ปูญี่ปุ่น …วันนี้เราขอหยิบเรื่องของ ของดี รสชาติล้ำเลิศ อย่างหนึ่ง ที่เพื่อนๆ ไม่ควรพลาดเวลาเราไปเที่ยวญี่ปุ่นมาฝาก นั่นก็คือ “ปู” ซึ่งเมนูปูๆ ของญี่ปุ่นนั้น ทำจากหลายๆ ปู เรามาทำความรู้จักกับ ปูฮิตๆ 4 ชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกันดีกว่าค่ะ (^^)/
เวลาไปเที่ยวญี่ปุ่น แน่นอนว่า “เรื่องกิน” เรื่องใหญ่สำหรับหลายๆ คน เพราะอาหารญี่ปุ่นถือว่าถูกปากคนไทยส่วนใหญ่มาก (ดูง่ายๆ ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ … เยอะเหลือเกิน) แต่รสชาติแท้ๆ รสชาติฝีมือแผ่นดินแม่นั้นย่อมเป็นที่น่าสนใจ ดังนั้นเวลาเราไปญี่ปุ่น เราก็คงอยากลิ้มลองของเด็ดของดังจากแหล่งวัตถุดิบ
วันนี้เราขอหยิบเรื่องของ ของดี รสชาติล้ำเลิศ อย่างหนึ่ง ที่เพื่อนๆ ไม่ควรพลาดเวลาเราไปเที่ยวญี่ปุ่นมาฝาก นั่นก็คือ “ปู” ซึ่งเมนูปูๆ ของญี่ปุ่นนั้น ทำจากหลายๆ ปู เรามาทำความรู้จักกับ ปูฮิตๆ 4 ชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกันดีกว่าค่ะ (^^)/
ปูทาราบะ (Tarabagani, タラバガニ, Red King Crab)
ปูทาราบะหรือปูยักษ์ รสชาติดีและจับได้มากในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เป็นปูที่มีราคาค่อนข้างสูง ปูชนิดนี้มีขนาดใหญ่ กระดองอาจจะมีขนาดกว้างได้ถึงเกือบหนึ่งฟุต และขาก็ยาวได้มากถึง 6 ฟุตหรือ 1.8 เมตรเลยทีเดียว (ขายาวๆ นี่ น่าอร่อยสุดๆ … กลืนน้ำลายเอื๊อก!)
ปูทาราบะนั้นจับได้มากในแถบทะเล Bering อลาสก้า ทางตอนบนของมหาสมุทรแปซิฟิค และบริเวณใกล้เคียง ในญี่ปุ่นนั้นจับได้ในทะเลญี่ปุ่น (Japan Sea) และทะเล Okhotsk (เกาะฮอกไกโด) แต่ว่า..แต่ละปีจับได้เท่าไรก็ไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคภายในประเทศ ญี่ปุ่นจับทาราบะได้ประมาณ 100 ตัน/ปี แต่ต้องนำเข้าจากรัสเซียปีละประมาณ 40,000 ตันเจ้าค่ะ!! OMG (- – )
เมนูยอดนิยมจากปูทาราบะ ก็เป็นซูชิ นำไปต้มทั้งตัว ย่างก็ได้ หรือจะใส่ในซุปก็ให้รสชาติหวาน กลมกล่อม
เพิ่มเติมในส่วนของชื่อนิดนึง โดยชื่อ Red King Crab นั้น มาจากการที่เวลาทำให้สุกแล้ว กระดองของปูทาราบะจะเปลี่ยนเป็นสีแดง ทั้งๆ ที่ขณะที่ยังเป็นๆ อยู่นั้นกระดองจะมีสีม่วงอมแดง ออกสีเบอร์กันดี
โดยในญี่ปุ่นนั้นมีปูยักษ์ 2 ชนิดที่นิยมนำมาบริโภค คือ Tarabagani และ Aburagani ชนิดหลังนี้หาได้ง่ายกว่า ราคาจึงถูกกว่า แต่จะดูความแตกต่างของปูทั้งสองชนิดนี้ อาจจะต้องใช้ความชำนาญกันหน่อย อ่านเพิ่มเติมได้ที่ >> ปูยักษ์ฮอกไกโด Taraba & Abura
ปูซูไว หรือปูหิมะ (Zuwaigani, ズワイガニ, Snow Crab)
ในญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเรียกปูชนิดนี้หลายชื่อ ขึ้นอยู่กับท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นปูโยชิ (Yoshigani) ปูมัตสึบะ (Matsubagani) และปูเอจิเซน (Echizengani) โดยสองชื่อหลังนี้ใช้เรียกปูตัวผู้ ในบางพื้นที่จะเรียกปูซูไวตัวเมียว่า ปูเซโกะ (Seikogani) ปูเมะ (Megani) หรือปูโคบะโกะ (Koubakogani) แต่โดยรวมแล้ว เจ้าปูหน้าตาแบบนี้ จะถูกเรียกว่า “ปูซูไว”
