‘สาเก’ เครื่องดื่มประจำชาติที่ไม่ควรพลาดเมื่อไปเจแปน

‘สาเก’ เครื่องดื่มประจำชาติที่ไม่ควรพลาดเมื่อไปเจแปน

(ถึง) ไม่อยากรู้ แต่อยากเล่า ในสัปดาห์นี้ ขอชวนคุณไปว่ากันด้วยเรื่องของสาเก ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของแดนอาทิตย์อุทัย ที่ใช้เป็นเครื่องดื่มในทุกโอกาส และยังใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารญี่ปุ่นอีกสารพัดเมนู – – หลายคนอาจคุ้นหูกับสาเกมานาน แต่รู้กันหรือยังว่าสาเกแต่ละอย่างนั้นแบ่งเป็นฤดูกาลที่ควรดื่ม และยังมีสาเกหลากหลายระดับให้คุณเลือกชิมกันได้ ว่าแล้วก็ไปลองทำความรู้จักกับสาเกกันดูดีกว่า ไปญี่ปุ่นครั้งหน้า คุณจะได้รู้ว่าสาเกแบบไหนกันนะ ที่พลาดไม่ได้!!

สาเกทั่วไป (The Basics)

ถือเป็นสาเกที่อยู่คู่บ้านคู่ครัวของชาวญี่ปุ่นมาเนิ่นนาน หาซื้อได้ง่ายตามร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป สาเกแบบนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในนาม Futsu-shu ซึ่งเป็นสาเกที่ผลิตขึ้นได้ตลอดทั้งปีจากโรงงาน โดยมีวัตถุดิบเป็นข้าวที่ปลูกโดยทั่วไป ในกระบวนการผลิตจะมีการเพิ่มสารปรุงแต่งเช่นน้ำตาลหรือกรดอะมิโนเพื่อปรุงแต่งรสชาติอีกนิดหน่อย โดย Futsu-shu บางชนิดซึ่งมีการผลิตจากโรงงานเล็กๆ ในแต่ละท้องถิ่น อาจจะมีรสชาติและวัตถุดิบที่ต่างกันออกไปนิดหน่อย หากคุณอยากลองชิมสาเกที่หาซื้อได้ง่าย ราคาจับต้องได้ นี่คือสาเกในระดับแรกเริ่มที่น่าลอง

สาเกจากข้าวขัดพิเศษ (Special Designation Sake and Rice Polishing)

สาเกชนิดนี้จะมีความพรีเมี่ยมกว่าชนิดแรก เนื่องจากกระบวนการผลิตที่เข้มงวดมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของวัตถุดิบซึ่งต้องใช้ข้าวคุณภาพดีชนิดพิเศษที่ปลูกเพื่อใช้ทำสาเกเท่านั้น และอย่างน้อย 15% ของข้าวทั้งหมดจะต้องเป็นข้าว Koji ซึ่งเป็นส่วนผสมจำเป็นของการผลิตมิโซะ ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และมิรินเช่นกัน ข้าวโคจินั้นเป็นวัตถุดิบสำคัญจนได้รับการยกย่องให้เป็น National Fungus หรือ เชื้อราประจำชาติของญี่ปุ่นตั้งแต่ปี 2006 โน่นเชียวละ แถมข้าวชนิดนี้ยังเป็นศูนย์รวมของเอนไซม์กว่าร้อยชนิด รวมถึงยังมีวิตามินและแร่ธาตุอีกหลากหลาย นอกจากนั้น ยังไม่อนุญาตให้มีการใส่สารเติมแต่งกลิ่นหรือรสใดๆ ในสาเกประเภทนี้ สาเกแบบพรีเมี่ยมจะแบ่งย่อยออกเป็นหลายประเภทตามรูปแบบการสีข้าว ซึ่งในกระบวนการสีข้าวที่จะนำมาทำสาเกชนิดนี้จะใช้เวลาค่อนข้างนาน เนื่องจากจะต้องมีการขัดเอาด้านนอกของเมล็ดข้าวซึ่งประกอบด้วยโปรตีนและไขมันออกไป จนเหลือเฉพาะแกนด้านในของเมล็ดข้าวซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ เท่านั้น เพราะโปรตีนและไขมันอาจทำให้สาเกมีกลิ่นรุนแรงเกินกว่าความต้องการ ซึ่งในพันธุ์ข้าวที่ปลูกขึ้นเพื่อทำสาเกโดยเฉพาะจะมีแกนกลางที่แตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ โดยหากต้องการรู้ว่าข้าวที่ใช้ผลิตสาเกในขวดนั้นๆ ถูกขัดออกไปเท่าไหร่ ให้คุณมองหาคำว่า 精米歩合 ซึ่งจะใช้แสดงจำนวนเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวส่วนที่เหลือและถูกนำมาใช้ในการผลิตนั่นเอง

