โชทรี : ถ้วยซอสธรรมดาที่ไม่ธรรมดา
วันก่อนเปิดเน็ตผ่าน ๆ ไปเจอเว็บพูดถึงโปรเจคระดมทุนอันนึงที่ทำสินค้าดูธรรมดาแต่มีอะไรมากกว่านั้น แถมกำลังไปได้สวย มีผู้ร่วมระดมทุนเกินเป้าแถมมีบริษัทใหญ่มาร่วมด้วยนั่นคือ โปรเจคถ้วยซอสสามช่องสำหรับใส่ “ซอสโชยุ” ที่มีที่มาของแนวคิดและความมุ่งหวัง ทั้งยังได้รับการออกแบบมาอย่างดีในชื่อว่า “โชทรี” (Sho3) ค่ะ
ทำความรู้จักกับซอสโชยุเบื้องต้น
ซอสโชยุเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่สืบทอดกันมายาวนาน ส่วนประกอบสำคัญของซอสโชยุคือ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ นำมาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้ได้โชยุที่มีคุณภาพดี รสชาติล้ำลึกและกลิ่นหอม กระบวนการสำคัญในการผลิตได้แก่
1. แปรรูปวัตถุดิบ: ถั่วเหลืองจะถูกนำมานึ่งในหม้อแรงดันสูง ส่วนข้าวสาลีจะถูกนำมาคั่วแล้วบดจนละเอียด
2. เพาะเลี้ยงเชื้อรา: จากนั้นจะนำวัตถุดิบทั้งสองผสมกัน ใส่หัวเชื้อรา Aspergillus oryzae ลงไปคลุกให้เข้ากัน และนำเข้าห้องควบคุมความชื้นและอุณหภูมิเพื่อให้เกิดเชื้อราห่อหุ้มวัตถุดิบเรียกว่าโคจิ (Koji)
3. เติมน้ำเกลือ : โคจิที่เต็มไปด้วยราจะถูกนำไปใส่ไว้ในถังพักและเติมน้ำเกลือลงไป
4. หมักบ่มให้ได้ที่: โคจิที่ผสมกับน้ำเกลือแล้วเรียกว่าโมโรมิ (Moromi) มีลักษณะคล้ายโคลนข้น ๆ จำเป็นต้องกวนส่วนผสมเรื่อย ๆ หมักไว้ตามเวลาที่กำหนด อย่างน้อยครึ่งปีถึง 3 ปี
5. กดทับตั้งไฟ: นำโมโรมิที่ผ่านกระบวนการหมักแล้วใส่ผ้าขาวใช้ของหนักทับ จากนั้นตั้งไฟเพื่อฆ่าเชื้อโรคและกรองอีกครั้ง
6. แบ่งบรรจุในบรรจุภัณฑ์: กรอกซอสโชยุที่ผ่านกระบวนการทั้งหมดแล้วใส่ในบรรจุภัณฑ์ ติดฉลากพร้อมจำหน่าย
จากกระบวนการข้างต้น ทำให้ได้ซอสโชยุหลากหลายประเภทตามแต่และวัตถุดิบและระยะเวลาการหมักบ่ม โดยซอสโชยุแบ่งออกได้เป็น 6 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่
1. โชยุขาว (Shiro shoyu): เป็นโชยุที่สีจาง (ใส) ที่สุด ใช้เวลาหมักประมาณครึ่งปี นิยมใช้ปรุงรสอาหารที่ต้องการคงสีของวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด
2. โชยุรสอ่อน (Usukuchi shoyu): มีสีเข้มขึ้น ใช้เวลาหมักประมาณ 1 – 2 ปี ใช้ปรุงรสอาหารจำพวกตุ๋นนึ่ง ซุปอุด้ง
3. โชยุรสหวาน (Amakuchi shoyu): เป็นโชยุที่นิยมในภูมิภาคคิวชู มีรสหวานนำ แต่บางครั้งโชยุประเภทนี้จะไม่รวมอยู่ในการแบ่งประเภทโชยุหลัก
4. โชยุรสเข้ม (Kokukuchi shoyu): โชยุที่นิยมใช้มากที่สุดในการปรุงอาหารและปรุงรส มีสีเข้ม มีรสชาติและกลิ่นสมดุลย์
5. โชยุหมักสองครั้ง (Saishikomi shoyu): ซอสโชยุที่ผ่านกระบวนการหมักสองครั้ง มีสีและรสชาติเข้มข้นกว่าโชยุทั่วไป มีราคาสูง
6. โชยุทามาริ (Tamari shoyu): มีความข้น มีรสเข้มข้นจากถั่วเหลือง ไม่มีส่วนผสมของข้าวสาลี