ซูไวเป็นปูอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภค ปูซูไวขนาดเล็กกว่าปูทาราบะเล็กหน่อย ส่วนตัวผู้และตัวเมียมีขนาดไม่ต่างกันนัก รสชาติก็ด้วย โดยปูตัวผู้จะมีปุ่มหนามบนกระดองใหญ่กว่าตัวเมีย อวัยวะที่ทำหน้าที่คล้ายฟันของตัวผู้ก็จะเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม ในขณะที่ตัวเมียจะมีฟันที่ค่อนข้างเป็นแท่งตรงๆ สำหรับช่วงท้องของตัวผู้กับตัวเมียก็จะมีความแตกต่างกันในลักษณะเดียวกับปูชนิดอื่นๆ คือตัวผู้จะเรียวเล็ก ส่วนตัวเมียจะดูอวบอ้วนกว่า
แต่ปูตัวผู้เนื้อเยอะกว่ามาก จึงเป็นที่ต้องการมากกว่าและแพงกว่าด้วย (อาจแพงกว่าตัวเมียได้ถึง 10 เท่า!) และหากจะซื้อปูตัวเมียที่มีไข่ (ปูไข่) ก็ควรเลือกตัวที่มีไข่นอกกระดอง (ไข่สีน้ำตาลอมดำ) ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะไข่พวกนั้นฟักตัวแล้ว ไม่นิยมกิน ปล่อยให้มันไปขยายพันธุ์จะดีกว่า ส่วนปูไข่ในกระดองที่เวลาปรุงสุกแล้ว ส่วนที่เป็นไข่จะให้สีส้มๆ ไข่พวกนั้นยังไม่ได้ฟักตัว และหลายคนก็นิยมกินด้วย อย่างไรก็ตาม ฤดูปูไข่นั้นสั้นมาก ประมาณว่าของดี มีน้อย ตาดีได้ รีบๆ คว้ากันไว้ อะไรอย่างนั้น
ปูซูไวเป็นวัตถุดิบสุดเลิศจากท้องทะเลญี่ปุ่นที่จับได้มาก (และรสชาติดี) ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ในช่วงเวลาดังกล่าว หลายพื้นที่ในญี่ปุ่นที่จับปูซูไวได้เยอะ ก็จะจัดเทศกาลกินปูชนิดนี้ขึ้น ซึ่งก็ดึงดูดนักท่องเที่ยวได้ปีละมากๆ เป็นทัวร์กินตามฤดูกาลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกันไม่น้อยเลยทีเดียว
นอกจากปูซูไวจะเป็นหนึ่งในปูชนิดที่นิยมกินกันมากในประเทศญี่ปุ่นแล้ว ยังได้รับความนิยมในรัสเซีย แคนาดา และอีกหลายประเทศทั่วโลกด้วย แต่ว่า…อย่างที่รู้กันว่าปัจจุบันนี้ทรัพยากรทางทะเลหลายๆ ชนิดหายากมากขึ้น จำนวนของปูซูไวในท้องทะเลญี่ปุ่นก็ลดลงไปมากเหมือนกันเมื่อเทียบกับสมัยก่อน โดยปัจจุบันในญี่ปุ่นสามารถจับปูซูไวได้ประมาณปีละ 5,000 ตัน แต่ความนิยมบริโภคไม่ได้ลดลงเลย ดังนั้นญี่ปุ่นจึงต้องนำเข้าปูชนิดนี้จากรัสเซียและแคนาดาถึงราว 60,000 ตันต่อปี เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการบริโภคในประเทศนั่นเอง
Zuwaigani นิยมกินมาก ทั้งส่วนเนื้อ (โดยเฉพาะขาปู) ไข่ และมันปู (kanimiso) เมนูที่นิยมนำมาปรุงก็ มีทั้งซูชิ ซาชิมิ ต้มทั้งตัว หรือหม้อไฟแบบชาบูชาบู เป็นต้น
ปูขน (Kegani, 毛ガニ, Hair Crab หรือ Horsehair Crab)
ปูขนเป็นญี่ปุ่นอีกชนิด ที่มีชื่อเรียกเยอะเหลือเกิน ทั้ง Mokuzugani, Mokuzou, Zugani, Tsugani และ Kegani ซึ่งเป็นชื่อที่นิยมเรียกกันทั่วไป ในญี่ปุ่นจับปูชนิดนี้ได้เกือบทุกพื้นที่ มีมากบริเวณแหลมอิซุ (Izu Peninsular) ในจังหวัดชิซุโอกะ ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวจะจับได้ในปริมาณมากโดยใช้วิธีการวางกับดักปูที่ใช้ปลาล่อ ใครชอบปูไข่ แนะนำให้ไปชิมกันในช่วงฤดูใบไม้ร่วง เพราะจะเป็นฤดูวางไข่ (ยังไงก็เหลือๆ เขาให้ไปแพร่พันธุ์บ้างละกันนะ)
ปูขนมีขนาดเล็กกว่าปูทาราบะและปูซูไว และมีลักษณะเฉพาะก็คือมีขนเล็กๆ ปกคลุมทั่วตัว ซึ่งทำให้ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากบ่นว่ามันกินยากเย็น ลำบากแสนเข็ญเหลือเกิน แต่ด้วยความที่รสชาติมันก็ดีจริงๆ ความหวาน ความชุ่มฉ่ำอัดแน่นอยู่ในเนื้อ จนกลายเป็นว่าผู้ที่ชอบกินปูจริงๆ แล้ว มักจะเลือกกินเจ้าปูขนนี่แหล่ะ
