หากได้ลองสังเกตุการเสิร์ฟซาชิมิในร้านอาหารทั่วไปมักจะมาพร้อมกับผักเส้นหรือผักฝอยต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องเคียง หลายครั้งก็เกิดคำถามขึ้นในใจว่าผักเหล่านี้มันกินได้ไหมนะ? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม? วันนี้ไอซึมีคำตอบให้กับทุกคนค่ะ
หากได้ลองสังเกตุการเสิร์ฟซาชิมิในร้านอาหารทั่วไปมักจะมาพร้อมกับผักเส้นหรือผักฝอยต่าง ๆ ที่เป็นเครื่องเคียง หลายครั้งก็เกิดคำถามขึ้นในใจว่าผักเหล่านี้มันเรียกว่าอะไร? กินได้ไหม? มีประโยชน์อะไรนอกจากความสวยงาม? วันนี้ไอซึมีคำตอบให้กับทุกคนค่ะ
ผักต่าง ๆ ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับซาชิมิเราเรียกกันว่า “ทสึมะ (Tsuma)” สามารถรับประทานได้ค่ะ ซึ่งประโยชน์ของมันนอกจากจะทำให้ซาชิมิดูน่ากินขึ้นแล้วยังช่วยลดกลิ่นคาว ฆ่าเชื้อโรค คงสภาพปลาไม่ให้เน่าเสียง่ายอีกด้วย ซึ่งทสึมะ (Tsuma) ก็มีต้นกำเนิดและประวัติที่ยาวนานหลายร้อยปีเลยทีเดียวค่ะ
ต้นกำเนิดของทสึมะ (Tsuma)
หากย้อนกลับไปในอดีตช่วงยุคสมัยคามาคุระ (ค.ศ.1185-1333) ประเทศญี่ปุ่นได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารดิบมาจากประเทศจีน ซึ่งในสมัยนั้นประเทศจีนกำลังนิยมรับประทานปลาดิบรวมไปถึงปูและกุ้ง โดยพวกเขาจะหั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ และรับประทานคู่กับผักที่มีกลิ่นฉุนยกตัวอย่างเช่นต้นหอมและกระเทียม ซึ่งคนญี่ปุ่นในสมัยนั้นก็รับประทานปลาดิบด้วยวิธีเดียวกันนี้
แต่เมื่อเวลาผ่านไปวัฒนธรรมการกินปลาดิบของประเทศจีนก็จบลง แตกต่างจากประเทศญี่ปุ่นที่ยังคงมีการรับประทานปลาดิบกันอย่างแพร่หลายในราชสำนัก ขุนนาง และผู้มีอันจะกิน ซึ่งในหนังสือเก่าแก่ที่มีชื่อว่า “Shijoryu Hochogaki” ถูกเขียนขึ้นในปี ค.ศ. 1489 ช่วงกลางของยุคสมัยมูโรมาจิ (ค.ศ. 1392-1573) ได้เขียนถึงวิธีในการเตรียมปลาดิบหรือซาชิมิเอาไว้ว่า “นำปลามาแล่ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นนำเนื้อปลาแช่ลงในน้ำส้มสายชูหมัก ใส่เกลือ, วาซาบิ, ขิงและใบสะระแหน่” ซึ่งวิธีการในหนังสือนี้ถูกเขียนขึ้นก่อนที่เราจะมีตู้เย็นใช้กัน ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้หมักปลานั้นจะช่วยถนอมเนื้อปลาไม่ให้เน่าเสียเร็ว คงรสชาติของปลาและดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา ซึ่งส่วนผสมต่าง ๆ เหล่านี้ถูกเรียกว่าทสึมะ (Tsuma)
หลังจากนั้นเมื่อเวลาผ่านไป เข้าสู่ช่วงปลายยุคสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603-1868) เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงวิธีการรับประทานซาชิมิขึ้น แทนที่จะผสมเนื้อปลากับซอสและน้ำส้มสายชูเหมือนสมัยก่อน ในยุคนี้เริ่มมีการเสิร์ฟแยกกันระหว่างเนื้อปลา ผัก และน้ำซอส เพราะเมื่อการขนส่งและการเก็บรักษาปลามีวิธีการที่ดีกว่าแต่ก่อน การที่จะต้องปกปิดกลิ่นและรสชาติของปลาจึงไม่จำเป็นอีกต่อไป วัตถุประสงค์หลักของทสึมะ(Tsuma) ก็เลยเปลี่ยนไปด้วยเช่นกันค่ะ
ในยุคปัจจุบันทสึมะ(Tsuma) กลับทำหน้าที่เป็นเพียงแค่สิ่งที่ประดับตกแต่งอยู่บนจานอาหารช่วยทำให้อาหารดูน่าทานพียงเท่านั้น น้อยคนนักที่จะรับรู้และเข้าใจถึงความเป็นมาของทสึมะ (Tsuma) จนเกิดเป็นวลีหนึ่งที่ว่า “sashimi no tsuma” เมื่อนำไปใส่ในประโยคจะหมายถึง “บุคคลหรือสิ่งหนึ่งที่ไม่มีความสำคัญควรค่าแก่การนำมาพิจารณา” คิดแล้วก็น่าน้อยใจแทนทสึมะ(Tsuma)นะคะเนี่ย