ซอสโชยุข้างต้น เรียงลำดับตามระยะเวลาการหมักบ่มตั้งแต่ครึ่งปีไปจนถึง 3 ปี ทำให้ได้สีสันที่เข้มขึ้น เริ่มตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปถึงน้ำตาลเข้มเกือบดำและรสชาติที่เข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ ซอสโชยุแต่ละประเภทจะช่วยชูรสและสีสันอาหารแตกต่างกัน แม้แต่ในการทานซูชิ การจิ้มซอสโชยุที่เหมาะสมกับเนื้อปลาจะช่วยดึงรสชาติอร่อยออกมาได้ดีขึ้น เช่น ปลาเนื้อแดงเหมาะกับการจิ้มซอสโชยุทามาริ ในขณะที่ปลาเนื้อขาวเหมาะกับการจิ้มซอสโชยุรสอ่อน เป็นต้น
แน่นอนว่าโชยุประเภทเดียวกันแต่มาจากคนละโรงหมัก รสชาติก็ต่างกันตามวัตถุดิบและสูตรด้วย เป็นเรื่องน่าเสียดายที่โรงหมักซอสโชยุกว่า 6,000 แห่งในปี 1955 ทยอยปิดตัวลงคงเหลืออยู่เพียง 1,000 กว่าแห่งในปัจจุบันเท่านั้น
โปรเจคโชทรี
ด้วยจุดประสงค์ที่ต้องการสร้างภาพจำใหม่แก่ครัวเรือนและร้านอาหารว่า โชยุมิใช่เครื่องปรุงรสอเนกประสงค์สามารถปรุงรสอาหารได้ทุกอย่าง และนำเสนอการใช้ซอสโชยุที่เหมาะสมกับวัตถุดิบอาหารเพื่อเสริมรสชาติ และให้ผู้บริโภคได้เพลิดเพลินกับสี กลิ่น รสของซอสโชยุที่แตกต่างกันเหมือนอย่างไวน์ หรือเหล้าญี่ปุ่น กลุ่มคนรักซอสโชยุ นำโดยคุณโคอิซึมิ คาซึโนบุ จึงได้ตั้งโปรเจค “โชทรี” (Sho3) ที่ย่อมาจาก Shoyu + Three ในปี 2019 และร่วมมือกับคุณทาคาฮาชิ มังจิโร่ คนหนุ่มที่มีความสนใจในซอสโชยุและเปิดร้าน Shokunin Shoyu ที่จำหน่ายซอสโชยุปริมาณขวดละ 100 มิลลิลิตรจากโรงหมักโชยุกว่า 400 แห่งที่กุมมะและกินซ่า โตเกียว จึง นำเสนอถ้วยซอสสามช่องผ่านการระดมทุนทางเว็บไซท์ Makuake เมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2021 ซึ่งถือเป็น “วันแห่งซอสโชยุ”
นอกจากนี้โปรเจคโชทรีนี้ยังได้รับการสนับสนุนจากผู้ประกอบการโรงหมักซอสโชยุกว่า 106 แห่ง โดยในจำนวนนี้รวมถึงผู้ผลิตซอสโชยุรายใหญ่อย่างคิคโคมังและยามาสะรวมอยู่ด้วย แม้จะดูเป็นการแข่งขันกับผู้ผลิตรายอื่น แต่การแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายและความแตกต่างของซอสแต่ละชนิดเป็นสิ่งสำคัญกว่า
ถ้วยซอสโชยุสามช่องนี้ทำจากกระเบื้องสีขาวฮาซามิยากิจากนางาซากิที่มีชื่อเสียง ออกแบบโดยนักออกแบบผลิตภัณฑ์โคบายาชิ มิกิยะ แม้จะมีแนวคิดเริ่มต้นจากถ้วยซอสที่นิยมใช้ในร้านปิ้งย่างยากินิคุ แต่การออกแบบจะคำนึงถึงการใช้งานแง่มุมต่าง ๆ ทั้งความสะดวกต่อการจิ้มซอส ขนาดกำลังพอเหมาะบนโต๊ะอาหาร และการเก็บเข้าชั้นหลังการล้างตาก จนได้ถ้วยที่ลงตัวหลังปรับเปลี่ยนตัวต้นแบบมากมายกว่า 30 แบบ
จุดเด่นของถ้วยซอสโชยุสามช่องของโปรเจคโชทรี
1. ช่องถ้วยปรับปริมาณการจิ้มซอสโชยุได้ แต่ละช่องมีขอบนูนเล็กน้อยอยู่ด้านใน ถ้ารู้สึกว่าจิ้มซอสมากเกินไป ผู้บริโภคสามารถคีบชิ้นอาหารปาดซอสส่วนเกินตรงนี้ได้
2. ตัวถ้วยมาพร้อมกับแผ่นป้ายซอสแนะนำซอสโชยุแต่ละชนิดที่ใช้ การออกแบบให้ตัวถ้วยยกสูง ทำให้สามารถวางแผ่นป้ายแนะนำสอดซ่อนไว้ข้างใต้ถ้วยขณะรับประทานอาหารได้ ไม่เกะกะพื้นที่บนโต๊ะอาหาร
