิยมนำมาปรุงให้สุกก่อน ไม่ค่อยกินกันแบบดิบๆ เพราะรสชาติรวมถึงผิวสัมผัสจะไม่ค่อยดี ยิ่งทางตอนเหนือของญี่ปุ่นด้วยแล้ว มีวัตถุดิบที่เข้ากับ Hokkigai ได้ดีมาก นั่นก็คือเนย ถ้าเอาเจ้า Hokkigai มาผัดกับเนยสักนิดนะ ใส่ซอสถั่วเหลืองนิดหน่อย ผัดแค่พอสุก (ไม่งั้นเนื้อหอยจะกระด้าง) แค่นี้ก็สามารถดึงความหวานของเนื้อหอยออกมาให้เราได้ลิ้มรสกันแล้วจ้า
และที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือเจ้านี่!! (ของโปรด อิ อิ) หอยเชลล์ (Scallop) ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Hotate (帆立貝) จ้า… เป็นหอยที่ว่ายน้ำเก่งมาก และเป็นหอยอีกชนิดหนึ่งที่กระโดดได้ (ที่ว่ากระโดดได้ ก็คือเหมือนกับการปั๊มน้ำแล้วปล่อยน้ำกระทันหันน่ะ) หอยเชลล์ชั้นดีควรจะมีอายุประมาณ 4 ปี ซึ่งก็เป็นแนวทางในการเพาะเลี้ยงหอยชนิดนี้ให้กับชาวประมงได้ดีทีเดียว
หอยเชลล์น่ะ ปัจจุบันคนญี่ปุ่นนิยมมาก เป็นหอยเนื้อขาว รสสัมผัสนุ่ม นุ่ม หวาน ฉ่ำ เมื่อโปะมาบนข้าวซูชิที่ผสมน้ำส้มมาแล้วนะ เข้ากั๊น เข้ากัน (พูดแล้ว… น้ำลายสอ เห็นสายพานของซูชิจานเวียน ลอยไปลอยมาอยู่ข้างหน้าเลย หุ หุ) และนอกจากนำมาทำหน้าซูชิ หรือทำซาซิมิแล้ว เอามาย่างกับเนยนะ สุดยอด!! เพราะเจ้าหอยเชลล์นี่น่ะรสชาติค่อนข้างอ่อน ถ้าได้ปรุงสักนิด จะเป็นเกลือ สาเก หรือซีอิ้วก็จะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้นล่ะจ้า
และมาถึงหอยสุดแพง คุณค่าสูง เป็นวัตถุดิบล้ำค่าของอาหารจีน นั่นคือหอยเป๋าฮื้อ (Abalone) หรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า Awabi (あわび) จ้า เจ้านี่ให้รสและกลิ่นของทะเลได้ดีทีเดียว ถ้ากินแบบสดๆ ก็จะกรุบๆ ยิ่งเคี้ยว ยิ่งกรุบ ยิ่งมัน ยิ่งอร่อย แต่ถ้าเอาไปย่าง แม้กลิ่นจะหายไปบ้าง รสสัมผัสจะเปลี่ยน แต่รสชาติจะชัดเจนขึ้น ถ้าเป็นในสมัยเอโดะ ชาวญี่ปุ่นนิยมเอา Awabi ไปนึ่งกับสาเกเพื่อคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัมผัสเอาไว้
Uni (うに) หรือ Sea Urchin มาดูอันที่เราเรียกกันว่าหอย แต่หน้าตาไม่ค่อยจะเป็นหอยกันต่อเลย เจ้าสัตว์หนามที่ดูร้ายกาจตัวนี้ มีของดี ราคาแพงหูฉี่ ที่เรามักเรียกกันว่า “ไข่หอยเม่น” ก็ในตัวมันจ้า และอันที่จริงส่วนที่เรียกว่า “ไข่” นั่นมันไม่ใช่! มันคือส่วนที่เรียกว่า “อัณฑะ” หรือ “รังไข่” ต่างหาก (ขึ้นอยู่กับว่าเราเอามาจากตัวผู้ หรือตัวเมียนั่นเอง) ถ้าจะกิน Uni (อุนิ) ให้อร่อยล้ำ ว่ากันว่าต้องราวๆ เดือนตุลาคมถึงปลายเดือนมีนาคมแหล่ะจ้า เจ้านี่ถือเป็น Sushi Topping ที่ป๊อบปูล่าร์มากเลยนะ
ขั้นตอนการเตรียมหอยแต่ละ ชนิดก็มีวิธีพิเศษแตกต่างกันไป พ่อครัวอาหารญี่ปุ่นชั้นดีแต่ละคนก็ต้องฝึกปรือฝีมือ สร้างความชำนาญกันไม่น้อยทีเดียวแหล่ะ กว่าจะทำ Sushi Topping ที่เป็นหน้าหอยต่างๆ ได้น่ากิน และอร่อยจริงๆ
เอาล่ะ! แค่นี้คนเขียนก็น้ำลายหยดแหมะๆ แล้ววันหลังจะเอาหอยอื่นๆ มาเพิ่มเติม และ.. คราวต่อๆ ไปค่อยนำเสนอหน้าซูชิอย่างอื่นที่ไม่ใช่ “หอย” ก็แล้วกันนะจ้ะ เดี๋ยวน้ำลายจะไหลยืด ไหลย้อยหมดตัวซะก่อน บายยยย (^@^)/
