สุกี้ยากี้ vs ชาบูชาบู 2 [Sukiyaki vs Shabushabu V.2]

หม้อไฟญี่ปุ่นที่ต่างกัน…

บทความโดย : The 8th Ronin www.marumura.com

มารู้จักกับ ชาบูชาบู (しゃぶしゃぶ) กันต่อเลย..
ชาบูชาบูเป็นหนึ่งในอาหารสไตล์หม้อไฟของญี่ปุ่น คล้ายๆ กับสไตล์ของสุกี้ยากี้ วัตถุดิบก็คล้ายๆ กัน แต่ชาบูจะมีรสชาติเบาและไม่เข้มข้นเท่ากับสุกี้ และวิธีปรุงก็ต่างกัน ประวัติของชาบูนั้นเริ่มขึ้นราวศตวรรษที่ 20 เมื่อมีร้านอาหารชื่อ Suehiro เปิดขึ้นในโอซาก้า แล้วก็มีเมนูชื่อชาบูชาบู ซึ่งก็อ้างว่าดัดแปลงมาจากอาหารหม้อไฟของจีนชื่อว่า shuan yang rou ซึ่งชาบูชาบูนั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับต้นตำรับจีนมากเมื่อเทียบกับอาหารหม้อ ไฟญี่ปุ่นอื่นๆ เมนูนี้คงจะถูกใจลูกค้ามาก ร้าน Suehiro จึงใช้ชื่อชาบูชาบูเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1955

บ้างก็ว่าชาบู ชาบู นั้นเป็นอาหารตำรับญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมมองโกล เชื่อว่าเจงกีสข่านมีส่วนช่วยพัฒนาอาหารเมนูนี้ เพราะระหว่างหยุดพักกองทัพ ทหารก็จะนั่งรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ล้อมรอบกองไฟให้อุ่น แล้วก็มีหม้อน้ำร้อนขนาดใหญ่ตั้งไฟไว้ เพื่อที่จะต้มเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ล่ามาได้ อาหารจานนี้จึงอาจจะถูกนำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านผู้อพยพชาวจีนและชาว มองโกลก็เป็นได้ ส่วนที่มาของชื่อชาบู ชาบูนั้น ก็อาจจะเพราะเป็นเสียงที่เนื้อสไลด์ถูกนำไปแช่น้ำร้อนในหม้อไฟ

การทำชาบูชาบูนั้นก็จะใช้หม้อสำหรับปรุงชาบูโดยเฉพาะ เพราะให้ความร้อนเร็ว เวลาปรุงก็จะเอาเนื้อสไลด์ หรือผักใส่หม้อต้มกับน้ำเปล่าพอให้น้ำจากเนื้อและผักออกมากลายเป็นน้ำซุป หรือไม่ก็ใช้สาหร่ายคอมบุต้มกับน้ำเพื่อทำเป็นน้ำซุปที่ทำจากปลา (dashi) ก็ได้ พอจะกินแล้วก็เอาคอมบุออก ขั้นตอนทำน้ำซุปนี้ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง

ของสดที่นิยมนำมาปรุงชาบูนั้น ตามธรรมเนียมแล้วก็จะใช้เนื้อวัวสไลด์สำหรับชาบูชาบู ซึ่งจะบางกว่าเนื้อสไลด์สำหรับสุกี้ยากี้เล็กน้อย พ่อครัวบางคนอาจจะสไลด์เนื้อบางเท่ากระดาษเลยก็ได้ ปัจจุบันก็อาจจะมีการใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปูยักษ์สดๆ และกุ้งมังกรกันอยู่บ้าง สำหรับเนื้อวัวนั้นปกติจะใช้เนื้อส่วน ribeye steak หรือไม่ก็เนื้อ top sirloin แล้วยังมีเนื้อราคาแพงอย่างเช่น วากิว wagyu ซึ่งมีรสสัมผัสนุ่ม เพราะมีชั้นไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมาก นอกจากเนื้อ ก็จะมีเต้าหู้ ผักสด สาหร่ายทะเล หัวหอม แครอท เห็ดชิตาเกะ เห็ดเอโนะคิตาเกะ เส้นอุด้ง โมจิ และวุ้นเส้นด้วย

พอเตรียมการพร้อม แล้ว ก็ล้อมวงรอบหม้อชาบูชาบูกันได้เลย…ถ้าเป็นชาบูเนื้อ หรือชาบูหมู ก็คีบลงไปแกว่งกลับไปกลับมาในหม้อไฟสัก 2 – 3 รอบ (พอได้ยินเสียง ชาบู ชาบู) เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนปุ๊บ เอาออกจากหม้อ จุ่มซอสแล้วก็ใส่ปากได้เลย ซอสสำหรับชาบูชาบูนั้นมีให้เลือก 2 แบบ คือ ซอสพอนซุ (ponzu) ทำจากน้ำส้มยุซุ น้ำเชื่อม และซอสเปรี๊ยว จะออกรสเปรี๊ยวนิดนึง และซอสงาขาว (goma) จะให้รสชาติที่นุ่ม หอม มัน ส่วนของสดอื่นๆ ก็ทยอยกันลงหม้อได้เลย กินกันไปเรื่อยๆ จนกระทั่งรสเนื้อและรสผักผสมเข้ากันดีในน้ำซุป อาจจะใส่ข้าวสวย (หรือเส้นอุด้ง) ลงไป ตีไข่ใส่ไปสักฟอง พอสุกก็จะได้ข้าวต้มรสชาติสุดยอดกินกันตบท้ายกัน

