วัฒนธรรมกินเนื้อวัวของญี่ปุ่น มาจากตะวันตก? – สุกี้ยากี้เป็นอาหารฝรั่ง?

เคยเขียนเรื่องเกี่ยวกับสุกี้ยากี้  ที่เป็นทั้งอาหารและเพลงชื่อดังไปแล้ว แต่ถ้าจะลองแกล้งถามผู้อ่านทุกท่านว่า “คิดว่าสุกี้ยากี้เป็นอาหารชาติใด?” เชื่อว่าเกือบทุกคนจะต้องตอบว่าเป็น “อาหารญี่ปุ่น” เป็นแน่

แต่ที่จริงแล้วอาหารจำพวกเนื้อสัตว์บกขนาดใหญ่อย่างหมูหรือวัว โดยเฉพาะเนื้อวัวนั้นไม่ใช่อาหารหลักของชาวญี่ปุ่นมาแต่โบราณเลย คือคงมีคนญี่ปุ่นกินเนื้อหมูหรือวัวกันบ้างแต่ไม่ใช่กระแสหลักของสังคม โดยเฉพาะเนื้อวัวนั้นเป็นสิ่งแปลกปลอมอย่างมากเลยทีเดียว

อันที่จริงในสมัยโบราณที่คนญี่ปุ่นยังเลี้ยงชีพด้วยการหาของป่าและล่าสัตว์ก็คงมีการกินหมูและวัวรวมทั้งกินสัตว์ป่าสารพัดชนิดอยู่บ้าง แต่เมื่อรับพุทธศาสนาเข้ามาพร้อมอารยธรรมจีนโบราณแล้วทำให้กระแสหลักการกินเนื้อหมูและวัวลดลงจนกลายเป็นกระแสรองไป (คงมีคนกินอยู่บ้าง แต่ไม่นิยม) โดยเฉพาะในยุคเอโดะ (ค. ศ. 1603-1868) ที่ชนชั้นสูงของญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยฮิตกินอาหารโชจินเรียวริ (精進料理) หรืออาหารเจแบบพุทธญี่ปุ่น การกินเนื้อจึงเสียภาพลักษณ์ โดยในหมู่ชนชั้นสูงในยุคเอโดะมีมารยาททางสังคมอย่างหนึ่งคือ “ห้ามกินเนื้อวัวออกสื่ออย่างเด็ดขาด” คือคงต้องแอบกินไม่ให้สาธารณชนรู้ มิฉะนั้นภาพลักษณ์น่าจะดูไม่ค่อยดี แต่ถ้ามีสถานะทางสังคมไม่สูงก็คงไม่เลือกกินมากนัก น่าจะสรุปสถานการณ์ในยุคนั้นได้ว่า ผู้ดีต้องไม่กินเนื้อวัว ส่วนคนที่กินเนื้อวัวคือคนที่สถานะทางสังคมไม่สู้ดีนัก นั่นเอง

จนกระทั่งหลังปฏิรูปเมจิในปี ค. ศ. 1868 ที่เริ่มรับอารยธรรมตะวันตกเข้ามาเต็มรูปแบบ พร้อมทั้งกระแสการกินเนื้อหมูและเนื้อวัวมากขึ้น จนการกินสัตว์บกขนาดใหญ่ค่อย ๆ กลายเป็น “เรื่องปกติในสังคมญี่ปุ่นขณะนั้น” ไป โดยเริ่มมีร้าน “กิวนะเบ (牛鍋)” ขึ้นบ้างก่อนปฏิรูปเมจิในปี 1868 เล็กน้อย และค่อย ๆ เป็นที่นิยมขึ้นอย่างมากหลังปฏิรูปเมจิ จนถึงขั้นมีคนกล่าวว่า “การกินเนื้อวัว คือสัญลักษณ์แห่งการปฏิรูปเมจิ” ก็มี เมนูกิวนะเบนี้เองที่วิวัฒนาการกลายเป็น “สุกี้ยากี้ (すき焼き)” ในเวลาต่อมาไม่นานนัก หากใครดูซีรีส์หรือภาพยนตร์ญี่ปุ่นเกี่ยวกับยุคเมจิ จะพบว่ามีหลายเรื่องที่เมนูกิวนะเบเป็นเมนูฮิตของคนจำนวนมากในยุคนั้น

เท่านั้นไม่พอ ในภายหลังจากปฏิรูปเมจิเพียงเล็กน้อยคือในวันที่ 24 มกราคม ปี ค. ศ. 1872 ก็ได้มีการบันทึกประวัติศาสตร์ครั้งสำคัญไว้คือเป็น “วันที่สมเด็จพระจักรพรรดิเมจิทรงเสวยเนื้อวัวเป็นครั้งแรก” เรียกว่าการเริ่มกินเนื้อวัวนั้นเป็นอีเวนท์ใหญ่ระดับประวัติศาสตร์ของชาติถึงขั้นต้องบันทึกเอาไว้ ทำให้จนกระทั่งปัจจุบันที่ญี่ปุ่นก็ยังยึดเอาวันที่ 24 มกราคมของทุกปีว่าเป็น “วันสุกี้ยากี้ (すき焼きの日)” อีกด้วย

