วันนี้เราจะมาพูดกันถึง Kaisekizen (会席膳) ที่นิยมทานในงานเลี้ยงรับรองกันโดยทั่วไป เป็นการจัดอาหารเป็นชุดที่มีอาหารอย่างละนิดละหน่อย ซึ่งไม่ได้กำหนดจำนวนของอาหารแน่นอน ขึ้นอยู่กับราคาของอาหาร แต่อย่างน้อยที่สุดจะต้องประกอบไปด้วย กับข้าว 3 อย่างและซุป 1 อย่าง
อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ใช้ในงานเลี้ยงนั้นมีอยู่ 3 ประเภท คือ
1. Shoujin Ryori (精進料理) เป็นอาหารมังสวิรัตซึ่งในอดีตเป็นอาหารของพระสงฆ์ ปัจจุบันนิยมรับประทานในงานทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ตายในวันครบรอบวันตาย

2. Kaiseki Ryori (懐石料理) เป็นอาหารง่ายๆ เบาๆ ที่เสิร์ฟเป็นชุดกับน้ำชา

3. Kaiseki Ryori หรือ Kaisekizen (会席料理/会席膳) เป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็นชุดพร้อมกับเหล้าสาเก นิยมใช้ในงานเลี้ยงรับรองและงานรื่นเริง สังสรรค์ต่างๆ จะเห็นว่าเสียงอ่านของคำว่า Kaiseki นั้นเหมือนกัน แต่ถ้าดูที่อักษรคันจิจะใช้ตัวเขียนที่แตกต่างกัน ดังนั้นเพื่อไม่ให้สับสนกับ Kaiseki Ryori (懐石料理) อีกแบบหนึ่ง บางครั้งจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่า Kaisekizen (会席膳) จริงๆ แล้วประเภทอาหารที่ใช้ก็จะคล้ายกันๆ ต่างกันตรงที่ว่า Kaisekizen (会席膳) เสิร์ฟกับเหล้าสาเก แล้วก็มีชนิดของอาหารที่มากกว่า แต่ Kaiseki Ryori (懐石料理) จะเสิร์ฟกับน้ำชา มีจำนวนอาหารที่น้อยกว่า
วันนี้เราจะมาพูดกันถึง Kaisekizen (会席膳) ที่นิยมทานในงานเลี้ยงรับรองกันโดยทั่วไป เป็นการจัดอาหารเป็นชุดที่มีอาหารหลากหลายอย่างละนิดละหน่อย ซึ่งไม่ได้กำหนดจำนวนของประเภทอาหารแน่นอน ขึ้นอยู่กับราคาของอาหารแต่ละชุด แต่อย่างน้อยที่สุดจะต้องประกอบไปด้วย กับข้าว 3 อย่างและซุป 1 อย่าง เป็นพื้นฐาน

Kaisekizen (会席膳) โดยทั่วไปจะประกอบไปด้วยอาหารตามด้านล่างนี้ค่ะ ร้านอาหารบางร้านอาจจะเสิร์ฟทีละรายการ บางร้านอาจจะเสิร์ฟโดยตั้งเป็นชุดอาหารตั้งแต่แรกเลยก็ได้ ซึ่งถ้าเรามีความรู้เกี่ยวกับเรื่องลำดับก่อนหลังของ Kaisekizen(会席膳)ก็จะทำให้เราดูดีมิใช่น้อย
1. Zensai (前菜) บางทีก็เรียกว่า Otoushi (お通し), Tsukidashi (突き出し), Sakitsuke (先付け) เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแกล้มเหล้า

2. Suimono (吸い物) เป็นน้ำซุปใส ที่เอาไว้ทานเพื่อล้างปากจากกับแกล้มหรือเหล้าที่ชิมไป และเพื่อเตรียมกระเพาะให้พร้อมสำหรับอาหารจานถัดไป วิธีการถือถ้วยซุปก็ให้เอามือซ้ายถือถ้วย แล้วก็ใช้มือขวาเปิดฝาออก บางคนอาจจะเคยเจอประสบการณ์ที่ว่า เวลาจะเปิดฝาถ้วยซุปแล้วเปิดไม่ออกใช่ไหมค่ะ มีเคล็ดลับมาบอกค่ะ เพียงแค่ใช้มือซ้ายบีบขอบถ้วยเบาๆ พออากาศเข้าไปข้างในได้ ฝาก็จะเปิดออกได้ทันที พอทานเสร็จก็ให้ปิดกลับเหมือนเดิม