ในขณะที่ซูชิ ซาซิมิ และเทมปุระ เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมสำหรับชาวตะวันตกไปแล้ว ชาบูชาบูและสุกี้ยากี้ก็เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น ปัจจุบันหาทานได้ตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วเอเชีย แล้วก็ยังแพร่หลายไปตาม Little Tokyos หรือ Japantowns ในประเทศต่างๆ อาทิอเมริกาและแคนาดาด้วย แล้วเมื่อหนังเรื่อง Lost in Translation มีฉากที่ Bill Murray กับ Scarlett Johannson ไปกินชาบูชาบูกัน ก็ทำให้ชาวตะวันตกได้รู้จักชาบูชาบู ที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสไลด์บางเฉียบ กลายเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น

ทั้งสุกี้ยากี้และชาบูชาบูมีวิธีปรุงที่ต้องการจะดึงรสชาติแท้ๆ ตามธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ ขึ้นมา อย่างเช่น รสชาตินุ่มนวลของเนื้อวัวจากชั้นไขมันบางๆ ที่แทรกอยู่ ซึ่งถูกดึงรสชาติออกมาโดยไม่ต้องผ่านการปรุงรสมากมาย จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารที่มีระดับทั้งหลาย มักจะคัดสรรเนื้อวัวเฉพาะส่วนที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น ซึ่งมาจากวัวที่ผ่านการเลี้ยงดูอย่างดีด้วยเบียร์และนวดเนื้อวัวอย่าง สม่ำเสมอเพื่อให้เกิดขึ้นไขมันแทรกอยู่ในทุกอนูของเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อชั้นเลิศที่มักเสิร์ฟเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮท์เอ็นด์ เท่านั้น แต่ปัจจุบันก็มีผู้รักการกินเนื้อวัวชั้นดีอยู่มาก ร้านอาหารที่บริการด้วยเนื้อวัวคุณภาพค่อนข้างดี ราคาไม่แพงจัดเกินไปก็พอมีให้เลือกอยู่บ้าง ต้องลองหากันดูดีๆ หน่อย ก็อาจจะทำให้ได้อิ่มอร่อยกับสุกี้ยากี้หรือชาบูชาบู ที่ทำจากเนื้อรสอร่อย ในราคาที่พอกลั้นใจจ่ายกันได้อยู่นะ

วิธีกินสุกี้และชาบู ซึ่งเป็นอาหารแบบหม้อไฟทั้งคู่นั้น ก็ไม่อยากเย็นอะไร ออกจะสนุกเสียด้วยซ้ำ เพราะเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง เจ้านายลูกน้องจะได้ล้อมวงกินกันไป คุยกันไป ดีจะตายไป วิธีการเสิร์ฟก็เก๋ไก๋มีเสน่ห์ เอาหม้อไฟมาวางบนโต๊ะอาหาร เอาวัตถุดิบสดๆ ที่เตรียมไว้พร้อมแล้วมารอไว้ นั่งล้อมวง แล้วก็ลงมือปรุงกันได้เลย!

แต่ก็มีกฎกติกามารยาทอยู่อย่างหนึ่งในการกินอาหารประเภทหม้อไฟที่คนกินพึงระวัง ไว้คือ ปกติแล้วเวลาจะเอาของสดลงในหม้อไฟ ควรจะต้องใช้ตะเกียบใหญ่ (สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น) คีบของสดเหล่านั้นลงหม้อไฟ พอสุกก็คีบใส่จานของใครของมัน เมื่อจะกินก็ใช้ตะเกียบเล็ก (สำหรับกิน) ส่วนตัวคีบอาหารจะจิ้มน้ำจิ้ม หรือจะเอาใส่ปากเลยก็ตามอัธยาศัย และบางร้านอาหารก็อาจจะมีเครื่องปรุงรสเตรียมไว้ให้ ใครใคร่ปรุงก็ปรุงแต่ในชาม ในถ้วยของตัวเอง ไม่ต้องไปปรุงรสเผื่อคนเองในหม้อไฟล่ะ ถ้าใจดีเผื่อแผ่แบบนี้เพื่อนๆ อาจจะเคียงได้นะจ้ะ อย่างไรก็ดี มารยาทที่ควรปฏิบัติในการกินสุกี้และชาบูนี้ เท่าที่สังเกตไม่เคยเห็นใครใส่ใจเลยอ่ะ อาจจะมัวแต่เพลินกับการคีบ การกิน กันอยู่ละมั้ง ^_^ เอาเป็นว่า ทำแบบนี้ก็ปลอดภัยไว้ก่อน ถ้ามองซ้ายมองขวาเพื่อนๆ เขาก็ไม่ทำกัน ถ้าเข้าเมืองตาหลิ่วแล้ว จะหลิ่วตาตามสักนิดก็แล้วแต่