Soba [そば]

เข้าหน้าร้อนกันแล้ว..ก็เลยนึกถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมรับฤดูร้อนขึ้นมา ได้ นั่นก็คือ ซารุโซบะ [ざる蕎麦] หรือโซบะเย็นนั่นเอง แต่แหม..ชาวญี่ปุ่นนี่เขารักการกินเส้นบะหมี่กันจังเลยนะ ทั้งเส้นราเมง โซเมง อุด้ง แล้วยังจะมีเส้นโซบะอีก แถมเมนูแต่ละอย่างก็ช่างคิดเลือกเส้นคนละชนิดมาทำกันได้

บทความโดย : The 8th Ronin www.marumura.com

เข้าหน้าร้อนกันแล้ว..ก็เลยนึกถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมรับฤดูร้อนขึ้นมาได้ นั่นก็คือ ซารุโซบะ [ざる蕎麦] หรือโซบะเย็นนั่นเอง แต่แหม..ชาวญี่ปุ่นนี่เขารักการกินเส้นบะหมี่กันจังเลยนะ ทั้งเส้นราเมง โซเมง อุด้ง แล้วยังจะมีเส้นโซบะอีก แถมเมนูแต่ละอย่างก็ช่างคิดเลือกเส้นคนละชนิดมาทำกันได้ เป็นร้อยเป็นพันเมนู ช่างคิดกันจริงๆ

ว่าแล้วก็มารู้จักกับเจ้าโซบะ กันก่อนเลย…
เส้นโซบะที่เราเห็นกันตามร้านอาหารญี่ปุ่นนั้น ไม่ได้ทำจากแป้งสาลีเหมือนเส้นบะหมี่ทั่วๆ ไป แต่ทำขึ้นมาจากเมล็ดของต้นโซบะ หรือที่ฝรั่งเรียกกันว่าต้น Buckwheat ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของญี่ปุ่น เชื่อกันว่าได้เข้ามาจากทางจีนผ่านคาบสมุทรเกาหลี นานแค่ไหนแล้วก็ไม่มีใครระบุได้ เชื่อว่าสามารถพบเจ้าต้นโซบะนี้บนเกาะญี่ปุ่นมาตั้งแต่ปลายสมัยโจมง(ประมาณ 3,500 ปีก่อนโน่นแน่ะ) แล้วก็เป็นนานเลยกว่าคนญี่ปุ่นจะเริ่มพยายามดัดแปลงผลิตผลจากต้นโซบะมาทำเป็นอาหาร ทำแป้งบ้าง ทำข้าวต้มบ้าง

เพิ่งจะเมื่อประมาณ 400 ปีที่แล้ว ในสมัยเอโดะ (โชกุนโตกุกาว่า) ที่โซบะได้ถูกพัฒนามาในรูปแบบของเส้นบะหมี่หรือโซบะกิริ [そば切り] อย่างที่เห็นกันอยู่ในปัจจุบัน ที่น่าสนใจก็คือเดิมมีแต่ชาวบ้านเท่านั้นที่จะกินโซบะ พอย้ายเมืองหลวงมาอยู่เอโดะ กลับกลายเป็นว่าโซบะเป็นอาหารของเหล่าขุนนางและชนชั้นสูงเท่านั้น แถมโซบะยังสามารถปลูกเพื่อจ่ายเป็นภาษีได้ด้วย โชคยังดีที่ปัจจุบันนี้คนธรรมดาอย่างเราๆ มีโอกาสได้กินโซบะกับเขาด้วย เพราะมันมีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะวิตามินบี อาหารเพื่อสุขภาพแท้ๆ ก็ต้องแบ่งปันกันกินบ้างสิ

ส่วนการทำเส้นโซบะนั้น ต้องเริ่มจากการทำแป้งโซบะหรือโซบะโคะ [そば粉] เสียก่อน
โดยต้องนำเมล็ดของต้นโซบะหรือเกนโซบะ [玄蕎麦] มาตากแห้ง แล้วก็นำมาบดเพื่อคัดเอาเปลือกสีดำๆ ออกไปให้เหลือแค่เพียงเมล็ดอ่อนสีเขียวๆ ที่อยู่ด้านในหรือมารุนุกิ [丸抜き蕎麦] เท่านั้น จากนั้นก็นำไปบดละเอียด (ด้วยเครื่องโม่แป้ง) จนกลายเป็นแป้งเนื้อละเอียด