3. ตัวถ้วยที่ออกแบบให้มีขนาดกำลังดี ถือจับสะดวก และวางซ้อนได้เพื่อลดพื้นที่ในการเก็บรักษา
โปรเจคระดมทุนมีกลุ่มเป้าหมายสี่กลุ่มคือ
– กลุ่มผู้บริโภคทั่วไปที่จะได้สนุกสนานกับการลิ้มรสอาหารที่ได้รสแตกต่างจากซอสโชยุหลายประเภท
– กลุ่มภัตตาคารร้านอาหารที่จะได้ท้าทายกับการรังสรรค์อาหารใหม่ ๆ ให้เข้ากับซอสโชยุประเภทต่าง ๆ
– กลุ่มร้านค้าปลีกที่จะได้สร้างคุณค่าของร้านด้วยการนำเสนอซอสโชยุผลิตในท้องถิ่น
– กลุ่มผู้ผลิตซอสโชยุที่จะได้คิดค้นซอสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากยิ่งขึ้น
ส่วนออฟชั่นตอบแทนมีหลายรูปแบบ หลายราคาตามแต่ความต้องการของผู้สนับสนุน เช่น
– กลุ่มที่ต้องการสนับสนุนการใช้ถ้วยซอสโชยุเป็นหลัก มีให้เลือกตั้งแต่ 2 ชิ้นในราคา 3,000 เยนเป็นต้นไป จนถึง 20 ชิ้นในราคา 30,000 เยน
– กลุ่มที่ต้องการสนับสนุนผู้ผลิตซอสโชยุ นอกจากถ้วยซอสแล้วจะมีซอสโชยุชนิดต่าง ๆ มาให้ รวมถึงสิทธิ์เข้าร่วมชมโรงหมักออนไลน์ ราคาอยู่ที่ 5,000 – 10,000 เยน
– กลุ่มที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์รสชาติโดยมืออาชีพ โดยรับสิทธิ์ร่วมการชิมคอร์สอาหารที่เหมาะกับซอสโชยุที่ 2 ภัตตาคารสร้างสรรค์ขึ้นมาในราคา 20,000 เยน (จำนวนจำกัดเพียงคอร์สละ 20 ที่)
– กลุ่มผู้สนับสนุนโปรเจคโชทรี นอกจากมีถ้วยซอสให้แล้ว ยังมีสินค้าพิเศษ และแสดงชื่อบนเว็บไซท์เป็นเวลาหนึ่งปี ในราคาตั้งแต่ 10,000 เยนไปจนถึง 300,000 เยน
โปรเจคนี้เริ่มระดมทุนบนเว็บไซท์ Makuake ตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคมไปจนถึงวันที่ 20 พฤศจิกายน 2021 โดยเป็นโปรเจคประเภท All or nothing คือ ถ้าระดมทุนได้ตามเป้าหมายก็จะได้เงินไปทั้งหมดหลังหักค่าใช้จ่ายของเว็บไซท์ แต่ถ้าไม่ได้ตามเป้าหมายก็จะไม่ได้อะไรเลยและผู้สนับสนุนก็จะได้รับเงินคืน จนถึงตอนที่เขียนเหลืออีกเพียงไม่กี่วันก็จะครบกำหนด แต่โปรเจคนี้ได้รับความสนใจและทำได้ทะลุเป้าไปแล้วอย่างน้อย 250% จากเป้าหมายเริ่มต้นที่หนึ่งล้านเยนค่ะ
ดูแล้วเป็นถ้วยซอสโชยุสามช่องที่ดูเรียบง่าย เหมาะทั้งใช้ทานในบ้านหรือแม้แต่ในภัตตาคารหรูหรา และยังช่วยเผยแพร่วัฒนธรรมการบริโภคซอสโชยุ ที่สร้างความสุขไม่เพียงแต่ผู้บริโภค แต่ยังรวมไปถึงผู้ผลิตซอสโชยุ และ ภัตตาคารร้านอาหารด้วย
ผู้เขียนเพียงแค่เห็นภาพซอสโชยุสีต่าง ๆ ในถ้วยก็ยังรู้สึกว่า ดูสวยงาม ช่วยเสริมความน่ารับประทานของอาหาร และน่าสนุกดีที่จะได้ลิ้มรสชาติอาหารแตกต่างกันเพียงแค่จิ้มซอสโชยุคนละประเภท ไม่แน่ว่าหากไปได้ด้วยดีอาจจะได้เห็นสินค้านี้วางจำหน่ายในร้านค้าปลีก หรือพบเห็นได้ตามร้านอาหารต่าง ๆ ในญี่ปุ่นมากขึ้นค่ะ
เรื่องแนะนำ :
– เมื่อมอเตอร์ไซค์กลับมาเป็นที่นิยมของหนุ่มใหญ่ชาวญี่ปุ่น
– ส่องอดีตกับกาชาปองโทรศัพท์มือถือญี่ปุ่นย้อนยุค
ข้อมูลจาก Makuake – Sho3, Shokunin Shoyu,
#โชทรี : ถ้วยซอสธรรมดาที่ไม่ธรรมดา