อาหารญี่ปุ่น 3 ระดับ: วะโชะคุ, ชูกะเรียวริ, และโยโชะคุ
เคยกล่าวถึงไปแล้วในคอลัมน์ https://www.marumura.com/iitoko-dori/ ว่าญี่ปุ่นจะพยายามมองหาสิ่งดี ๆ ของหลาย ๆ ชาติที่ตัวเองติดต่อคบค้าสมาคมอยู่ แล้วเลือกเฟ้นเฉพาะสิ่งดี ๆ เหล่านั้นมาพัฒนาต่อยอดตามแบบฉบับของญี่ปุ่นเอง จนสิ่งเหล่านั้นที่เคยเป็นของชาติอื่นก็จะกลายเป็นของญี่ปุ่นไปในที่สุด และยังอาจมีการส่งออกสินค้าเหล่านั้นในฐานะเป็น “ของญี่ปุ่น” อีกด้วย ทั้ง ๆ ที่ต้นฉบับไม่ได้เป็นของญี่ปุ่นสักหน่อย
และก็เคยพูดถึงในคอลัมน์ https://www.marumura.com/wakon-yosai/ ว่าญี่ปุ่นยังคงเผชิญกับภาวะ 2 แพร่งระหว่างอารยธรรมจีนและอารยธรรมอเมริกัน เพราะเดิมรับอารยธรรมจีนมาเต็มที่ แต่พอยุคใหม่กลับไปรับอารยธรรมอเมริกันมาอย่างเต็มที่แทน
วันนี้จึงจะพูดเรื่องอาหารญี่ปุ่นกันบ้าง หรือที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า นิฮนเรียวริ (日本料理) นั้น จริง ๆ แล้วแยกย่อยลงไปอีกได้ 3 ระดับ หรือจะเรียกว่าเป็น 3 เลเยอร์ก็ได้ คือเลือกเฟ้นสิ่งดี ๆ จากต่างชาติแล้วมาพัฒนาต่อจนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่ก็มีอาหารญี่ปุ่นแบบจีน แล้วก็มีอาหารญี่ปุ่นแบบอเมริกันอีกด้วย นอกเหนือไปจากอาหารญี่ปุ่นแบบญี่ปุ่น
ระดับแรกคืออาหารญี่ปุ่นแท้ หมายถึงอาหารญี่ปุ่นแท้จริง ๆ ที่เจือปนอารยธรรมอื่นอยู่น้อยหรือไม่เจิอปนเลย บางท่านกล่าวว่าอาจจะเจือปนอารยธรรมอื่นมาก่อนการปฏิรูปเมจิใน ค. ศ. 1868 (นิยามของแต่ละท่านก็จะยังไม่เหมือนกันนัก) จึงนับว่ากลายเป็นอาหารญี่ปุ่นโดยแท้จริงไปแล้วเพราะเก่าแก่เพียงพอ ในระดับนี้จะเรียกว่า “วะโชะคุ (和食)” คืออาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมสุด ๆ เท่าที่จะนึกได้ เช่นพวก ปลาย่าง, ซุปมิโสะ, กับข้าวแบบญี่ปุ่นต่าง ๆ รวมทั้งอาหารเส้นจำพวกโซบะและอุด้ง อะไรพวกนี้
แต่ตามที่ทราบกันดีว่าญี่ปุ่นรับอารยธรรมจีนมาตลอดหลายศตวรรษรวมทั้งอารยธรรมด้านอาหารการกิน เพียงแต่อาหารจีนในญี่ปุ่นนั้นก็ไม่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจีนที่แท้จริง เพราะผ่านกระบวนการ “กลายเป็นญี่ปุ่น” ไปพอสมควร อาหารจีนในญี่ปุ่นจึงไม่ใช่อาหารจีนแบบจีน แต่ก็ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นเช่นกัน ในญี่ปุ่นจึงเรียกอาหารจีนแบบญี่ปุ่นว่า “ชูกะเรียวริ (中華料理)” ซึ่งนับเป็นอาหารญี่ปุ่นในระดับที่ 2 หรือในเลเยอร์ที่ 2 คือเริ่มมีความห่างไกลออกจากความญี่ปุ่นไปอีกหน่อย อาหารในระดับที่ 2 นี้ก็ได้แก่ ราเม็ง, ข้าวผัด, เกี๊ยวซ่า, เต้าหู้ผัดพริก ฯลฯ คืออาหารที่ก้ำกึ่งระหว่างจีนและญี่ปุ่นทั้งหลายทั้งปวง