Junmai and Honjozo

Junmai (純米) หมายถึงสาเกที่ผลิตจากข้าวบริสุทธิ์โดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ รวมถึงไม่มีการใส่แอลกอฮอล์เพิ่มลงไปด้วย โดยส่วนใหญ่แล้วจะใช้ข้าวซึ่งถูกขัดออกไปถึง 70% ในการผลิต สาเกแบบนี้จะมีรสชาติที่ค่อนข้างเข้มข้นและซับซ้อน สาเกจุนไมยังเป็นสาเกที่สามารถใช้เวลาบ่มที่แตกต่างกัน รวมถึงยังไม่จำกัดอุณหภูมิในการเสิร์ฟอีกด้วย ทำให้สาเกชนิดนี้ค่อนข้างมีความหลากหลายในเรื่องของกลิ่นและรสชาติตามกรรมวิธีของผู้ผลิตแต่ละราย เป็นสาเกที่สายดื่มน่าจะถูกใจและลองดื่มได้อย่างสนุกเลยเชียวละ – – ส่วน Honjozo (本醸造) นั้นเป็นสาเกที่ผลิตจากเมล็ดข้าวที่ถูกขัดออกไป 70% เช่นกัน แต่ในกระบวนการผลิตจะมีการเติมแอลกอฮอล์เข้าไปในปริมาณที่ถูกกำหนดไว้ สาเกประเภทนี้จึงมีรสชาติที่เบากว่าจุนไม และยังมีกลิ่นที่หอมชวนดื่มมากกว่า ส่วนใหญ่มักถูกใช้ในการเสิร์ฟคู่กับซาชิมิ เนื่องจากฮอนโจโซเย็นๆ แก้วเล็กๆ นั้นจะทำหน้าที่ทำความสะอาดปากได้โดยไม่กระทบกับรสชาติของอาหารที่จะชิมเป็นจานต่อไปนั่นเอง

Ginjo and Daiginjo

Ginjo เป็นสาเกซึ่งถือกำเนิดใหม่เมื่อราวๆ 50 ปีมานี้เท่านั้นเอง โดยสาเกประเภทนี้จะมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างออกไปจากสาเกที่ใช้กรรมวิธีโบราณซึ่งจะมีรสชาติค่อนไปทางหวาน เข้มข้น และให้ความรู้สึกที่หนักกว่า สาเกกินโจนั้นจะใช้ข้าวซึ่งถูกขัดออกไปไม่ต่ำกว่า 50% ในการผลิต จุดเด่นคือมีกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้ที่ค่อนข้างชัดเจน เนื่องจากส่วนใหญ่มีส่วนผสมของยีสต์และผลไม้เมืองร้อนอย่างสับปะรด กล้วย ลิ้นจี่ แอปเปิ้ลเขียว หรือลูกแพร์ และมีรสสัมผัสซึ่งค่อนข้างนุ่มนวลกว่า จึงดื่มได้ง่าย ส่วน Daiginjo นั้นมีกรรมวิธีการผลิตที่ค่อนข้างจะละเมียดละไมขึ้นไปอีกระดับ เนื่องจากเป็นสาเกที่มีราคาค่อนข้างสูง โดยจะใช้ข้าวสาเกชนิดที่ดีที่สุดซึ่งถูกขัดออกไปอย่างน้อย 50% ในการผลิตเช่นกัน ก่อนจะถูกนำไปผ่านกระบวนการหมักในถังเฉพาะซึ่งควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่า โดยสาเกประเภทนี้มักจะไม่ผ่านการบีบอัดเมล็ดข้าวเพื่อรีดน้ำสาเกออกมา แต่จะใช้วิธีใส่ถุงผ้าแล้วแขวนเอาไว้ในถังเพื่อให้สาเกค่อยๆ หยดลงมาทีละนิดไปเรื่อยๆ ก่อนจะถูกนำไปบ่มในอุณหภูมิราวๆ -3 องศาเซลเซียสอีกประมาณ 2 – 3 ปี (กรรมวิธีตรงนี้จะแตกต่างกันไปตามสไตล์ของผู้ผลิตแต่ละเจ้า) โดยสาเกไดกินโจนั้นถือว่าเป็นสาเกที่ราคาสูงที่สุดของโรงผลิตสาเกส่วนใหญ่ ใครอยากลองชิมสาเกที่หรูหรามีระดับและพร้อมจ่าย แนะนำให้หาสาเกแบบนี้มาลองดู

ฤดูแห่งสาเก

แม้สาเกจะมีให้ดื่มกันได้ตลอดทั้งปี แต่คงจะดีกว่าหากคุณรู้ว่าช่วงไหนควรเลือกดื่มสาเกแบบใดจึงจะได้รสชาติที่ยอดเยี่ยมและเหมาะสมกับอาหารประจำฤดูกาลในช่วงนั้นๆ เป็นที่สุด เพื่อให้ได้ความฟินจากสาเกแบบเต็มที่ เชือว่าข้อมูลด้านล่างนี้จะช่วยคุณได้แน่นอน!