เคยได้กล่าวถึงไปแล้วว่าอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่านิฮนเรียวริ (日本料理) นั้นจริง ๆ แล้วแยกย่อยลงไปได้อีก 3 ระดับตามนี้  (https://www.marumura.com/3-layers-of-japanese-food/) คือ

1) วะโชะคุ (和食) คืออาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

2) ชูกะเรียวริ (中華料理) คืออาหารจีนแบบญี่ปุ่น (ที่ไม่ใช่อาหารจีนที่แท้จริง)

3) โยโชะคุ (洋食) คืออาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น (ที่ไม่ใช่อาหารฝรั่งจริง ๆ)

ในกรณีของกิวนะเบะที่วิวัฒนาการเป็นสุกี้ยากี้นั้น ถ้าให้ถูกต้องที่จริงควรเรียกว่าเป็นโยโชะคุด้วยซ้ำเพราะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตกโดยตรง เพียงแต่อาหารญี่ปุ่นที่มีมาตั้งแต่ยุคปฏิรูปเมจินั้นมีแนวโน้มจะเรียกเป็นวะโชะคุเสียมากกว่า เพราะโดยแนวโน้มอาหารที่จะเรียกว่าโยโชะคุมักเป็นอาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่นที่รับเข้ามาหลังแพ้สงครามโลกครั้งที่สองเสียมาก (ไม่ทุกชนิด แต่แนวโน้มเป็นเช่นนั้น)

สุดท้ายนี้ฝากไว้ว่า สุกี้ยากี้แบบญี่ปุ่นนั้นจะไม่ใช่ต้มแล้วซดน้ำซุปแบบสุกี้ที่ไทย เพราะต้นฉบับกิวนะเบะเป็นการปิ้งเนื้อบนเตาหินด้วยซ้ำ พอเป็นสุกี้ยากี้แล้วก็ยังเป็นการปิ้งแบบมีน้ำซุปขลุกขลิก จะไม่ได้มีน้ำซุปเต็มหม้อแล้วตั้งหน้าตั้งตาต้มกินกันแบบสุกี้ไทยนะ หากไปกินสุกี้ยากี้แบบญี่ปุ่นแท้ ๆ น้ำซุปจะเข้มข้น คือเค็มจัดมาก อย่ากินแล้วซดน้ำซุปเพราะอันตรายต่อสุขภาพมากเลยนะทุกท่าน

เรื่องแนะนำ :
– ญี่ปุ่นไม่เคยหยุดพัฒนา ด้วยแนวคิด คะจิ-สึสึเคะรุ (勝ち続ける) ที่แปลว่าต้องชนะอย่างต่อเนื่องครั้งแล้วครั้งเล่า
– ช็อกโกแลตวาเลนไทน์ของญี่ปุ่น ที่จริงเป็นอิทธิพลจากอเมริกา?
– การคำนึงถึง “ลูกค้าของลูกค้า” ในธุรกิจญี่ปุ่น
– จตุรเทพแห่งการสอนภาษาญี่ปุ่นของเมืองไทย
– พนักงานในอุดมคติของบริษัท – ญี่ปุ่นชอบพนักงานแนว Generalist แต่ไทยชอบพนักงานแนว Specialist

#วัฒนธรรมกินเนื้อวัวของญี่ปุ่น มาจากตะวันตก? – สุกี้ยากี้เป็นอาหารฝรั่ง?

สุกี้ยากี้ ชาบูชาบู ยากินิคุ…การทานเนื้อเนี่ย คนญี่ปุ่นเค้าไม่ได้มีโอกาสจะทานทุกวันนะคะ บอกไว้ก่อนว่าเป็นโอกาสพิเศษๆ ของเค้าเท่านั้น เค้าจึงจะทานกัน

การทานเนื้อเนี่ย คนญี่ปุ่นเค้าไม่ได้มีโอกาสจะทานทุกวันนะคะ บอกไว้ก่อนว่าเป็นโอกาสพิเศษๆ ของเค้าเท่านั้น เค้าจึงจะทานกัน

บางคนเลยบอกว่าจะทานทั้งทีต้องดีๆ ป่ะ ต้องเนื้อแบบที่คุ้มค่ากับการรอคอยหน่อย เราเลยคิดว่าสำหรับเพื่อนๆ บางคนก็อาจจะรู้จักร้านเนื้อที่ราคาประหยัดกันมาเยอะแล้วลองมาทานแบบราคาเพิ่มมานิดนึง แต่คุณภาพคับจอกันบ้างค่ะ

คิดว่าสายทานเนื้อน่าจะชอบ สำหรับเนื้อ 3 แบบ ที่คนญี่ปุ่นชอบทาน แต่อาจจะมีบางคนไม่รู้จัก วันนี้เอามาฝาก 3 ร้านก่อนค่ะ แล้วถ้าชอบใจกัน จะแนะนำร้านอื่นต่อ อิอิ มีเรียกเรดติ้งด้วย

