ซูชิ อาหารจานเด็ดของญี่ปุ่น ประกอบด้วยของสดที่วางอยู่บนข้าวสวยที่ปั้นพอดีคำ รสชาติเน้นความเป็นธรรมชาติ ทานพร้อมวาซาบิและโชยุ แท้จริงแล้วซูชินั้นมีกี่แบบ คุณรู้หรือเปล่า?
Sushi (すし、寿司) อาหารจานเด็ดจานด่วนของประเทศญี่ปุ่นที่ใครๆ ต่างก็รู้ว่า เป็นอาหารที่ประกอบด้วยของสดที่วางอยู่บนข้าวสวยที่ปั้นพอดีคำ รสชาติเน้นความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบที่นำมาประกอบกัน ทานพร้อมวาซาบิและโชยุ เป็นรายการโปรดของหลายๆ คนเลยก็ว่าได้ แท้จริงนั้น ซูชิตามแบบฉบับของญี่ปุ่นหมายถึง ข้าวหน้าปลาดิบ และรสชาติเปรี้ยวนั่นเอง
ซูชิ แบบดั้งเดิมเน้นการผสมผสานของข้าว ปลาและเกลือ เกิดขึ้นในยุคมุโระมาจิ เริ่มต้นจากการคิดริเริ่มในการถนอมอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นานไม่เน่าเสีย โดยเปล่าประโยชน์ ด้วยการหมักดอง ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และนำมาดัดแปลง นั่นเอง
ด้วยวิธี Narezushi (熟れ寿司) ก็คือการนำปลาสดมาล้างให้สะอาด เอาเหงือกและไส้ปลาออกมา ยัดเกลือเข้าไปหมักทิ้งไว้ 1-3 ปี จากนั้นนำมาปลาออกมาหมักกับข้าวที่หุงแล้วอีกครั้งทิ้งไว้อีก 1-2 ปี หมักไว้ในภาชนะที่สะอาดแบบสุญญากาศเลยนะ แล้วปิดฝาใช้ก้อนหินขนาดพอเหมาะปิดทับไว้ พอได้รสชาติที่ (ออกแนวเปรี้ยวมาก) ก็นำออกมาประกอบอาหารอีกที
โดยที่ซูชิชนิดแรกทำมาจาก ปลาบุนะ ไนโกะโร่ เป็นสายพันธุ์หนึ่งของตระกูลปลาตะเพียน เป็นปลาน้ำจืดและพบได้ตามนาข้าว มีชื่อว่า FunaZushi เป็นอาหารขึ้นชื่อในแถบทะเลสาบบิวะ จังหวัดชิงะ จะเริ่มทำในช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคมของทุกปี ว่ากันว่าเป็นอาหารที่ล้ำค่าและใช้เพื่อขอพรจากสิ่งศักดิ์สิทธิ์ด้วย เพราะทำมาจากวัตถุดิบที่หาได้จากธรรมชาติที่เหมือนกับว่าพระเจ้าประทานมา ให้ได้มีกินมีใช้กัน และยังเป็นอาหารที่เคยเป็นที่นิยมมอบให้เป็นของขวัญซึ่งกันและกันในแวดวง ขุนนางในยุคนั้น (เป็นช่วงระบบศักดินา) แถมยังเคยเป็นอาหารที่จัดทำขึ้นเพื่อโชกุนอีกด้วย
ต่อจากนั้นในยุคเอโดะก็เริ่มมีความหลากหลายของซูชิมากขึ้น โดยการนำปลาสดและอาหารสดชนิดอื่นๆ มาวางบนข้าวที่ปั้นด้วยมือ โดยการหุงข้าวก็เริ่มใช้ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูรวมอยู่ด้วยเพื่อให้มีรส เปรี้ยวน้อยลงจากการหมักในยุคแรกๆ นั่นเอง มารู้จักประเภทของซูชิกันดีกว่า
*** สังเกตกันมั้ย คำว่า sushi เวลาใส่คำบ่งบอกไว้ข้างหน้าเสียงจะเปลี่ยนเป็น zushi นั้นก็เพราะการผันไวยากรณ์ของภาษาญี่ปุ่นนั่นเอง
แบบแรกประเภทข้าวปั้น
– Nigirizushi (握り寿司) ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมนๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่บนก้อนข้าว มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบางๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่นๆ ก็ได้เหมือนกัน
– Gunkan maki ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น
– Temarizushi ข้าวปั้นของเป็นลูกกลมๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย ก็นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เหมือนกัน
แบบที่สอง ซูชิแบบม้วน
– Makizushi (巻寿司) หรือ Norimaki หรือ Makimono ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ
– Futomaki ซูชิทรงกระบอกขนาดใหญ่ใช้สาหร่ายห่อเช่นเดียวกัน เป็นที่นิยมในช่วงเทศกาลในแถบคันไซ เน้นวัตถุดิบที่เป็นมังสาวิรัติ
– Hosomaki ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบางๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีใส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แครอท ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็น ชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง ส่วน ไส้ทูน่าดิบ เรียกว่า Tekkamaki ไส้ทูน่าผสมมายองเนส เรียกว่า Tsunamayomaki
– Temaki ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่างๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า
– Uramaki ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อะโวคาโด แครอท เนื้อปู ทูน่า ม้วนและโรยด้วยเมล็ดงา
แบบที่สาม
– Oshizushi (押し寿司) ข้าวปั้นที่กดจากบล็อกไม้สี่เหลี่ยมแล้วห่อด้วยใบไม้ หรือใส่ภาชนะสี่เหลี่ยม ที่โอซาก้าจะหาทานได้ง่ายและเป็นที่นิยมกันมาก
แบบที่สี่ เต้าหู้ทอดยัดไส้
– Inarizushi (稲荷寿司) เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า
แบบที่ห้า ซูชิจานโต
– Chirashizushi (ちらし寿司) ซูชิชนิดนี้มักจะนิยมทานกันในช่วงเทศกาล Hinamatsuri ในแถบคันโตเรียกว่าการจัดแบบ Edomae Chirashizushi เป็นการนำข้าวใส่ชามแล้วจัดแต่งเรียงหน้าซูชิหลายๆอย่างให้สวยงามจะเน้นปลาดิบมากกว่า ส่วนในแถบคันไซเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป
โดยทั่วไป คนญี่ปุ่นทานปลาดิบโดยใช้ตะเกียบเป็นปกติแต่ในรูปแบบอื่นๆ สามารถใช้มือได้เลย และการเสิร์ฟซูชินั้นจะมีโชยุ และวาซาบิ ให้ด้วยเกือบทุกร้าน มีวางขายทั่วไปในซุปเปอร์มาร์เกต แบบข้าวกล่องหรือเป็นเซตก็มี ร้านซูชิแบบสายพานหมุนวนไปเรื่อยๆ ในภัตตาคาร ซูชิมีขายเกือบทั่วทุกหนแห่งในญี่ปุ่น ในแต่ละพื้นที่ก็มีจะไม้เด็ดของขึ้นชื่อเพื่อความสดของวัตถุดิบที่นำมาทำโดย เฉพาะนั่นเอง
เรื่องของซูชิมีอีก หลายเรื่องที่น่าสนใจ ทั้งวัฒนธรรมการรับประทานของดีในแต่ละพื้นที่ ต้องค่อยๆ ศึกษากันไป แล้วจะมาเสนอข้อมูลใหม่ โปรดคอยติดตามกันต่อไป