ต่อมาเมื่อญี่ปุ่นเปิดรับอารยธรรมตะวันตกอย่างเต็มที่ ระลอกแรกคือปฏิรูปเมจิในปี ค. ศ. 1868 และระลอกที่สองคือหลังสงครามโลกครั้งที่สองที่รับอารยธรรมอเมริกันมาเต็ม ๆ ก็ทำให้ในที่สุดญี่ปุ่นก็พัฒนาอาหารตะวันตกแบบญี่ปุ่นขึ้น ซึ่งจัดเป็นอาหารญี่ปุ่นในระดับที่ 3 หรือในเลเยอร์ที่ 3 นั่นเอง โดยอาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่นนี้จะเรียกว่า “โยโชะคุ (洋食)” หรือเรียกแบบเต็ม ๆ คือ “วะฟูโยโชะคุ (和風洋食)” ที่แปลได้แบบกำปั้นทุบดินว่า “อาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น” นั่นเอง ได้แก่ ข้าวแกงกะหรี่ (ญี่ปุ่นไม่ได้รับอารยธรรมแกงกะหรี่มาจากอินเดียโดยตรง แต่รับผ่านอังกฤษมาอีกทอดหนึ่งในยุคเมจิ), ไข่ออมเล็ต, โคะรกเกะ, แฮมเบิร์ก, พาสต้าญี่ปุ่น, เบเกอรี่ญี่ปุ่น ฯลฯ คืออาหารที่ออกห่างจากความเป็นญี่ปุ่น และออกห่างจากความเป็นจีนออกไปอีก เรียกว่าพ้นสภาพความเป็นอาหารเอเชียไปแล้วในระดับหนึ่ง แต่ก็ไม่ได้เข้าไปถึงอาณาบริเวณของความเป็นฝรั่งเสียทีเดียว จึงเกิดเป็นอาหารแนวใหม่คือ อาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น นั่นเอง
ส่วนอาหารฝรั่งแท้จริง ๆ นั้น ญี่ปุ่นจะเรียกว่า เซโยเรียวริ (西洋料理) ที่แปลตรงตัวว่า “อาหารตะวันตก” ไปเลย ดังนั้น เวลาพูดถึง “อาหารญี่ปุ่น” นั้น มีความหมายอยู่ถึง 3 ระดับคือ อาหารญี่ปุ่นแท้คือวะโชะคุ, อาหารจีนแบบญี่ปุ่นที่เรียกว่าชูกะเรียวริ, และอาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียกว่าวะฟูโยโชะคุหรือเรียกย่อคือโยโชะคุ ส่วนอาหารฝรั่งแท้ ๆ จริง ๆ ก็จะเรียกว่า เซโยเรียวริ ตามที่กล่าว
จัดว่าอารยธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นมีความน่าสนใจมากที่สามารถแยกได้เป็น 3 + 1 ระดับแบบนี้ ระหว่างที่เขียนคอลัมน์นี้เล่นเอาท้องร้องยามดึก ขอตัวไปหาอาหารสารพัดเลเยอร์มากินก่อนนะทุกท่าน ขอทิ้งท้ายด้วยคำคมจากเรื่อง Kamen Rider Kabuto (2006) ว่า 「食べるという字は人が良くなると書く」(อักษรคำว่า “กิน食” นั้นประกอบด้วยอักษร “มนุษย์人” และ “ดีขึ้น良”) รักษาสุขภาพกันมาก ๆ ด้วย
ติดตามผลงานเขียนทั้งหมดของวีรยุทธได้ที่ >> https://www.facebook.com/Weerayuths-Ideas
เรื่องแนะนำ :
– The Karate Kid และ Cobra Kai: พลังแห่งอารยธรรมญี่ปุ่นในอเมริกาและคุณค่าทางประวัติศาสตร์ในเรื่อง
– บทบาทของ J-Pop และ K-Pop ที่น่าจับตามองจากนี้ต่อไป
– กระบองสองท่อน เป็นประวัติศาสตร์ของชาติใดกันแน่? จีน, ญี่ปุ่น, หรือฟิลิปปินส์?
– ทำไมญี่ปุ่นปัจจุบันในยุคเฮเซ (Heisei) และยุคเรวะ (Reiwa) จึงไม่สามารถรุ่งเรืองได้เหมือนยุคทองอย่างยุคโชวะ (Showa) ที่ผ่านมา
– การตั้งคำถามกับ “ครอบครัวร่วมสายเลือด” และ “ครอบครัวต่างสายเลือด” ในการ์ตูนญี่ปุ่น
#อาหารญี่ปุ่น 3 ระดับ: วะโชะคุ, ชูกะเรียวริ, และโยโชะคุ