Nigyocho Imahan （人形町　今半）

ร้านสุกี้ที่คนญี่ปุ่นบอกว่ามันคือตำนาน ที่นี่เป็นร้านเก่าแก่ที่มีอยู่หลายสายคา นั่นคือร้านนิงเกียวโจอิมาฮัง ครั้งนี้ไปทานที่ชั้นใต้ดิน โรงแรม ไฮแอด รีเจนซี่ (ชินจุกุ)　สุกี้ยากี้คือเค้าจะเอาเนื้อไปทอดบนโชยุ เพื่อให้ได้ความนุ่มพอดีต้องทอดเสร็จแล้วทานเลยโดยไม่ให้สุกมากๆ หลังจากนั้นจิ้มกับไข่ดิบ (ส่วนตัวไม่ทานไข่ดิบค่ะ) ก็ขอบคุณค่ะบาย พยายามทานแล้วแต่ของมันไม่คือ 555 ก็เลยโดนคุณป้าที่ทำให้ทานทำหน้าเหมือนเสียใจ เอาหล่ะๆ ไปดูร้านกันค่ะ

เอาจริงๆ ตอนแรกไม่คิดว่าจะมีร้านแบบนี้ในโรงแรมหรอก แต่ก็ดีนะคะ เหมาะกับคนที่มาพักที่นี่จริงๆ ค่ะ ทานกันซะที่นี่เลย ร้านนี้คือร้านเนื้อสุกี้ยากี้ที่ราคาไม่ถูก คอร์สนึงประมาณ 6,XXX เยน ซึ่งไม่ใช่ว่าเราจะทานเนื้อแบบไม่อั้นได้เหมือนกับที่อื่นๆ ＞＜！แต่เนื้อเค้าคือดี นุ่ม คุณภาพคับจอจริงๆ สำหรับที่นี่ถ้าทานจะไม่ผิดหวัง

การทานสุกี้ยากี้บางคนถามว่าทำไมต้องทานที่อิมาฮัง ร้านนี้คือร้านที่เหมาะกับคนที่ไม่รีบ คอร์สนึงใช้เวลานานสองชั่วโมง แล้วเราไม่ต้องทำเอง เค้าจะส่งพนักงานมาจัดเนื้อในแต่ละเชตให้กับเรา ถ้าเราอยากทานข้าวด้วยต้องบอกเค้าก่อน เพราะปกติข้าวจะมาเป็นเมนูสุดท้าย ร้านนี้จึงเหมาะกับพาแขกผู้หลักผู้ใหญ่มารับประทาน หรือพาแขกคนสำคัญไปทาน คือเอาจริงๆ เหมาะกับการมาเจรจางาน มาให้รางวัลกับใครสักคนแบบไม่เร่งรีบ และคนที่ต้องการประสบการณ์ความสุโก้ย ！！！

การเดินทาง โดยสารรถไฟสาย Toei Oedo ลงที่สถานี Tochomae ใช้ทางออกด้านประตู Ａ7 ชื่อทางออก C4 และเดินเพียง 1 นาที
สำหรับใครที่โดยสารรถไฟสาย Tokyo Metro Marunouchi ก็เดินประมาณ 4 นาที และเดินจากสถานี JR Shinjuku ประมาณ 10 นาที
ร้านนี้มีสาขาอื่นๆ ที่เป็นร้านในเครือมากมายเลยค่ะ เคยทานสาขาอื่นๆ เหมือนกัน คุณภาพเนื้อดีไม่ต่างกันนะคะ！！

Niimura にいむら　

ร้านนี้ถ้าใครอยากทานถ้าไม่จองก่อน ก็ต้องไปก่อนหกโมงเย็น เพราะหลังจากนั้นจะยากละ ดังมากๆ ค่ะ คนทานเยอะ เนื้อเกรดใช้ได้ เนื่องจากราคาไม่แพงมาอยู่ที่ประมาณ 5,000 เยนต่อคน (ลองเช็คโปรโมชั่นก่อนเข้าร้านนะ เค้าชอบแปะไว้หน้าร้านบางทีจะถูกกว่าห้าพันเยน ส่วนใหญ่จะเป็นโปรฯสำหรับกรุ๊ปที่ไม่เกิน 4 คน) สไตล์ของที่นี่เป็นการทานเนื้อชาบู ชาบูแบบไม่อั้น ในคอร์สมีหมูด้วยค่ะ ถ้าใครไม่ทานเนื้อก็ทานหมูได้ และเนื่องจากที่นี่เป็นเขตที่มี นักท่องเที่ยวคนไทยเยอะเค้าเลยมีเมนูภาษาไทยให้เราด้วยจ้ะ!!