แป้งโซบะที่ได้จากการโม่ก็มีด้วยกัน 3 เกรด คือ แป้งชั้นในซึ่งจะมีสีขาวและเนื้อละเอียดมาก ตามด้วยแป้งชั้นกลางและแป้งชั้นนอก แป้งแต่ละชั้นที่นำมาทำเส้นจะมีผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของเส้นโซบะด้วย ที่เห็นชัดเจนก็น่าจะเป็นเรื่องสี เพราะเส้นโซบะที่เราเห็นทั่วไปนั้นมีตั้งแต่สีน้ำตาล สีเทา จนถึงสีขาวบริสุทธิ์ ยกตัวอย่างเช่น เส้นโซบะแบบบางเฉียบ ซาราชินะ [更科] ที่ทำจากแป้งโซบะชั้นในสุดจึงมีสีค่อนข้างอ่อน แต่คนส่วนญี่ปุ่นใหญ่มักจะชอบกินเส้นโซบะที่หนากว่าหน่อยและมีสีเทาขุ่นเรียกว่า อินากะโซบะ [田舎蕎麦] ซึ่งทำจากเมล็ดโซบะทั้งเมล็ด (รวมเปลือก) เพราะจะได้กลิ่นเฉพาะตัวและรสชาติอร่อย แถมยังมีชื่อเล่นแบบติดดินว่าโซบะลูกทุ่ง หรือ Country Soba ด้วย

ส่วนการลงมือทำเส้นนั้นก็เก๋ไก๋มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน…
ซึ่งถึงจะบอกว่าต้องใช้แป้งโซบะทำเส้นโซบะ แต่บางทีก็ต้องมีตัวช่วยเป็นแป้งสาลีหรือที่เรียกว่าโคะมุกิโคะ [小麦粉] ด้วยเล็กน้อย ผสมแป้งโซบะกับน้ำอุ่นในอ่างไม้และนวดให้เป็นก้อนกลมๆ จากนั้นก็นวดต่อด้วยไม้นวดแป้ง รีดให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วจึงพับแป้งให้ขอบเสมอกัน จากนั้นใช้แผ่นไม้โคมะอิตะ [こま板] ทาบลงไป ตามด้วยมีดโซบะค่อยๆ ตัดไล่ตามแผ่นโคมะอิตะไปเรื่อยๆ จนหมด เราก็จะได้เส้นโซบะพร้อมนำมาปรุงเป็นอาหารกันแล้ว อ้อ..นอกจากโซบะรสธรรมชาติแล้ว เดี๋ยวนี้ยังมีการทำเส้นโซบะรสชาเขียว รสคอนยักกุ แล้วก็คงมีรสอื่นๆ ตามกันออกมาอีกนั่นแหล่ะ

เมนูโซบะนั้นกินกันได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งก็มีหลากหลายมากๆ เพราะนอกจากเส้นโซบะที่ทำจากแป้งต่างเกรดกันแล้ว ยังมีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและโอกาสในการกินด้วย แล้วก็อยากจะขอขยายความโซบะเย็น เมนูยอดฮิตช่วงหน้าร้อนกันหน่อย

จริงๆ แล้วโซบะนั้นมีให้กินกันได้ตลอดทั้งปี แต่เมื่ออุณหภูมิ (และความชื้น) เพิ่มขึ้นสูงในช่วงฤดูร้อน คนญี่ปุ่นซึ่งชอบกินบะหมี่กันนักหนาก็ต้องดัดแปลงเมนูกันหน่อย และก็ออกมาเป็นโซบะเย็นอย่างที่เห็นในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วบ้านทั่วเมือง ปัจจุบันนี้โซบะเย็นที่เห็นกันมากมีอยู่หลายลักษณะ หลักๆ ก็มี โมริโซบะ ฮิยาชิโซบะ เซโระโซบะ และซารุโซบะ