3. Sashimi (刺身) เป็นอาหารประเภทปลาดิบ ซึ่งเป็นอาหารหลักจานหนึ่ง อาจจะเสิร์ฟมาหลายอย่าง ให้เริ่มทานจากชิ้นที่อยู่ใกล้ตัวก่อน เนื่องจากทางร้านเค้าจะเลือกวางชิ้นที่มีรสชาติอ่อนไว้ด้านหน้า ถัดไปก็จะเป็นชิ้นที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น ถ้าทานได้ถูกต้องตามลำดับก็จะช่วยเพิ่มรสชาติในการทานอาหารญี่ปุ่นได้มาก ยิ่งขึ้น จะทานร่วมกับผักหรือสาหร่ายที่เสิร์ฟมาพร้อมกับ Sashimi ด้วยก็ไม่ผิดกติกา แต่ถ้าต้องการทาน Wasabi เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับ Sashimi แล้วล่ะก็ วิธีที่ถูกต้องคือจะปาด Wasabi ไว้บนเนื้อ Sashimi แล้วจึงไปจิ้มกับ Shoyu โดยที่ไม่ให้ Wasabi สัมผัสกับ Shoyu อ้อ แล้วก็คนญี่ปุ่นเค้าจะไม่เอา Wasabi ไปคนผสมกับ Shoyu เพราะว่ามันจะทำให้เสียรสชาติ แล้วก็กลิ่นของ Wasabi


4. Nimono (煮物) เป็นพวกผัก เช่นฟักทอง หัวผักกาด เนื้อสัตว์หรือปลาต้มเค็ม ถ้าอาหารในชามเป็นอาหารชิ้นใหญ่หรือลื่นหล่นง่าย ก็ให้ใช้ตะเกียบตัดแบ่งเป็นคำเล็กๆ ก่อนแล้วค่อยคีบเข้าปาก แล้วถ้าอยากจะทานน้ำซุปในถ้วย ก็ให้ยกถ้วย Nimono ด้วยมือทั้งสองแล้วก็ยกขึ้นซดน้ำซุปได้เลย ไม่ผิดมารยาทแต่อย่างใด

5. Yakimono (焼き物) ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารประเภทปลาย่าง อาจจะเป็นแบบย่างทั้งตัว หรือปลาหั่นเป็นชิ้นย่าง หรือว่ากุ้งย่างก็ได้

สำหรับ การกินปลาอย่างถูกต้องก็ถือเป็นสิ่งที่สำคัญในมารยาทบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นข้อ หนึ่งค่ะ จะลองเอาไปประยุกต์ใช้กับการกินปลาของบ้านเราก็ได้นะคะ
1 เริ่มจากการเอาครีบกับเหงือกปลาออกก่อน แล้วก็เริ่มกินจากส่วนหัวไปถึงหาง จนเห็นกระดูกโผล่ออกมา


2 ถอดหัวพร้อมกับก้างปลาออกแล้ววางไว้ริมจาน แล้วก็กินเนื้อปลาด้านล่าง ที่สำคัญห้ามพลักกลับด้านตัวปลาเป็นอันขาด ถือว่าเสียมารยาทค่ะ


6. Agemono (揚げ物) เป็นอาหารประเภทผัก ปลา กุ้งชุดแป้งทอด ที่เรียกว่า Tempura หรืออาจจะเป็นไก่ทอด อย่างเช่น Karaage (唐揚げ) ถ้าเป็นอาหารประเภท Tempura จะมีหลายชนิด ซึ่งส่วนใหญ่พ่อครัวจะวางมาเกยกันเพื่อให้เนื้อเทมปุระสัมผัสจานให้น้อย ที่สุด เพื่อรักษาความกรอบ จึงควรจะกิน Tempura จากชิ้นบนสุดก่อน เทมปุระจะได้ไม่ล้มลงมา เวลาทานก็ให้เอาหัวผักกาดฝนใส่ลงไปในน้ำจิ้ม Tempura ก่อน แล้วค่อยคนเบาๆ เวลาทานก็ใช้มือยกถ้วยน้ำจิ้มขึ้นมา เพราะตอนที่จุ่มเทมปุระลงในน้ำจิ้ม แล้วคีบเข้าปากน้ำจิ้มอาจจะหยดออกมาได้