การเดินทาง จากสถานีชินจุกุใช้เวลาเดินประมาณเจ็ดนาที โดยให้เดินออกทาง East Exit จากนั้นเดินเข้าซอยดองกิโฮเต แล้วเดินเกือบถึงโรงแรม Hotel Gracery Shinjuku จะพบร้านอยู่ทางขวามือ

Tsukishima zaichi (在市 月島本店)

เนื้อฮิดะวากิว ที่ใครๆ ต่างก็ไปหาทานกันที่ทาคายาม่า แล้วถ้าไม่ได้ไปถึงทาคายาม่าหล่ะ จะมีโอกาสได้ทานมั๊ย！！ตอบว่ามีจร้าร้านนี้ไม่ได้เป็นคอร์สค่ะ สั่งมาเป็นเราเลือกเองทุกอย่างเลย ราคาก็ตกหัวละห้าพันเยนต่อคน ต่อมื้อค่ะ ถ้าคนทานดุ ก็น่าจะเกิน แต่ส่วนตัวรู้สึกอิ่มมากๆ ค่ะ

ที่นี่ไม่ได้มีดีแค่เนื้อฮิดะนะ ว่าแล้วก็ต้องเล่าก่อน บางคนบอกว่าเนื้อฮิดะอ่ะแข็ง ไม่ชอบเลย จริงๆ น่าจะอยู่ทีส่วนแต่ละส่วนไม่เหมือนกัน แต่นี่ชอบตรงที่ว่าเวลาไปทาคายาม่าเค้าต่างก็เอาเนื้อฮิดะมาย่างใบไม้ใส่มิโซะบ้าง เอามาทำราเมงบ้าง จึงรู้สึกว่าการทานเนื้อฮิดะไม่ได้แค่มีเนื้อวัวมาย่างๆ แล้วก็จบ เนื้อที่เค้าหมักก็ไม่ใช่แค่หมักเกลือ กับโชยุ แต่เค้ามีเนื้อหมักมิโซะด้วย ซึ่งมันเลยทำให้มีความรู้สึกสนุกในการเลือกทาน

และร้านนี้ก็เป็นเนื้อเกรด เอ 5 เช่นกัน นุ่มนิ่มสุดๆ ที่สำคัญคือมีเมนูเด็ดๆ แบบยากิโซบะเนื้อ และเครื่องใน ที่ทำให้ถูกใจคนชอบทานรสจัด เพราะเค้าได้ผัดใส่เครื่องปรุงสไตล์กิฟุ ซึ่งคนชูบุจะทานรสจัดกว่าคนทางคันโตอยู่แล้ว จึงทำให้การทานเนื้อฮิดะมีสีสัน และสามารถสนุกๆ ในโตเกียวเช่นกัน

การเดินทาง โดยสารรถไฟสาย Toei Oedo หรือสาย Tokyo Metro Yurakucho เพื่อลงที่สถานี Tsukishma และใช้ทางออกหมายเลข 10 เดินออกแล้วเดินไปทางขวามือประมาณ สิบเมตรจะเจอถนนเล็กๆ ข้ามถนนแต่เข้าซอยนั้นแหล่ะค่ะเดินไปอีกยี่สิบเมตรก็จะเจอร้านเลยติดถนน จากทางออกเดินนาทีเดียวก็ถึงเลย

ข้อมูลร้านอิมะฮังเพิ่มเติมได้ที่นี่ >> https://www.imahan.com/guide/shop/daiichi_shop.html
ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้จากเว็บไซด์ร้านนีมูระ >> http://www.shinjuku-niimura.com/
ดูข้อมูลเกี่ยวกับร้าน Tsukishima zaichi >> http://www.jnto.go.jp/restaurant-search/eng/detail.php?rst_code=e690600
เพื่อนๆ ที่ชอบทานเนื้อคงอิ่มเอมกันไปเลยทีเดียว เลือกทานแบบที่ชอบนะคะ เพราะอีฮั้นเองก็ส่วนใหญ่จะแล้วแต่อุณหภูมิในแต่ละวันด้วยถ้าหนาวๆ ชาบู ชาบูน่าจะดีสุด แต่ถ้าอากาศธรรมดาๆ เนื้อย่างก็คือดี

นี่แหล่ะค่ะ ร้านที่คนญี่ปุ่นว่าสุโก้ย และราคาไม่ได้แรงมาก!!! หวังว่าเพื่อนๆ คงมีไอเดียสำหรับสักมื้อในญี่ปุ่นนะคะ

ทักทายพูดคุยกับ Nat Nana ได้ที่>>> Facebook ไม่ใช่กรูรู แต่กรูรู้ ของถูกในโตเกียว

เรื่องแนะนำ :
– SancoinN ห้องพักใหม่ ไม่หลอน นอนได้อย่างประหยัด ไปฮาเนดะได้สบายๆ
– OIOI (ห้างมารุย) ที่นี่ไม่ได้มีแต่ของแพง ของถูกก็เยอะ!
– เที่ยวชิบุย่า พักชิบุย่า ..อิ่มอร่อยที่ชิบุย่า!!
– 3 จุดชมซากุระใกล้กรุงโตเกียว (1)
– เที่ยว Kinkakuji ก่อนแวะกินเที่ยวช้อปตลาดนัดในคันไซ

สุกี้ยากี้ vs ชาบูชาบู 2 [Sukiyaki vs Shabushabu V.2]

มารู้จักกับ ชาบูชาบู (しゃぶしゃぶ) กันต่อเลย..