Kegani หรือปูขนนี้ นิยมนำมาทำซุป หรือใส่ในซุปมิโสะ ต้มหรือนึ่งเพื่อเอาเนื้อไปปรุงในเมนูอื่นๆ
ปูแมงมุม (Takaashigani, タカアシガニ, Spider Crab)
Takaashigani มีความหมายว่าปูขายาว เป็นปูที่มีขนาดใหญ่ที่สุดที่ถูกจับได้ในญี่ปุ่น ตัวโตเต็มวัย อาจมีขายาวได้ถึงราว 4 เมตร เฉพาะลำตัวอาจจะกว้างได้ถึง 37 ซ.ม. หนักได้เกือบ 20 ก.ก. กระดองและขามีสีส้ม (แม้ว่าจะยังไม่ได้ถูกนำมาปรุง … ถ้าปรุงสุกแล้วทั้งกระดองและเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีแดง) และมีจุดสีขาวกระจายอยู่ทั่วไป พวกมันอาศัยอยู่ตามพื้นทะเลในมหาสมุทรแปซิฟิค ที่ความลึกราวๆ 300 – 400 เมตร พวกมันกินหอยและซากสัตว์เป็นอาหาร แถมยังคาดว่ามันมีอายุยืนได้เป็นร้อยปี และปูแมงมุมนี้ส่วนใหญ่จะจับได้เฉพาะในน่านน้ำรอบๆ ประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น โดยเฉพาะที่บริเวณอ่าว Suruga ในจังหวัด Shizuoka และบริเวณหมู่เกาะอิซุ แต่ช่วงหลังๆ มานี้ จำนวนของปูแมงมุมลดลงเป็นอย่างมาก ชาวญี่ปุ่นจึงมีความคิดที่จะช่วยกันอนุรักษ์พวกมันเอาไว้ อย่างเช่นในจังหวัดชิซุโอกะเองก็มีความร่วมมือกันในการเพาะเลี้ยงลูกปูให้มันแข็งแรง ก่อนที่จะปล่อยลงสู่ทะเลต่อไป
ในญี่ปุ่นปูแมงมุมถือเป็นอาหารชั้นดี รสชาติเยี่ยม ราคาแพง (ถึงแพงมาก) นิยมนำไปนึ่ง ทอดเป็นเทมปุระ ทำซูชิและซาชิมิ
โดยรวมแล้ว ฤดูกินปูในญี่ปุ่นก็จะอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวนั่นเอง นักท่องเที่ยวที่ไปเยือนญี่ปุ่นในช่วงนั้น ก็อย่าได้ลืมสั่งเมนูปูมาลิ้มลองกันล่ะ เพราะขนาดคนญี่ปุ่นเอง ถ้าได้มีโอกาสลางานไปเที่ยว ไปพักผ่อนกันในช่วงนั้น เขาก็นิยมไปตามแหล่งที่มีปูเป็นเมนูเด่น เมนูดัง กันแทบทั้งนั้น … ปูญี่ปุ่นอร่อย รสชาติดีแบบไม่ต้องจิ้ม ไม่ต้องปรุงกันเยอะ อย่าพลาดไปชิมกันนะคะ (^^)/
หมายเหตุ – คำว่า “kani” ในภาษาญี่ปุ่น หมายถึง “ปู” แต่ถ้าใช้ชื่อชนิดของปูไว้ด้านหน้า แล้วเติมคำว่า “kani” ตามหลัง มักจะอ่านออกเสียงว่า “gani” เช่น ทาราบะ (Taraba) + ปู (kani) = Tarabagani เป็นต้น
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ :
http://xn--lck4cx10strwsbl94e.biz/%E3%82%BF%E3%83%A9%E3%83%90%E3%82%AC%E3%83%8B/140/
http://www.kirkbrandon.net/kani/
http://www.kani1.net/cate-taraba/taraba-potion.html
http://kanihokkaido.seesaa.net/
http://taspy.jp/9370
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%BF%E3%83%A9%E3%83%90%E3%82%AC%E3%83%8B
http://tabelog.com/en/tokyo/A1317/A131701/13108115/
http://nabe1.jp/archives/857
http://tabelog.com/en/hokkaido/A0101/A010103/1042736/
http://blogs.yahoo.co.jp/south3paradisecafe/33948399.html
http://allabout.co.jp/gm/gc/375280/2/
http://www.izutoi-shiosai.com/plan/plan_kobetsu/113_takaashi_kani_menu.html
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/cuisines/crab/
Japanese Crab Species 1: Snow Crab/Zuwagani
Japanese Crab Species 2: Red King Crab/Tarabagani
japanese Crab Species 3: Japanese Spider Crab/Takaashigani