สำหรับผู้ที่ชื่นชอบทานซูชิหรือปลาดิบหลายๆ คนอาจรู้จักหน้าซูชิหรือซาชิมิที่เรียกกันว่า “เอ็นงาวะ” นี้ดีใช่ไหมคะ แล้วคนที่ไม่เคยทานล่ะ เคยได้ยินชื่อนี้กันบ้างหรือเปล่า เนื้อสีขาวนวล รสสัมผัสกรุบกรอบ เผาไฟให้ไหม้นิดๆ หอมยิ่งนัก!
えんがわ (Engawa) มีใครรู้หรือเปล่าว่าคำญี่ปุ่นคำนี้ใช้เรียกอาหารอะไร?
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบทานซูชิหรือปลาดิบหลายๆ คนอาจรู้จักหน้าซูชิหรือซาชิมิที่เรียกกันว่า “เอ็นงาวะ” นี้ดีใช่ไหมคะ แล้วคนที่ไม่เคยทานล่ะ เคยได้ยินชื่อนี้กันบ้างหรือเปล่า แล้วอยากลองทานดูกันไหมคะ เนื้อสีขาวนวล รสสัมผัสกรุบกรอบ ยิ่งเมื่อนำไปเผาไฟให้ไหม้นิดๆ ยิ่งหอมน่ารับประทานเป็นยิ่งนัก

เอ็นงาวะ เป็นคำที่ใช้เรียกส่วนครีบด้านบนและล่างของปลาซีกเดียว ลักษณะพิเศษของปลาซีกเดียวคือ มองผิวเผินเหมือนมีแค่ด้านเดียว ตัวแบนราบไปกับพื้นน้ำเพื่อปรับตัวให้ซ่อนบนทรายได้ ถ้าอยากเห็นปลาลักษณะนี้ ที่ประเทศไทยเองก็มีวางขายตามท้องตลาดทั่วไป นั่นก็คือปลาลิ้นหมาค่ะ แต่ที่ประเทศไทยจะเรียกปลาลักษณะนี้รวมๆ กันว่าปลาลิ้นหมา ไม่ระบุสายพันธุ์อย่างชัดเจนเหมือนญี่ปุ่นค่ะ
ที่ญี่ปุ่นปลาซีกเดียวที่นิยมนำมาแล่เป็นเอ็นงาวะโดยหลักๆ แล้วมีอยู่ 2 ชนิด คือ ปลาฮิราเมะ กับปลาในวงศ์คะเรย์ (ที่นิยมนำมาใช้แล่คือ ปลามาโคะกะเรย์)

จากภาพ: บอกตำแหน่งเอ็นงาวะของฮิราเมะและมาโคะกะเรย์ โดยเนื้อส่วนครีบจะอยู่ขนานกับแนวครีบของปลาทั้งสองชนิดตามภาพเลยค่ะ
ฮิราเมะและคะเรย์ ปลาทั้งสองชนิดนี้มีลักษณะคล้ายกันมากแต่ต่างกันตรงหัวค่ะ ปลาฮิราเมะจะหันหัวไปทางซ้าย ส่วนปลาคะเรย์จะหันไปทางขวา ถ้ายังนึกภาพไม่ออก มีภาพให้ด้านล่างค่ะ (แอบถามคุณลุงคุณป้ามาได้ความว่า คนไทยมักจะเรียกเจ้าตัวที่หันซ้ายว่า “ปลาตาเดียว” ส่วนตัวที่หันขวาจะเรียกกันว่า “ปลาลิ้นหมา” ค่ะ)

ปลาฮิราเมะ

ปลาคะเรย์
นอกจากนี้แล้ว “ฤดูกาล” ก็ยังเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการรับประทานปลาให้อร่อย ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทใดๆ ก็ตามค่ะ
ช่วงฤดูใบไม้ผลิถึงต้นฤดูร้อน (เดือนเมษายนถึงเดือนกรกฎาคม) เป็นช่วงที่ปลาคะเรย์จะอร่อยที่สุด ถึงแม้ปลาคะเรย์สามารถแบ่งย่อยไปได้อีกหลายสายพันธุ์ แต่โดยส่วนใหญ่ รสชาติจะดีที่สุดในช่วงนี้ค่ะ
ในช่วงฤดูหนาว (เดือนพฤษจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์) เป็นช่วงที่ปลาฮิราเมะจะอร่อยที่สุด ฮิราเมะค่อนข้างหายากกว่าปลาคะเรย์ ดังนั้นถ้าไปทานช่วงที่ไม่ใช่ฤดูของมันแล้ว อาจจะได้ทานแบบแช่แข็ง ไม่ได้ทานแบบสดๆ ค่ะ และว่ากันว่าปลาฮิราเมะจะอร่อยกว่าปลาคะเรย์ เพราะช่วงฤดูหนาวเป็นช่วงที่ปลาต้องเก็บสะสมไขมันไว้มากๆ เลยยิ่งทำให้รสชาติและรสสัมผัสสุดยอดค่ะ

คุณค่าทางโภชนาการของเอ็นงาวะ พบว่ามีโปรตีนสูงและมีไขมันรวมอยู่ด้วย โปรตีนนั้นอยู่ในรูปคอลลาเจนแข็งจึงทำให้เอ็นงาวะมีรสสัมผัสที่กรุบๆ ค่ะ
สำหรับที่ประเทศไทย จากร้านซูชิที่ผู้เขียนเคยไปตามล่าหาเอ็นงาวะ พบว่าเกือบทั้งหมดที่เคยกินมา มาจากปลาคะเรย์ อาจด้วยเหตุผลว่าปลาฮิราเมะหายากกว่า มีราคาแพงกว่าค่ะ แต่ก็มีบางร้านที่นำเอ็นงาวะจากฮิราเมะเข้ามาบ้าง แต่ไม่บ่อยค่ะ จะมีมาตามฤดูกาลเท่านั้น (เช่นร้าน Miyatake)
อยากให้ทุกคนลองทานเอ็นงาวะ ครีบของแหล่าปลาตัวแบนแสนอร่อยกันนะคะ
บทความโดย : hatonotamago www.marumura.com
ขอบคุณข้อมูลจาก:
-http://www.touoroshi.or.jp/fish2/fish2-24/fish2-24.html
-http://www.life-talk.net/other/saying/kako/11_hirame_karei.html
-http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%88%E3%82%93%E3%81%8C%E3%82%8F
-http://k52.org/syokuzai/c/gyokai/https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%88%E3%82%93%E3%81%8C%E3%82%8F