ชาบูชาบูเป็นหนึ่งในอาหารสไตล์หม้อไฟของญี่ปุ่น คล้ายๆ กับสไตล์ของสุกี้ยากี้ วัตถุดิบก็คล้ายๆ กัน แต่ชาบูจะมีรสชาติเบาและไม่เข้มข้นเท่ากับสุกี้ และวิธีปรุงก็ต่างกัน ประวัติของชาบูนั้นเริ่มขึ้นราวศตวรรษที่ 20 เมื่อมีร้านอาหารชื่อ Suehiro เปิดขึ้นในโอซาก้า แล้วก็มีเมนูชื่อชาบูชาบู ซึ่งก็อ้างว่าดัดแปลงมาจากอาหารหม้อไฟของจีนชื่อว่า shuan yang rou ซึ่งชาบูชาบูนั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับต้นตำรับจีนมากเมื่อเทียบกับอาหารหม้อ ไฟญี่ปุ่นอื่นๆ เมนูนี้คงจะถูกใจลูกค้ามาก ร้าน Suehiro จึงใช้ชื่อชาบูชาบูเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1955

บ้างก็ว่าชาบู ชาบู นั้นเป็นอาหารตำรับญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมมองโกล เชื่อว่าเจงกีสข่านมีส่วนช่วยพัฒนาอาหารเมนูนี้ เพราะระหว่างหยุดพักกองทัพ ทหารก็จะนั่งรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ล้อมรอบกองไฟให้อุ่น แล้วก็มีหม้อน้ำร้อนขนาดใหญ่ตั้งไฟไว้ เพื่อที่จะต้มเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ล่ามาได้ อาหารจานนี้จึงอาจจะถูกนำเข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านผู้อพยพชาวจีนและชาว มองโกลก็เป็นได้ ส่วนที่มาของชื่อชาบู ชาบูนั้น ก็อาจจะเพราะเป็นเสียงที่เนื้อสไลด์ถูกนำไปแช่น้ำร้อนในหม้อไฟ

การทำชาบูชาบูนั้นก็จะใช้หม้อสำหรับปรุงชาบูโดยเฉพาะ เพราะให้ความร้อนเร็ว เวลาปรุงก็จะเอาเนื้อสไลด์ หรือผักใส่หม้อต้มกับน้ำเปล่าพอให้น้ำจากเนื้อและผักออกมากลายเป็นน้ำซุป หรือไม่ก็ใช้สาหร่ายคอมบุต้มกับน้ำเพื่อทำเป็นน้ำซุปที่ทำจากปลา (dashi) ก็ได้ พอจะกินแล้วก็เอาคอมบุออก ขั้นตอนทำน้ำซุปนี้ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง

ของสดที่นิยมนำมาปรุงชาบูนั้น ตามธรรมเนียมแล้วก็จะใช้เนื้อวัวสไลด์สำหรับชาบูชาบู ซึ่งจะบางกว่าเนื้อสไลด์สำหรับสุกี้ยากี้เล็กน้อย พ่อครัวบางคนอาจจะสไลด์เนื้อบางเท่ากระดาษเลยก็ได้ ปัจจุบันก็อาจจะมีการใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปูยักษ์สดๆ และกุ้งมังกรกันอยู่บ้าง สำหรับเนื้อวัวนั้นปกติจะใช้เนื้อส่วน ribeye steak หรือไม่ก็เนื้อ top sirloin แล้วยังมีเนื้อราคาแพงอย่างเช่น วากิว wagyu ซึ่งมีรสสัมผัสนุ่ม เพราะมีชั้นไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมาก นอกจากเนื้อ ก็จะมีเต้าหู้ ผักสด สาหร่ายทะเล หัวหอม แครอท เห็ดชิตาเกะ เห็ดเอโนะคิตาเกะ เส้นอุด้ง โมจิ และวุ้นเส้นด้วย พอเตรียมการพร้อม แล้ว ก็ล้อมวงรอบหม้อชาบูชาบูกันได้เลย…ถ้าเป็นชาบูเนื้อ หรือชาบูหมู ก็คีบลงไปแกว่งกลับไปกลับมาในหม้อไฟสัก 2 – 3 รอบ (พอได้ยินเสียง ชาบู ชาบู) เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนปุ๊บ เอาออกจากหม้อ จุ่มซอสแล้วก็ใส่ปากได้เลย ซอสสำหรับชาบูชาบูนั้นมีให้เลือก 2 แบบ คือ ซอสพอนซุ (ponzu) ทำจากน้ำส้มยุซุ น้ำเชื่อม และซอสเปรี๊ยว จะออกรสเปรี๊ยวนิดนึง และซอสงาขาว (goma) จะให้รสชาติที่นุ่ม หอม มัน ส่วนของสดอื่นๆ ก็ทยอยกันลงหม้อได้เลย กินกันไปเรื่อยๆ จนกระทั่งรสเนื้อและรสผักผสมเข้ากันดีในน้ำซุป อาจจะใส่ข้าวสวย (หรือเส้นอุด้ง) ลงไป ตีไข่ใส่ไปสักฟอง พอสุกก็จะได้ข้าวต้มรสชาติสุดยอดกินกันตบท้ายกัน

