สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวหลายๆ ท่าน คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่า เนื้อวัวที่มีจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูงที่ให้ทั้งรสชาติชั้นเยี่ยม และรสสัมผัสที่นุ่มลิ้น ถ้าเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ คนญี่ปุ่นนิยมนำทุกส่วนของเนื้อวัวมาปรุงอาหาร เรียกว่าแถบจะไม่มีส่วนใดเหลือทิ้งเลยก็ว่าได้
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวหลายๆ ท่าน คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่า เนื้อวัวที่มีจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูงที่ให้ทั้งรสชาติชั้นเยี่ยม และรสสัมผัสที่นุ่มลิ้น ถ้าเป็นเนื้อวัวแล้วล่ะก็ คนญี่ปุ่นนิยมนำทุกส่วนของเนื้อวัวมาปรุงอาหาร เรียกว่าแถบจะไม่มีส่วนใดเหลือทิ้งเลยก็ว่าได้
โดยมีการแบ่งส่วนของเนื้อออกเป็น 3 ส่วนใหญ่ ๆ ซี่งแบ่งตามความนุ่มของเนื้อวัว และแบ่งเป็น 13 ส่วนย่อยตามโครงสร้างทางร่างกายของวัว
เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว
| 1) | かたロース (Kata Roosu ) คือเนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่ (chuck) เป็นกล้ามเนื้อก้อนเดียว มีไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อมีความนุ่มมาก นิยมนำไปทำอาหารประเภท Sukiyaki, Shabu Shabu และ Steak |
| 2) | リブロース (Ribu Roosu) คือเนื้อซึ่โครง (ribloin) ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ที่ตัดแต่งกระดูก และเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด และเป็นเนื้อส่วนที่มีความหนามากที่สุด มีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน นิยมนำไปทำอาหารประเภท Roast Beef, Steak และ Sukiyaki |
| 3) | サーロイン (Saaloin) คือเนื้อวัวส่วนสันนอก (sirloin) เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลัง และเนื้อส่วนล่าง จัดเป็นประเภทเนื้อส่วนที่นุ่มมากที่สุด มีรสหวาน และมีไขมันแทรกในเนื้อมาก นิยมนำไปทำ Steak มากที่สุด นอกจากนั้นแล้วยังนิยมนำไปทำ Shabu Shabu และ Sukiyaki ด้วย |
| 4) | らんいち (Ran Ichi) คือเนื้อส่วนที่อยู่ระหว่างสันนอกและสะโพก มีไขมันน้อย แต่มีความนุ่ม นิยมนำไปทำอาหารประเภท Steak, Yakiniku, Sukiyaki และ Shabu Shabu |
| 5) | ヒレ (Hire) คือเนื้อสันใน (fillet หรือ tenderloin) เนื้อส่วนนี้จะละเอียด ไม่มีไขมัน แต่มีความนุ่มมาก เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง และเป็นส่วนที่มีอยู่เพียง 3% ของเนื้อวัวทั้งตัว นิยมนำไปทำอาหารประเภท Steak และ Beef Katsu (เนื้อชุปแป้งทอด) ในส่วนนี้ถ้าย่าง หรือทอดนานเกินไปจะทำให้เนื้อแข็งได้ |
เนื้อส่วนที่นุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่
| 1) | かた (Kata) คือเนื้อส่วนหัวไหล่ (Fore Quarter) เป็นเนื้อส่วนที่มีสีเข้ม มีกล้ามเนื้อและพังผืดอยู่ด้วยจึงมีความแข็งเล็กน้อย นิยมนำไปสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปปรุงอาหารประเภทสตูว์ หรือน้ำซุป |