เมื่อเราทราบประวัติคร่าว ๆ ของทสึมะ (Tsuma) กันไปแล้ว เรามาทำความรู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ ที่ผู้คนนิยมนำมาทำเป็นทสึมะ (Tsuma) เสิร์ฟคู่กับซาชิมิกันดีกว่าค่ะ ซึ่งไอซึคิดว่าหลายคนก็คงจะคุ้นเคยกับผักต่าง ๆ ดังต่อไปนี้เป็นอย่างดี
1. หัวไชเท้าญี่ปุ่นหั่นฝอย
เป็นผักที่สามารถพบได้บ่อยบนจานอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะซาชิมิ หัวไชเท้าญี่ปุ่นหั่นฝอยนั้นส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟไว้ด้านล่างของซาชิมิหรือประดับเอาไว้ด้านข้างของจาน จากผลสำรวจของชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมรับประทานหัวไชเท้าหั่นฝอย ควบคู่ไปกับซาชิมิเพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว หัวไชเท้ายังมีคุณประโยชน์มากมาย อุดมไปด้วย วิตามินซี วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินบี 6 วิตามินเค โพแทสเซียม โฟเลต แมกนีเซียม แคลเซียม สังกะสี ทองแดง ฟอสฟอรัส แมงกานีส และโซเดียม และหัวไชเท้าญี่ปุ่นยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงยังมีคุณสมบัติในการช่วยย่อยอาหารและช่วยป้องอาการอาหารเป็นพิษอีกด้วย
2. ใบชิโซะ
เป็นผักที่มีกลิ่นฉุน ด้วยกลิ่นเฉพาะตัวนี้ทำให้ช่วยดับกลิ่นคาวจากซาชิมิได้เป็นอย่างดี ใบชิโซะนั้นให้รสสัมผัสที่สดชื่นจึงเป็นผักอีกหนึ่งชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมทานคู่กับซาชิมิ ใบชิโซะมีคุณค่าทางโภชนาการทั้งวิตามินเอ, บี1, บี2, วิตามินซี, โพแทสเซียม และธาตุเหล็ก ที่ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของระบบประสาทและนอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติป้องกันอาการอาหารเป็นพิษอีกด้วย
3. เลม่อน และ ส้มสุดาจิ
ผักและผลไม้ทั้งสองชนิดจะให้รสชาติเปรี้ยว ซึ่งรสชาติเปรี้ยวนั้นถือเป็น 1 ใน 5 ของรสชาติที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารบางประเภท ในซาชิมิจะนิยมเสิร์ฟในลักษณะฝานเป็นแผ่นบาง รับประทานคู่กับเนื้อซาชิมิจะช่วยทำให้เจริญอาหาร และหากนำไปแช่หรือบีบใส่ในน้ำซอสก็จะช่วยทำให้รสชาติดียิ่งขึ้น ตัดเลี่ยน และดับกลิ่นคาวในปากได้ดีมากอีกด้วยค่ะ
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย : ส้มสุดาจิมีถิ่นกำเนิดมาจากหลากหลายพื้นที่แต่พบมากที่สุดในจังหวัดโทคุชิมะ มีลักษณะคล้ายมะนาว มีรสชาติเปรี้ยวมาก คนญี่ปุ่นนิยมนำมาปรุงอาหารแทนการใช้น้ำส้มสายชู ถือได้ว่าเป็นผลไม้คู่ครัวญี่ปุ่นมานานแสนนานแล้วนั้นเอง
4. แครอท และ แตงกวา
ผักทั้งสองชนิดนนี้นิยมนำมาทำทสึมะ (Tsuma) เพราะว่าสามารถนำไปใส่รวมกับผักชนิดอื่น ได้ดี มีสีสันสดใส และยังรสชาติดี หลายครั้งจะพบว่าแครอทและแตงกวาถูกแกะสลักหรือทำให้ออกมาในรูปลักษณ์ที่สวยงาม เพิ่มความน่ารับประทานแก่อาหารบนจานมากยิ่งขึ้นนั้นเองค่ะ
5. ต้นอ่อนของผักไผ่น้ำหรือเบนิทะเดะ
คนญี่ปุ่นนิยมนำเบนิทะเดะมาขยี้ในซอสโชยุ เพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดและสร้างกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัวขึ้นมาเมื่อกินร่วมกับวาซาบิจะช่วยชูรสชาติของซาชิมิได้เป็นอย่างดี รวมถึงเบนิทะเดะยังมีคุณสมบัติในการช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รวมถึงช่วยดับกลิ่นคาวได้อีกด้วยค่ะ