ในขณะที่ซูชิ ซาซิมิ และเทมปุระ เป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมสำหรับชาวตะวันตกไปแล้ว ชาบูชาบูและสุกี้ยากี้ก็เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น ปัจจุบันหาทานได้ตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วเอเชีย แล้วก็ยังแพร่หลายไปตาม Little Tokyos หรือ Japantowns ในประเทศต่างๆ อาทิอเมริกาและแคนาดาด้วย แล้วเมื่อหนังเรื่อง Lost in Translation มีฉากที่ Bill Murray กับ Scarlett Johannson ไปกินชาบูชาบูกัน ก็ทำให้ชาวตะวันตกได้รู้จักชาบูชาบู ที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสไลด์บางเฉียบ กลายเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น

ทั้งสุกี้ยากี้และชาบูชาบูมีวิธีปรุงที่ต้องการจะดึงรสชาติแท้ๆ ตามธรรมชาติของวัตถุดิบต่างๆ ขึ้นมา อย่างเช่น รสชาตินุ่มนวลของเนื้อวัวจากชั้นไขมันบางๆ ที่แทรกอยู่ ซึ่งถูกดึงรสชาติออกมาโดยไม่ต้องผ่านการปรุงรสมากมาย จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารที่มีระดับทั้งหลาย มักจะคัดสรรเนื้อวัวเฉพาะส่วนที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น ซึ่งมาจากวัวที่ผ่านการเลี้ยงดูอย่างดีด้วยเบียร์และนวดเนื้อวัวอย่าง สม่ำเสมอเพื่อให้เกิดขึ้นไขมันแทรกอยู่ในทุกอนูของเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อชั้นเลิศที่มักเสิร์ฟเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นระดับไฮท์เอ็นด์ เท่านั้น แต่ปัจจุบันก็มีผู้รักการกินเนื้อวัวชั้นดีอยู่มาก ร้านอาหารที่บริการด้วยเนื้อวัวคุณภาพค่อนข้างดี ราคาไม่แพงจัดเกินไปก็พอมีให้เลือกอยู่บ้าง ต้องลองหากันดูดีๆ หน่อย ก็อาจจะทำให้ได้อิ่มอร่อยกับสุกี้ยากี้หรือชาบูชาบู ที่ทำจากเนื้อรสอร่อย ในราคาที่พอกลั้นใจจ่ายกันได้อยู่นะ

วิธีกินสุกี้และชาบู ซึ่งเป็นอาหารแบบหม้อไฟทั้งคู่นั้น ก็ไม่อยากเย็นอะไร ออกจะสนุกเสียด้วยซ้ำ เพราะเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง เจ้านายลูกน้องจะได้ล้อมวงกินกันไป คุยกันไป ดีจะตายไป วิธีการเสิร์ฟก็เก๋ไก๋มีเสน่ห์ เอาหม้อไฟมาวางบนโต๊ะอาหาร เอาวัตถุดิบสดๆ ที่เตรียมไว้พร้อมแล้วมารอไว้ นั่งล้อมวง แล้วก็ลงมือปรุงกันได้เลย!

แต่ก็มีกฎกติกามารยาทอยู่อย่างหนึ่งในการกินอาหารประเภทหม้อไฟที่คนกินพึงระวัง ไว้คือ ปกติแล้วเวลาจะเอาของสดลงในหม้อไฟ ควรจะต้องใช้ตะเกียบใหญ่ (สำหรับปรุงอาหารเท่านั้น) คีบของสดเหล่านั้นลงหม้อไฟ พอสุกก็คีบใส่จานของใครของมัน เมื่อจะกินก็ใช้ตะเกียบเล็ก (สำหรับกิน) ส่วนตัวคีบอาหารจะจิ้มน้ำจิ้ม หรือจะเอาใส่ปากเลยก็ตามอัธยาศัย และบางร้านอาหารก็อาจจะมีเครื่องปรุงรสเตรียมไว้ให้ ใครใคร่ปรุงก็ปรุงแต่ในชาม ในถ้วยของตัวเอง ไม่ต้องไปปรุงรสเผื่อคนเองในหม้อไฟล่ะ ถ้าใจดีเผื่อแผ่แบบนี้เพื่อนๆ อาจจะเคียงได้นะจ้ะ อย่างไรก็ดี มารยาทที่ควรปฏิบัติในการกินสุกี้และชาบูนี้ เท่าที่สังเกตไม่เคยเห็นใครใส่ใจเลยอ่ะ อาจจะมัวแต่เพลินกับการคีบ การกิน กันอยู่ละมั้ง ^_^ เอาเป็นว่า ทำแบบนี้ก็ปลอดภัยไว้ก่อน ถ้ามองซ้ายมองขวาเพื่อนๆ เขาก็ไม่ทำกัน ถ้าเข้าเมืองตาหลิ่วแล้ว จะหลิ่วตาตามสักนิดก็แล้วแต่

ยังไงก็ขอให้มีความสุขในการกิน แอบติดเบรคกันไว้สักนิด..เผื่อคนข้างๆ จะเห็นเราเป็นหมู แล้วกินเราแทนก็แล้วกัน

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ :
http://en.wikipedia.org/wiki/Shabu-shabu
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://www.enjoytokyo.jp/search/gourmet/spot/cate-331/area-23/
http://oisiso.com/syabusyabu.html

#สุกี้ยากี้ vs ชาบูชาบู 2 [Sukiyaki vs Shabushabu V.2]

หม้อไฟญี่ปุ่นเหมือนกัน?