7. Mushimono (蒸し物) เป็นอาหารประเภทนึ่ง เช่นไข่ตุ๋น ส่วนใหญ่จะมีช้อนเล็กๆ มาไว้ให้ข้างๆ ก็ใช้ช้อนนั้นได้เลย แต่ต้องระวังความร้อนหน่อยนะคะ

8. Sunomono (酢の物) เป็นอาหารยำด้วยน้ำส้มสายชู เช่น หนวดปลาหมึกยักษ์กับน้ำส้มสายชู

9. ข้าวสวย ซุปเต้าเจี้ยว และผักดอง ส่วนใหญ่จะยกมาเสิร์ฟแยกจากชุดอาหาร เป็นสัญญาณว่าอาหารที่เหลือจะมีแต่ของหวานแล้วนะ โดยทั่วไปเมื่อเมนูนี้ถูกยกมาเสิร์ฟ คนส่วนใหญ่ก็จะหยุดดื่มเหล้าสาเกแล้วก็หันมารับประทานข้าวและซุปอุ่นๆ กัน

10. Misugashi (水菓子) เป็นของหวานหรือผลไม้ที่เป็นน้ำ ผลไม้ส่วนใหญ่ก็ได้แก่ เมล่อน สตอเบอรี่ องุ่น หรือว่าของหวานเช่น ไอศกรีม เชอร์เบต คัสตาร์ด เป็นต้น

11. น้ำชา (お茶) ส่วนใหญ่ก็จะเป็นชาเขียวร้อน

จะเห็นว่าอาหารแบบญี่ปุ่นแบบ Kaisekizen นั้นมีอาหารมากมายหลายชนิด ซึ่งก็อาจจะมีบางอย่างที่เราทานไม่เป็นก็มี ถ้าคิดว่าทานไม่ได้แน่ๆ ก็ไม่ต้องแตะเลยดีกว่าค่ะ เพราะถ้าทานไปนิดหนึ่งแล้วไม่ทานต่อทางร้านหรือเจ้าภาพอาจจะเป็นห่วงว่า อาหารไม่อร่อยหรือเปล่า
แล้วถ้าอาหารถูกเสิร์ฟมาทีละอย่าง แต่ว่าเราทานไม่ทัน ก็ไม่ต้องรีบทานทีละมากๆ แต่ก็พยายามรักษาระยะห่างดี ๆ ก็แล้วกัน อย่าช้ามากจนเกินไป ถ้าทำอาหารหกก็ควรเรียกพนักงานมาช่วยเก็บ อย่าเอาผ้าเช็ดมือ (Oshibori お絞り) ไปเช็ดเองดูไม่ดีค่ะ
คิดว่าเพื่อนๆ คงจะได้ทำความรู้จักกับอาหารญี่ปุ่นแบบ Kaisekizen กันมากขึ้นแล้วใช่ไหมค่ะ ยังไงถ้ามีโอกาสได้เข้าร่วมรับประทานอาหารแบบ Kaisekizen กับคนญี่ปุ่นก็ลองเอาไปอ้างอิงดูนะคะ
เรื่องแนะนำ :
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 8 การใช้ตะเกียบที่ถูกต้อง
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 7 มารยาทในร้านอาหารญี่ปุ่น
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 6 ลำดับที่นั่ง
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 5 การเยี่ยมลูกค้า
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 4 มารยาทในการต้อนรับแขกที่มาเยือน
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 3 การแลกนามบัตร
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 2 การโค้งคำนับ お辞儀 (Ojigi)
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 1 กล่าวคำทักทาย
#เคล็ด (ไม่) ลับ