โมริโซบะ [盛り蕎麦] นั้นเป็นเส้นโซบะแช่เย็น เสิร์ฟธรรมดามาบนตะกร้าแบนๆ หรือจาน
ฮิยาชิโซบะ [冷やし蕎麦] เสิร์ฟเส้นโซบะพร้อมโรยหน้าด้วยเครื่องเคียงมากมาย ซึ่งเราก็เทน้ำซุปลงไปคลุกเคล้าแล้วกินได้เลย
เซโระโซบะ[蒸篭蕎麦] ถือว่าเป็นโซบะเย็นแบบดั้งเดิมจากสมัยเอโดะเลย เนื่องจากแต่ก่อนเขาจะไม่ลวกเส้นโซบะกัน แต่จะนึ่งให้สุกในถาดที่เรียกว่า เซโระ จึงเรียกชื่อตามภาชนะที่ใส่ว่า “เซโระโซบะ” นั่นเอง
ส่วนซารุโซบะ [笊蕎麦] นั้นเป็นเมนูสมัยใหม่หน่อย เขาจะลวกเส้นโซบะแทนการนึ่ง (น่าจะเร็วกว่ามั้ง) โรยด้วยสาหร่ายทะเลแห้ง หรือโนริ [のり] แล้วก็ใส่ในถาดไม้ไผ่ที่เรียกว่า ซารุ มาเสิร์ฟ จึงได้ชื่อเรียกตามภาชนะเหมือนกันว่า “ซารุโซบะ”

โซบะเย็นนั้นจะถูกเสิร์ฟมาพร้อมกับเครื่องเคียงหรือยาคุมิ [やくみ] ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะมีแค่วาซาบิขูดกับต้นหอมซอยมาให้ แต่ก็มีหัวไชเท้าขูด งาคั่ว ใบชิโสะ สาหร่ายทะเลแห้ง ขิงสดขูด หรือเปลือกส้มยุสุขูดมาเสิร์ฟบ้างเหมือนกัน เลือกตามปริมาณที่ชอบใส่ลงไปในถ้วยซอสทสึยุ [つゆ] ที่ทำจากซุปดาชิ ซีอิ้วหวาน และมิริน จากนั้นก็นำเส้นโซบะไปจุ่มทสึยุ ยกถ้วยขึ้นมาเลย คนๆ ให้เข้ากันเล็กน้อยแล้วก็คีบใส่ปาก และตามมารยาทการกินอาหารประเภทเส้นของชาวญี่ปุ่น ต้องสูดให้เสียงดังๆ ไปเลย แปลว่าอร่อยมาก^^

อาหารที่ทำจากเส้นโซบะนั้นจัดว่าเป็นอาหารมงคล เนื่องจากมีความประณีตให้การทำให้ยาวและบางสม่ำเสมอกัน เวลาชาวญี่ปุ่นจะย้ายบ้านก็จะซื้อฮิคโคชิโซบะ [引越し蕎麦] ไปให้เพื่อนบ้าน หรือวันส่งท้ายปีเก่าก็จะกินโทชิโคชิโซบะ [年越し蕎麦] กันเพื่อชีวิตที่เจริญรุ่งเรืองและยืนยาวเหมือนเส้นโซบะ ซึ่งก็เป็นธรรมเนียมที่เริ่มกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะเช่นกัน

ต่างประเทศก็นิยมใช้แป้งบั๊กวีตทำอาหารนะ โดยเฉพาะบั๊กวีตชั้นดีจากญี่ปุ่น ดังนั้นผลผลิตโซบะกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ของประเทศญี่ปุ่นถูกส่งออกทำกำไรเข้าประเทศปีละมากๆ จังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องการปลูกต้นโซบะนั้นก็คือ จังหวัดนางาโน่ เพราะหุบเขาที่อุดม ความสูงที่เหมาะสม ดินสมบูรณ์ น้ำสะอาด และอากาศที่ปลอดโปร่ง เหมาะแก่การเพาะพืชชนิดนี้เป็นอย่างมาก แถมยังแบ่งเกรดด้วยว่าเส้นนิฮาจิโซบะ [二八] ของจังหวัดนางาโน่ซึ่งประกอบด้วยแป้งโซบะ 8 ส่วน แป้งสาลี 2 ส่วน ที่ว่าแน่ๆ แล้ว เจอเส้นจูวาริโซบะ [十割] ขึ้นมาก็ต้องหลบไป เป็นของนางาโน่เหมือนกันก็จริง แต่ทำจากแป้งโซบะร้อยเปอร์เซ็นต์ เป็นโซบะชั้นเลิศ แถมราคาก็แพงเป็นที่ำหนึ่งอีกด้วย