การได้ดาวจาก Michelin Guide ดูเหมือนเป็นข่าวดี ทว่า … มีร้านอาหารในญี่ปุ่นหลายแห่งปฏิเสธคำเชิญของทีมมิชลินเมื่อพวกเขาติดต่อขอนำร้านไปลงในไกด์บุ๊ค ทำไมร้านอาหารญี่ปุ่นยอมสละลาภก้อนโตและการตลาดฟรีๆ ไปแบบนี้…. ลองมาดูเหตุผลกันนะคะ
“มิชลินไกด์” ที่ดิฉันกำลังจะพูดถึง มิใช่คู่มือเลือกยางรถยนต์ แต่หมายถึง คู่มือแนะนำร้านอาหารสุดโด่งดังระดับโลก “Michelin Guide” ค่ะ
เรื่องเริ่มมาจากเมื่อร้อยปีก่อน (ค.ศ. 1900) คนที่มีรถยนต์ยังมีไม่เยอะ บริษัทมิชลินต้องการให้คนซื้อรถมากขึ้น จะได้ขายยางได้ดีขึ้นด้วย ทางบริษัทจึงตัดสินใจทำไกด์บุ๊คเกี่ยวกับโรงแรมและปั๊มน้ำมันแจกฟรี พอช่วงหลังๆ ก็เพิ่มหมวดร้านอาหารเข้าไปด้วย ฝ่ายบริษัทจะรวบรวมร้านอาหารและติดดาวต่างๆ บางร้านได้หนึ่งดาว บางร้านได้สองดาว สูงสุงคือ สามดาว
ระดับดาวนี้มีความหมายค่ะ ….
หนึ่งดาว หมายถึง ร้านอาหารร้านนั้น อร่อยมาก ถ้าเผอิญขับผ่านเส้นทางนั้น ก็ลองแวะไปกินนะ
สองดาว หมายถึง ร้านอาหารร้านนั้น อร่อยพิเศษ สมควรขับออกนอกเส้นทางเที่ยวเพื่อขับไปกิน
สามดาว หมายถึง ร้านอาหารที่อร่อยที่สุดถึงที่สุด ควรวางแผนการเดินทางเพื่อไปทานที่ร้านอาหารนี้เป็นหลัก
ทางมิชลินตั้งทีมลับของตนเองขึ้นมา เพื่อไปสรรหาร้านเด็ดๆ มาลงหนังสือ แต่สิ่งพิเศษที่ทำให้ไกด์บุ๊คของมิชลินเด็ดกว่าไกด์บุ๊คของกินทั่วไปในตลาดตอนนั้น คือ ทีมสำรวจของมิชลิน “เอาจริงเอาจัง” มากกกกก พอหมายตาร้านไหนไว้ ครั้งแรกเขาจะทำตัวเป็นลูกค้าไปทานอาหารปกติก่อน จองเอง จ่ายเงินเอง ทำเหมือนลูกค้าทั่วไป ระหว่างทานอาหาร ทางทีมจะพิจารณาองค์ประกอบต่างๆ เช่น คุณภาพวัตถุดิบ วิธีปรุงรสและปรุงอาหาร เอกลักษณ์ ความคุ้มค่าราคาหรือไม่ จากนั้นก็แวะไปทานอีกครั้งสองครั้ง เพื่อดูว่ารสชาติคงเส้นคงวาหรือไม่ แล้วถึงค่อยไปติดต่อร้านที่ผ่านการคัดเลือก ร้านที่ได้รับการคัดเลือกจึงจัดว่าเป็นร้านที่เจ๋งจริงๆ
เนื่องจากไกด์บุ๊คฉบับนี้เป็นที่นิยมมากๆ ทั่วโลก หากร้านใดได้ลง ลูกค้าทั่วโลกจะแห่กันมามืดฟ้ามัวดินแน่นอน อย่างล่าสุดร้าน Tsuta ร้านราเม็งที่เพิ่งได้ดาวมิชลิน …. แม้เป็นระดับดาวหนึ่งดวง ลูกค้าก็แห่กันไปเข้าแถวรอตั้งแต่เช้า รอประมาณ 4-5 ชั่วโมง ถึงจะได้ทาน
การได้ดาวมิชลินดูเหมือนเป็นข่าวดี ทว่า … มีร้านอาหารในญี่ปุ่นหลายแห่ง ปฏิเสธคำเชิญของทีมมิชลินเมื่อพวกเขาติดต่อขอนำร้านไปลงในไกด์บุ๊ค
ทำไมร้านอาหารญี่ปุ่นยอมสละลาภก้อนโตและการตลาดฟรีๆ ไปแบบนี้…. ลองมาดูเหตุผลกันนะคะ
1. กลัวทำให้ลูกค้าต่างชาติผิดหวัง
ร้านอาหารบางแห่งปฏิเสธเพราะ ….“ทางร้านไม่รับบัตรเครดิตและพนักงานก็พูดภาษาอังกฤษไม่ได้ เกรงว่าจะให้บริการลูกค้าต่างประเทศได้ไม่ดีพอ” ดิฉันคิดว่าทางร้านคงกลัวหากนักท่องเที่ยวต่างชาติมาแล้วจ่ายเงินไม่ได้ แขกจะเสียหน้าและเสียความรู้สึก หรือ หากพนักงานพูดภาษาอังกฤษได้ไม่ดีพอ อธิบายเมนูหรือความบรรเจิดของอาหารไม่ได้ เดี๋ยวลูกค้าจะไม่อินไปกับสตอรี่ของเชฟ
