“ดับเบิ้ลอี้โทะโกะโดะริ (ダブル・好いとこ取り)” กับ HEN-Thai Sushi
ผู้เขียนเคยกล่าวถึงแนวคิด “อี้โทะโกะโดะริ (好いとこ取り)” ไปแล้ว ซึ่งหมายถึง ญี่ปุ่นจะพยายามมองหาสิ่งดีๆ ของหลายๆ ชาติที่ตัวเองติดต่ออยู่ แล้วเลือกเฟ้นเฉพาะสิ่งดีๆ เหล่านั้นมาพัฒนาต่อยอดตามแบบฉบับของญี่ปุ่นเอง จนในที่สุดสิ่งเหล่านั้นที่เคยเป็นของชาติอื่นก็จะกลายเป็นของญี่ปุ่นเองไปในที่สุด (ใน อี้โทะโกะโดะริ (好いとこ取り): การเอาสิ่งที่ดีของชาติอื่นมาพัฒนาต่อจนกลายเป็นของญี่ปุ่น)
แต่เมื่อเร็วๆ นี้ผู้เขียนได้รับเชิญไปลองประสบการณ์แปลกใหม่ในอาหารคอร์สที่ชื่อ “เฮนไทยซูชิ (HEN-Thai Sushi)” พบว่ามีลักษณะของอี้โทะโกะโดะริทับซ้ออนกับอี้โทะโกะโดะริอีกชั้นหนึ่ง จึงอยากนำมาเล่าสู่กันฟัง
อันที่จริงแล้ว ต้นกำเนิดของซูชิที่จริงแล้วไม่ได้มีเจตนาเพื่อรสชาติอะไร แต่มีจุดประสงค์เพื่อถนอมอาหารมากกว่า ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น และเทคโนโลยีทางการประมง-เกษตรยังไม่เจริญเท่ายุคปัจจุบัน มีความจำเป็นต้องถนอมเนื้อปลาที่จับมาได้ให้เป็นเสบียงอยู่นานที่สุดเท่าที่จะนานได้ แรกสุดในญี่ปุ่นจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “นะเระ-ซูชิ” ซึ่งนิยมเขียนได้หลายแบบเช่น 熟れ鮨 หรือ 馴れ鮨 ก็มี โดยจะกินแต่ปลา แล้วทิ้งข้าว เพราะข้าวเป็นเพียงเครื่องมือถนอมเนื้อปลาเท่านั้นในยุคนั้น แล้วค่อยๆ วิวัฒนาการเป็นซูชิแบบต่างๆ ทั้งแบบสุกและดิบ และหมักด้วยเครื่องปรุงที่หลากหลายขึ้นเช่น โชยุ น้ำส้มสายชู เหล้าขาว เป็นต้น แล้วค่อยเริ่มกินข้าวพร้อมปลาในเวลาต่อมาช่วงยุคมุโระมะจิ
โดยธรรมเนียมการถนอมเนื้อปลาไว้ให้กินได้นานนี้ มีทั้งในจีนตอนใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ซึ่งในยุคนั้นยังไม่เกิดเป็นประเทศไทย, พม่า, ลาว, กัมพูชา เพราะเรากำลังคุยถึงยุคที่เก่ากว่านั้นอีกก่อนยุคสุโขทัยซึ่งยังไม่เริ่มนับเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์รัฐไทย) โดยในปัจจุบันทางญี่ปุ่นเชื่อว่าซูชิญี่ปุ่นนั้นรับวิธีถนอมอาหารแบบนี้มาจาก “ปลาส้ม” ที่ชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ยุคโบราณนิยมทำกันนั่นเอง
ซูชิในยุคเก่าที่ใกล้เคียงกับซูชิยุคปัจจุบันมากที่สุดเห็นจะเป็นสิ่งที่เรียกว่า “เอโดะมะเอะ ซูชิ (江戸前寿司)” เพราะเอโดะคือชื่อเดิมของกรุงโตเกียว ซูชิชนิดที่เรียกว่าเอโดะมะเอะซูชิจะนิยมใช้สัตว์ทะเลที่จับได้ในบริเวณอ่าวเอโดะ (อ่าวโตเกียวนั่นเอง) แปลตามตัวอักษรเลยแปลว่า “ซูชิด้านหน้ากรุงเอโดะ” เพราะใช้สัตว์ทะเลที่จับได้ที่หน้ากรุงเอโดะเลย จุดเด่นของเอโดะมะเอะซูชิคือการทำทุกวิธีเพื่อให้ถนอมอาหารได้นานที่สุด เลยเน้นไปที่กระบวนการปรุงแต่งอย่าง ต้ม นึ่ง ตุ๋น หมัก ดอง และใช้วัตถุดิบที่จับได้ในอ่าวเอโดะเป็นหลัก เมื่อพิจารณาเมนูในคอร์สก็จะพบว่าต่างจากซูชิยุคปัจจุบันอยู่บ้าง
อาหารประเภทซูชิจึงเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการ “อี้โทะโกะโดะริ” มาแล้ว 1 ครั้ง แต่เมื่อเชฟมะซะฮิโระ คัง ตัดสินใจสร้างสรรค์คอร์ส “เฮนไทยซูชิ (HEN-Thai Sushi)” จึงเปรียบได้กับอี้โทะโกะโดะริครั้งที่ 2 ที่ผู้เขียนขอเรียกว่า “ดับเบิ้ลอี้โทะโกะโดะริ (ダブル・好いとこ取り)” เพราะเป็นการนำ “อาหารไทย” มาผสมผสานกับเอโดะมะเอะซูชิซึ่งเป็นพื้นฐานการเป็นเชฟของเชฟคัง โดยคำว่า “เฮนไท” หรือ “เฮนไต” (変態) นั้นจริง ๆ มีความหมายไม่ค่อยดีคือ วิตถาร หรือ วิปริต แต่ในกรณีนี้เอาคำว่า “ไทย” มาเติมกับคำว่า “เฮน” จึงมีความหมายในทางดีขึ้นมาว่า “แปลกใหม่แบบไทย” (変タイ)
ปัจจุบันเชฟคังเป็นเชฟและเป็นเจ้าของร้านซูชิที่ชื่อ Sugahisa ที่ Roppongi และมีการจัดป๊อปอัพที่กรุงเทพเป็นระยะ และกำลังพยายามขยายฐานลูกค้าของ “เฮนไทยซูชิ” เพื่อสร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อนทั้งในอาหารญี่ปุ่นและอาหารไทย
ติดตามผลงานเขียนทั้งหมดของวีรยุทธได้ที่ >> https://www.facebook.com/Weerayuths-Ideas
เรื่องแนะนำ :
– มันเนะริกะ (マンネリ化): การสักแต่ทำตามหน้าที่ แต่หมดใจไปนานแล้ว
– Kaiju No. 8: การใช้ Soft Power ส่งเสริม Hard Power ของกองกำลังป้องกันญี่ปุ่น
– พระเอกซีรีส์คาเมนไรเดอร์: ภาพแทนผู้ชายเท่ของแต่ละยุคในญี่ปุ่น
– ญี่ปุ่นยังคงลงทุนในไทยมากเป็นอันดับ 1 อย่างต่อเนื่อง
– สาเหตุที่คาราเต้และกังฟูอยู่รวมกันได้ในภาพยนตร์ Karate Kid: Legends
ขอบคุณรูปภาพจาก
https://www.instagram.com/counterculturebkk/
#“ดับเบิ้ลอี้โทะโกะโดะริ (ダブル・好いとこ取り)” กับ HEN-Thai Sushi