ฤดูหนาว

ว่ากันว่าฤดูกาลที่เหมาะจะหมักบ่มสาเกให้ได้รสชาติเยี่ยมนั้นจะอยู่ในช่วงฤดูหนาวไปจนถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำและเย็นฉ่ำในช่วงนี้ จะช่วยให้การบ่มสาเกเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสาเกซึ่งถือเป็นไฮไลท์ของฤดูหนาวแบบนี้จะมีชื่อเรียกว่า Kizake เนื่องจากการผลิตสาเกชนิดนี้มักจะไม่ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า hi-ire ซึ่งจะเป็นการใช้ความร้อนในการผลิตและทำให้รสชาติของสาเกดร็อปลงไป ทำให้สาเกในช่วงฤดูนี้มักจะมีความสด ใหม่ และรสชาติที่น่าสนใจมากกว่า ข้อสำคัญคือสาเกชนิดนี้ควรดื่มให้หมดเร็วที่สุดหลังจากซื้อมา เพราะอุณหภูมิภายนอกอาจส่งผลให้สาเกเปลี่ยนรสชาติและคุณภาพได้ตลอดเวลาเลยทีเดียว

ฤดูร้อน

ว่ากันว่าฤดูที่แสนจะอบอ้าวแบบนี้ เหมาะกับการดื่มสาเก Ginjo ซึ่งมีกลิ่นหอมหวานอันแสนสดชื่นของดอกไม้และผลไม้ และยังมีรสชาติที่ค่อนข้างเบา ทำให้ดื่มง่าย สาเกกินโจเย็นๆ จึงเป็นสาเกซึ่งมักนิยมดื่มกันมากที่สุดในช่วงฤดูร้อนนี่ละ!

ฤดูใบไม้เปลี่ยนสี

Hiya-oroshi และ Aki-agari คือสาเกที่เหมาะจะดื่มในช่วงนี้ เพราะนี่คือสาเกซึ่งถูกผลิตขึ้นในช่วงฤดูหนาว บ่มต่อในช่วงฤดูร้อน และวางจำหน่ายในช่วงฤดูใบไม้เปลี่ยนสี จนได้เป็นสาเกที่มีรสชาติสดชื่น แต่ยังคงให้ความเข้มข้น และกลิ่นหอมที่แสนจะผ่อนคลาย เป็นสาเกที่เหมาะจะใช้กรึ๊บกันเบาๆ คู่กับอาหารอร่อยๆ ในช่วงอากาศสบายๆ บรรยากาศดีๆ ช่วงนี้สุดๆ เลยเชียว

สาเกนั้นเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมของแดนปลาดิบมาแล้วเนิ่นนาน จนกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์สำคัญซึ่งหลายคนนึกถึงเมื่อพูดถึงญี่ปุ่นขึ้นมา ใครอยากสัมผัสรสชาติอันล้ำลึกของสาเกที่มีหลากหลาย อย่าลืมลองหามาชิมกันได้เมื่อไปญี่ปุ่นในคราวหน้า ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้ก็คงพอรู้แล้วละน่า ว่าช่วงไหนต้องดื่มสาเกแบบใด ใช่มั้ยคะคุณ?

เรื่องแนะนำ :
– เมื่อผู้คนในดินแดนแห่งอุตสาหกรรม AV กลับหันหลังให้ SEX มากขึ้นทุกทีในชีวิตจริง!
– Pigeon อยากดูด … ต้องได้ดูด … และต้องดูดได้เหมือนจริงที่สุด!!
– Naki Sumo – – เมื่อหนุ่มตัวโตๆ ต้องมาแข่งกันทำให้เด็กร้องไห้!
– ทำความรู้จัก Japanese Bobtail – – แมวหางกุดสุดน่ารักจากแดนอาทิตย์อุทัย
– เรื่องหมาๆ ในแดนอาทิตย์อุทัย ไม่ได้มีแค่ฮาจิโกะเท่านั้นนะ!

อ้างอิงข้อมูลและรูปภาพจาก:
https://sakestreet.com/en/media/what-is-futsu-shu
https://www.sake-talk.com/when-is-sake-in-season/
https://www.riceculture.com.au/collections/koji
https://www.seriouseats.com/sake-what-is-ginjo-what-is-daiginjo-how-sake-is-made
https://sakeguide.net/articles/2017/9/6/main-types-of-japanese-sake
https://sake-world.com/traditional-fall-sake-hiya-oroshi-and-aki-agari/

#‘สาเก’ เครื่องดื่มประจำชาติที่ไม่ควรพลาดเมื่อไปเจแปน