จะว่าไป … เมนูอาหารญี่ปุ่นก็ใช่ย่อย “โมจิเผือกบดทอดสอดไส้กุ้งและหมู ราดน้ำซอสสไตล์ญี่ปุ่น” แปลให้ฝรั่ง ฝรั่งคงงงว่า “โมจิ” คืออะไร หรือโมจิเผือก…ทอด….เป็นอย่างไร คุยกันยาว อย่ากระนั้นเลย ตัดปัญหาด้วยการไม่ลงในไกด์บุ๊คเนี่ยแหละ
2. ต้องการรักษาลูกค้าเก่า
บางร้านเกรงว่าลูกค้าขาจรจะแห่กันมา ทำให้ลูกค้าประจำจองที่ไม่ได้ สร้างความลำบากให้กับลูกค้าประจำที่สนิทสนมคุ้นเคยกันมา
คนญี่ปุ่นให้ความสัมพันธ์กับการสร้างและรักษาความสัมพันธ์มากค่ะ กว่าจะเชื่อใจกัน ใช้เวลานาน ร้านอาหารก็เช่นเดียวกัน คนญี่ปุ่นมักจะมีร้านอาหารเจ้าประจำอยู่ เชฟที่ร้านจะจำได้ว่าเราชอบหรือไม่ชอบอะไร หากเป็นลูกค้าที่ชอบสั่งอะไรเดิมๆ มองหน้ากันก็รู้ใจ ไม่ต้องพูดเยอะ ทั้งเชฟทั้งลูกค้าก็แฮ้ปปี้
เพราะฉะนั้นแทนที่จะแห่รับลูกค้าใหม่ ที่เขามาครั้งเดียวแล้วไป สู้เรารับและรักลูกค้าเก่าที่เขาจะช่วยบอกต่อลูกค้าคนอื่นๆ ให้ และแวะเวียนมาใช้บริการร้านเราอีกเป็น 10 ปีกันดีกว่า
3. บางร้าน ไม่เปิดโอกาสให้เข้าถึง
ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมบางร้าน จะไม่รับแขกที่ไม่เคยรู้จักกันมาก่อน คนที่จะมาทานร้านเหล่านี้ได้ ต้องให้แขกประจำแนะนำให้หรือจองให้เท่านั้น และต้องไปทานกันจนคุ้นเคยระดับหนึ่ง ถึงค่อยมีสิทธิ์โทรจองเองได้ (แถวเกียวโตมีเยอะ) ใครไปทานก็จะรู้สึก Exclusive หากใครเป็นแขกประจำ ก็เหมือนได้เจอร้านที่รู้ใจ
สำหรับร้านอาหารประเภทนี้ ทีมสำรวจของมิชลินก็จะใช้เส้นสายหาทางไปทานจนได้ ทานไว้ให้รู้รสเปรียบเทียบ แต่ไม่สามารถเอาลงไกด์บุ๊คได้ เพราะถึงลงหนังสือไปผู้อ่านโทรไปจองทางร้านก็ไม่รับจองอยู่ดี นายแน่มาก …
++++++++++++++++
ร้านอาหารญี่ปุ่นเหล่านี้ ตัดใจไม่เห็นแก่ผลประโยชน์ก้อนโตในระยะสั้น พวกเขาพยายามอย่างยิ่งยวดในการรักษามาตรฐานบริการของตนให้ดีที่สุด และรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้าเก่าที่สร้างมาจาก
ความไว้เนื้อเชื่อใจกัน
ชีวิตเราก็เช่นกัน…บางครั้ง อาจมีโอกาสงามๆ เข้ามาล่อตาล่อใจ แต่เราก็ต้องพิจารณาดีๆ ว่าโอกาสนั้นส่งผลดีต่อเป้าหมายชีวิตของเรา หรือกระทบต่อคนที่เรามีความสัมพันธ์ดีๆ อยู่ด้วยหรือเปล่า ลองชั่งน้ำหนักให้ดี ระหว่างผลประโยชน์ระยะสั้นกับระยะยาวนะคะ
ทักทายพูดคุยกับเกตุวดี ได้ที่ >>> เกตุวดี Marumura
อ่าน Japan Gossip ทั้งหมด CLICK HERE
เรื่องแนะนำ :
– เจาะลึกครอบครัวญี่ปุ่น: ช่องว่างระหว่างคุณพ่อกับลูกสาว
– เจาะชีวิตวัยรุ่น วัยว้าวุ่นแบบญี่ปุ่น ตอน “เทศกาลพบรัก”
– คนญี่ปุ่นอินกับงานซะขนาดนี้….
– ซื้อเครื่องรางญี่ปุ่นแบบไหน ที่ไหนดี
– มอง The Face Thailand มุมญี่ปุ่น-เมนเทอร์คนไหนญี่ปุ่นสุด