| 2) | かたばら (Kata Bara) หรือที่นิยมเรียกทับศัพท์ภาษาเกาหลีว่า カルビ (Karubi) คือเนื้อส่วนที่ภาษาไทยเรียกว่า เสือร้องไห้ (Brisket) เป็นเนื้อบริเวณส่วนอกถึงท้อง ที่ถึงแม้จะมีกล้ามเนื้ออยู่มาก แต่ก็มีไขมันปะปนอยู่ ทำให้มีเนื้อบริเวณนี้มีความอ่อนนุ่ม นิยมนำไปทำอาหารประเภท Yakiniku, Sukiyaki, Shabu Shabu, Stew หรืออาหารประเภทต้ม ตุ๋น หรือผัดก็ได้ |
| 3) | ともばら (Tomo Bara) คือเนื้อส่วนท้อง (short plate) ที่มีคุณภาพของเนื้อใกล้เคียงกับ Kata Bara หรือ Karubi มาก แต่มีส่วนที่เป็นไขมันมากกว่าเล็กน้อย นิยมนำไปทำอาหารประเภทต้ม หรือตุ๋น โดยหั่นเป็นชิ้นเหลี่ยมๆ หรือแล่เป็นชิ้นบางๆ เพื่อนำไปทำ Yakiniku หรืออาหารประเภทผัด |
| 4) | うちもも (Uchi Momo) คือเนื้อส่วนสะโพกใน (top round) นับเป็นชิ้นเนื้อแดงที่มีปริมาณไขมันปนอยู่น้อยที่สุด แต่มีความนุ่มมาก นิยมนำไปทำอาหารประเภท Roast Beef และอาหารประเภทต้มหรือตุ๋น |
และสำหรับคนที่ชอบทาน Yakiniku หรือ Shabu Shabu ที่เนื้อไม่มีไขมันมากล่ะก็ ขอแนะนำเนื้อส่วนนี้เลย…
| 5) | そともも （Soto Momo) คือเนื้อส่วนสะโพกนอก (Silver Side/Bottom Round) ชิ้นเนื้อแดงที่มีไขมันน้อย แต่เนื่องจากเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวมาก เนื้อส่วนนี้จึงมีความแข็งกว่าเนื้อส่วนสะโพกใน นิยมนำไปแล่บางเพื่อใช้ใน Sukiyaki หรือนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าเพื่อใช้ในอาหารประเภทต้มหรือตุ๋นเช่น Curry และ Stew |
| 6) | しんたま (Shin Tama) คือเนื้อส่วนที่อยู่ระหว่างสะโพกกับน่องขา (Round Tip) ที่มีเนื้อแดงค่อนข้างมาก และเนื้อมีความละเอียดนุ่ม มีโปรตีนค่อนข้างสูง เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อส่วนอื่นๆ แล้ว นับว่าเป็นส่วนที่มีไขมันอยู่น้อย นิยมนำไปทำอาหารได้อย่างหลากหลาย เช่น เนื้อย่าง เนื้อชุบแป้งทอด |
เนื้อส่วนที่มีความแข็ง ได้แก่เนื้อส่วนขาและคอ
| 1) | すね (Sune) คือเนื้อส่วนน่องขา (Shank) เนื่องจาก เป็นส่วนที่ต้องเคลื่อนไหวบ่อย จึงมีกล้ามเนื้ออยู่มาก ทำให้เนื้อส่วนนี้มีความแข็ง และมีคอลลาเจนและเจลลาตินค่อนข้างสูง ถึงแม้ว่าจะมีความแข็งมาก แต่ถ้าผ่านการต้มหรือตุ๋นเป็นเวลานาน เนื้อก็จะนุ่มได้เหมือนกัน นิยมนำไปต้มเพื่อทำน้ำซุป หรือนำไปบดเพื่อทำเป็นเบอร์เกอร์ |
| 2) | ネック (Neku) คือเนื้อส่วนคอ (Neck) ที่ มีไขมันอยู่น้อยมาก จึงเป็นส่วนเนื้อแดงที่มีลักษณะหยาบ และแข็ง จึงนิยมนำไปต้มเพื่อทำน้ำซุปเนื้อ หรือนำไปบดหรือสับร่วมกับเนื้อส่วนอื่นๆ |
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ :
http://www.meatmarket.ws/beef/beef.htm
http://www.beef168.co.jp/wagyu#buisune
http://www.bekoya.jp/bui/10-sin.htm
http://www.foodtravel.tv/knowlageShow_detail.aspx?viewId=13