ชาบูชาบู [しゃぶしゃぶ] และ สุกี้ยากี้ [鋤焼 หรือ すき焼き] เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหม้อไฟ [nabemono] ซึ่งก็มักจะนิยมกินกันในฤดูหนาว เพราะการกินของที่ปรุงสดๆ ร้อนๆ มันจะเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย แถมยังช่วยทำให้รู้สึกอร่อยมากขึ้นอีกด้วย แล้วการกินอาหารประเภทหม้อไฟไม่ว่าจะเป็นเชื้อชาติไหน สัญชาติอะไรก็มักจะชอบล้อมวงกินกันหลายๆ คน ทั้งอิ่มอร่อย ทั้งแย่ง (กิน) สนุก ทั้งเม้าส์กระจาย โดยเฉพาะช่วงเดือนธันวาคม บรรดาออฟฟิศต่างๆ ก็นิยมกินหม้อไฟกัน เป็นคล้ายๆ ธรรมเนียมประมาณว่า มากินมาดื่มด้วยกัน แล้วถ้าเคยมีเรื่องขุ่นข้องหมองใจอะไรกันตลอดปีที่ผ่านมาก็ลืมๆ กันไปก็แล้วนะ และถึงจะเป็นอาหารที่นิยมกินกันตอนหนาวๆ แต่ก็หาทานได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็นที่ร้านอาหาร หรือทำกินกันเองในบ้าน

พอพูดถึงชาบูกับสุกี้แบบญี่ปุ่น ก็ต้องนึกถึงเนื้อวัวกันล่ะ เพราะมันเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารทั้ง 2 เมนู ทั้งๆ ที่แต่เดิมแล้วคนญี่ปุ่นไม่ค่อยกินเนื้อวัวกัน ก็เขาใช้แรงงานมันมากันทุกยุคทุกสมัย เอามันมากินจะเอาที่ไหนมาใช้งานล่ะ พอราวๆ กลางศตวรรษที่ 19 ประเทศญี่ปุ่นก็เปิดประเทศ นักการทูตชาวต่างชาติก็เริ่มเข้ามาเยอะขึ้น แล้วท่านๆ ก็คงจะนึกถึงรสชาติของเนื้อวัวขึ้นมาละมั้ง ก็ตอนอยู่บ้านเขาก็มีทั้งสเต็ก ทั้งแฮมเบอเกอร์นี่นะ เวลาเตรียมอาหารให้ชาวต่างชาติก็เลยมักจะมีออเดอร์เมนูเนื้อวัวอยู่เรื่อย เมนูหม้อไฟเนื้อ (สุกี้ยากี้) จึงถือกำเนิดขึ้นมา ซึ่งแต่ก่อนนิยมปรุงรสด้วยมิโสะเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว แต่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ส่วนเมนูชาบูชาบูนั้น คาดว่าเกิดขึ้นทีหลัง ราวๆ กลางศตวรรษที่ 20 นี่เอง (บางตำราก็ว่าชาวจีนที่อพยพมาจากเสฉวนนำมาเผยแพร่)

อย่างไรก็ตามบางเมืองก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่า อาจจะเป็นเพราะที่เมืองของเขามีเนื้อหมูชั้นดี คุณภาพเยี่ยมอยู่ละมั้ง อย่างเช่น ที่เกาะฮอกไกโดและเมืองนีงาตะ เป็นต้น นอกจากเนื้อวัวและเนื้อหมูแล้ว ยังนิยมปูยักษ์และกุ้งมังกรด้วย และใส่เต้าหู้, ต้นหอมญี่ปุ่น (negi), ผักกินใบต่างๆ เช่น ผักกาดจีน หรือตั้งโอ๋ญี่ปุ่น (shungiku), เห็ด ก็มีจำพวกเห็ดหอม (shiitake) หรือเห็ดเข็มทอง (enokitake), และเส้น เช่น เส้นที่ทำจากหัวบุก (shirataki) เส้นอุด้ง หรือเส้นโซบะ

อาหาร 2 เมนูนี้ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้เนื้อวัวสไลด์บางเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มในหม้อที่วางบนโต๊ะอาหาร ซึ่งมีคนล้อมวงรอทานกันอย่างใจจดใจจ่อ หลายๆ คนอาจจะสับสนว่าเมนูไหนเรียกว่าอะไรกันแน่ แต่ว่าจริงๆ แล้ว ทั้ง 2 เมนูมีวิธีการปรุงที่ต่างกัน และก็มักจะแยกร้านอาหารเป็นของตัวเองอย่างชัดเจน ถ้าเป็นร้านสุกี้ยากี้ ก็จะขายแต่สุกี้ ถ้าเป็นร้านชาบูชาบู ก็จะขายแต่ชาบู สไตล์ญี่ปุ่นชัดๆ …แต่ปัจจุบันก็มีร้านที่ขายทั้งชาบูชาบูและสุกี้ยากี้อยู่มากแล้วนะ สนอง need ค่ะ 😉

ทีนี้มารู้จักกันที่ละเมนู เริ่มที่สุกี้ยากี้ก่อนก็แล้วกัน เพราะคนเขียนชอบมาก…
สุกี้ยากี้ (鋤焼 หรือ すき焼き) มีเรื่องราวความเป็นมาหลากหลายรูปแบบ มีเรื่องหนึ่งเล่าเกี่ยวกับขุนนางคนหนึ่งที่ออกไปล่าสัตว์และแวะบ้านชาวนา เพื่อกินอาหาร ชาวนาก็รู้ดีว่าเครื่องครัวของเขานั้นไม่เหมาะสมกับชนชั้นสูง เขาจึงทำความสะอาดพลั่ว (suki) ซึ่งเปรียบเสมือนเครื่องมือทำกินของเขา และย่าง (yaki) เนื้อสัตว์ลงบนนั้น เพื่อให้ขุนนางได้กิน

ในช่วงปี 1860 เมื่อญี่ปุ่นเปิดประเทศ สไตล์การปรุงอาหารแบบใหม่ๆ ก็ถูกนำเข้ามาด้วย ทั้งนม ไข่ เนื้อวัวและเนื้อสัตว์อื่นๆ เป็นที่ต้องการอย่างมาก และสุกี้ยากี้ก็เป็นวิธีการเสิร์ฟอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตอนนั้น เชื่อกันว่าร้านสุกี้ยากี้ร้านแรกคือ ร้าน Isekuma เปิดที่เมืองโยโกฮาม่าในปี 1862

วัตถุดิบ หลักของสุกี้ยากี้ก็คือ เนื้อวัวสไลด์ ผักสดและของสดอื่นๆ ตามใจชอบ หม้อที่ใช้ทำสุกี้ยากี้นั้นก็จะเป็นหม้อเหล็กก้นแบนลึก ส่วนน้ำซุปก็มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น เมื่อเทียบกับชาบู ชาบู เพราะส่วนผสมหลักของน้ำซุปคือโชยุ น้ำตาล มิริน และสาเก

ขั้นตอนเตรียมการก็ไม่ยุ่งยากเลย คล้ายกับหม้อไฟญี่ปุ่นแบบอื่นๆ วิธีปรุงสุกี้ยากี้ก็อาจจะต่างกันไปบ้างแล้วแต่ภูมิภาค แต่ปัจจุบันนี้หลักๆ ก็มีวิธีปรุงกันอยู่ 2 แบบ คือ แถบคันไซ (โอซาก้า) จะนิยมเอาเนื้อสไลด์ลงไปทอดกับมันหมูบนกระทะก่อน ประมาณหมูกระทะเมืองไทยได้มั้ง และน้ำซุปก็จะถูกปรุงตอนจะที่กำลังทำกินกันเลย แต่แถบคันโต (โตเกียว) จะนิยมเอาน้ำซุปที่ผสมไว้แล้วลงไปเคี่ยวในหม้อไฟก่อน แล้วใส่ของสดอื่นๆ ลงไป รอให้สุกก็กินได้ พอเกิดเหตุการณ์แผ่นดินไหวแถบคันโตในปี 1923 ผู้คนแถบนั้นบางส่วนก็จำต้องอพยพไปอยู่แถบคันไซ พอย้ายกลับคันโตอีกทีก็เอาวัฒนธรรมการกินสุกี้ยากี้แบบทางใต้ไปด้วย ทำให้วิธีนี้ได้รับความนิยม

ระหว่างรอหม้อไฟเดือด ให้ของสดกลายเป็นของสุก ก็จัดการตอกไข่ใส่ถ้วยเล็กๆ และตีให้พอแตก บางคนก็อาจจะชอบเติมโชยุลงไปสักเล็กน้อย จากนั้นก็คีบเอาของที่สุกจากหม้อมาจุ่มในถ้วยไข่ดิบเสมือนเป็นน้ำจิ้ม แล้วก็เอาใส่ปากได้เลย วิธีกินแบบนี้ทีแรก ก็กลัวๆ กล้าๆ แต่รู้ว่าที่ญี่ปุ่นของเขาสดสะอาดดี ก็เลยยอมทดลองดู ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง อร่อยมากๆ รสชาตินุ่มลิ้น แถมไม่คาวด้วย เข้ากันดีสุดๆ จนอยากรู้จักคนที่คิดวิธีการกินแบบนี้เลยทีเดียว

เรื่องแนะนำ :
– Okonomiyaki & Monjyayaki
– รีวิวร้านอาหารญี่ปุ่น Nanjya Monjya
– เคล็ด (ไม่) ลับทำงานกับญี่ปุ่น ตอนที่ 9 การรับประทานอาหาร Kaiseki อย่างถูกต้อง

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ:
http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki
http://www.gnavi.co.jp/en/articles/japanese_cuisine/sukiyaki_shabushabu.htm
http://japanesefood.about.com/od/onepotdishes/ss/cookingsukiyaki.htm
http://www.japanstyle.info/05/entry6524.html