6. ดอกเบญจมาศญี่ปุ่นหรือคิคุ
ดอกเบญจมาศหรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ “ดอกเก๊กฮวย” ที่นำมาประดับในจานซาชิมินั้นเป็นประเภทที่สามารถรับประทานได้นะคะ โดยคนญี่ปุ่นจะนำกลีบดอกมาใส่ในโชยุ และรับประทานไปพร้อมกันกับซาชิมิ ซึ่งดอกเบญจมาศนั้นอุดมไปด้วยแร่ธาตุ วิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน และโฟลีฟีนอล นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการช่วยลดความอ้วนอีกด้วย
7. สาหร่ายต่าง ๆ
ยกตัวอย่างเช่นสาหร่ายวากาเมะสด, สาหร่ายโอโกโนริ และสาหร่ายหลากสีมีทั้งสีแดง สีเขียว และสีขาว ซึ่งเรียกรวมกันว่า สาหร่ายโทซากะ (Tosaka) โดยสาหร่ายเหล่านี้เป็นแหล่งรวมของโปรตีน มีใยอาหารสูง มีวิตามินและเกลือแร่ เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง โดยส่วนมากจะนิยมนำมาทำเป็นยำหรือสลัดสาหร่าย รับประทานคู่กับซาชิมิ
8. ดอกและยอดอ่อนของต้นชิโซะ
เวลารับประทานให้นำมาใส่ในน้ำจิ้มโชยุแล้วขยี้กับตัวซอสเพื่อให้กลิ่นและรสชาติออกมา วิธีการรับประทานเหมือนกับดอกเบญจมาศเลยค่ะ ดอกและยอดอ่อนของต้นชิโซะนั้นให้กลิ่นและรสที่ฉุนเป็นเอกลักษณ์ ช่วยขับลม ลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี
9. วาซาบิ และ ขิง
ทั้งสองอย่างนิยมเสิร์ฟมาในลักษณะที่ขูดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นขิงหรือวาซาบิ แต้มเพียงปริมาณเล็กน้อยบนเนื้อซาชิมิจากนั้นแนะนำให้รับประทานทันทีค่ะ ทั้งสองชนิดนี้มีรสชาติที่เผ็ดร้อน ช่วยขับลม ทำให้หายใจคล่อง ลดอาการคัดจมูก ช่วยกระตุ้นระบบเผาผลาญ ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี กระตุ้นการอยากอาหารจึงช่วยให้เจริญอาหารได้มากเลยเชียวค่ะ
นอกจากผักและผลไม้ทั้งหมดที่ได้กล่าวกันไปแล้วบางครั้งทสึมะ (Tsuma) ก็ยังสามารถปรับเปลี่ยนเป็นผักและผลไม้ตามฤดูกาลได้อีกด้วยค่ะ
หากใครยังไม่เคยลองรับประทานซาชิมิคู่กับเครื่องเคียงอย่างทสึมะ (Tsuma) ไอซึก็อยากให้ลองทานคู่กันดูสักครั้งนะคะ อย่างน้อยนอกจากรสชาติแปลกใหม่ที่เราจะได้รับแล้วยังถือว่าได้เข้าใกล้กับวัฒนธรรมอันเก่าแก่ที่ยังคงหลงเหลืออยู่ในปัจจุบัน เพราะไอซึคิดว่าซาชิมิไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่มันคือวัฒนธรรมที่ถูกถ่ายทอดออกมาในรูปแบบของอาหารนั้นเองค่ะ
เรื่องแนะนำ :
– ญี่ปุ่นประกาศรายชื่อศิลปินเข้าร่วมวาดภาพโปสเตอร์โปรโมท Tokyo Olympics 2020
– KIRBY CAFÉ กลับมาอีกครั้งในธีมฤดูร้อนแห่งความสดใส
– Enmusubi Furin เทศกาลกระดิ่งลมแห่งรัก ศาลเจ้าฮิคาวะแห่งคาวาโกเอะ
– LIPTON Fruits in Tea กลับมาอีกครั้งในธีม TEA MORE ที่ให้เราเลือกผสมชาได้เองมากกว่า 60,000 แบบ
– ข้าวปั้นกึ่งสำเร็จรูป มิติใหม่แห่งวงการข้าวปั้น
ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก :
https://www.japantimes.co.jp/news/2015/11/28/reference/sashimi-garnishes/#.XVqsQ-gzbDf
https://www.aussie-fan.co.jp/contents/foodcoordinate/foodcoordinator/1059
https://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi