Japanese Wagyu: กลยุทธ์ใหม่ของ JETRO และทางแพร่งของเกษตรกรไทยในยุคการค้าเสรี

ท่ามกลางกระแสการบริโภคเนื้อคุณภาพสูงในประเทศไทยที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง ความเคลื่อนไหวล่าสุดจาก JETRO Bangkok (องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น) กำลังสร้างความตื่นตัวให้กับวงการอาหารไทยอีกครั้ง ด้วยการรุกตลาดการนำเข้า Japanese Wagyu โดยเน้นไปที่ “ส่วนที่ไม่ใช่เนื้อสัน” (Secondary Cuts) เพื่อโปรโมตความยั่งยืนและการเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ซึ่งถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่น่าจับตาในสัปดาห์หน้า

วะกิวคืออะไร: ความต่างที่เหนือกว่าเพียงแค่ไขมันแทรก

คำว่า “วะกิว-Wagyu” (和牛) แปลตรงตัวว่า “วัวญี่ปุ่น” (Wa = ญี่ปุ่น, Gyu = วัว) แต่ความหมายในเชิงคุณภาพนั้นลึกซึ้งกว่านั้น สิ่งที่ทำให้วากิวแตกต่างจากวัวเนื้อสายพันธุ์ยุโรป อเมริกา หรือออสเตรเลีย (Bos Taurus) อย่างชัดเจนคือ “Marbling” หรือไขมันแทรกในเนื้อที่ละเอียด สวยงามเหมือนลายหินอ่อน

ในขณะที่วัวตะวันตกเน้นเนื้อแดง (Lean Meat) ที่มีความเหนียวนุ่มและรสสัมผัสแบบเนื้อสัตว์ชัดเจน แต่วะกิวญี่ปุ่นกลับมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) สูง โดยเฉพาะกรดโอเลอิก ซึ่งทำให้ไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำเพียง 25-26 องศาเซลเซียส (ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์) ส่งผลให้เนื้อ “ละลายในปาก” และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เรียกว่า “Wagyu Beef Aroma”

ศาสตร์แห่งการเลี้ยงดู: ปราณีตดั่งงานศิลป์

การเลี้ยงโควะกิวในญี่ปุ่นไม่ใช่แค่การทำฟาร์ม แต่เป็นงานคราฟต์ วัวแต่ละตัวจะถูกเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่เงียบสงบ ได้รับอาหารสูตรเฉพาะที่ประกอบด้วยหญ้า อาหารหยาบ ธัญพืช กากเบียร์ และรำข้าว เพื่อกระตุ้นการสร้างไขมันแทรก

ญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับการจดทะเบียนประวัติ (Pedigree) ของวัวอย่างเข้มงวด มีการนวดตัวเพื่อผ่อนคลายกล้ามเนื้อในบางพื้นที่ และที่สำคัญที่สุดคือระยะเวลาการเลี้ยงที่นานถึง 28-35 เดือน ซึ่งนานกว่าวัวตะวันตกเกือบเท่าตัว เพื่อให้ได้คุณภาพเนื้อที่สมบูรณ์ที่สุด

4 สายพันธุ์หลักและแหล่งกำเนิดสำคัญ

ญี่ปุ่นมีวัวสายพันธุ์แท้ 4 ชนิดหลัก ได้แก่…

1. Japanese Black (Kuroge Washu): สายพันธุ์ที่นิยมที่สุด (90% ของวะกิวทั้งหมด) มีไขมันแทรกดีที่สุด พบมากในจังหวัดเฮียวโกะ (Kobe Beef), มิเอะ (Matsusaka Beef) และจังหวัดในคิวชู

2. Japanese Brown (Akage Washu): เนื้อแดงมากกว่า ไขมันน้อยกว่าแต่รสชาติเข้มข้น พบมากในคุมาโมโตะและโคจิ

3. Japanese Shorthorn: เลี้ยงในแถบโทโฮคุ (อิวาเตะ) เน้นการเลี้ยงแบบปล่อยทุ่ง เนื้อมีความหนึบและลีน

4. Japanese Polled: สายพันธุ์หายากในจังหวัดยามากูจิ เน้นเนื้อแดงคุณภาพสูง

นโยบาย JETRO: จากหรูหราสู่ความยั่งยืน (Sustainability)

ปัจจุบัน JETRO ไม่ได้เพียงแค่ส่งออกเนื้อส่วนพรีเมียมอย่าง Ribeye หรือ Sirloin อีกต่อไป แต่กำลังเปลี่ยนกลยุทธ์สู่ “Total Utilization” หรือการใช้ประโยชน์จากวัวทั้งตัว โดยสัปดาห์หน้าจะมีการเปิดตัวแคมเปญร่วมกับโรงแรมชั้นนำในไทย โปรโมตเนื้อส่วนรอง เช่น Uchimomo (สะโพกใน) Sankakubara (เนื้อสามชั้น) หรือ Shinshin (เนื้อส่วนขาหลัง)

การรุกตลาด “ส่วนที่ไม่ใช่เนื้อสัน” นี้มีเป้าหมายคือ…

Sustainability: ลดขยะจากอาหารและสร้างสมดุลในการชำแหละวัว

Accessibility: ทำให้ร้านอาหารไทยสามารถนำวากิวไปทำเมนูที่หลากหลาย เช่น แกงไทย หรือผัดกระเพราพรีเมียม ในราคาที่จับต้องได้มากกว่าเดิม

Diversification: นอกจากเนื้อแล้ว JETRO ยังผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง (Hokkaido Milk) และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมเพื่อเจาะกลุ่มตลาดคนรักสุขภาพในไทย

ผลกระทบต่อเกษตรกรไทย: ศึกสองด้าน

ประเด็นที่น่ากังวลคือ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคเนื้อของไทยกำลังเผชิญกับ “Perfect Storm”เนื่องจาก…

1. การเปิดเสรี FTA ไทย-ออสเตรเลีย: เนื้อออสเตรเลียที่มีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าและได้รับสิทธิภาษี 0% กำลังหลั่งไหลเข้ามาครองตลาดระดับกลาง (Mass Market)

2. การรุกคืบของวะกิวญี่ปุ่น: แม้วากิวจะเป็นตลาดบน (Niche Market) แต่การที่ JETRO เริ่มนำเนื้อส่วนรองราคาถูกลงเข้ามา ย่อมส่งผลกระทบต่อโคเนื้อคุณภาพสูงของไทย (เช่น ไทย-เฟรนช์ หรือ โคขุนโพนยางคำ) ที่พยายามจะขยับขึ้นไปแข่งในระดับพรีเมียม

ทางรอดของเกษตรกรไทย: เอกลักษณ์และการปรับตัว

ท่ามกลางการรุกคืบของต่างชาติ เกษตรกรไทยต้องปรับกลยุทธ์เพื่อความอยู่รอด…

สร้าง “Thai Terroir”: ชูจุดเด่นของเนื้อท้องถิ่นที่มีกลิ่นอายเฉพาะตัว เช่น “เนื้อโคขุนสร้างชื่อจากหญ้าและพืชอัตลักษณ์ไทย” ซึ่งวัวต่างชาติเลียนแบบไม่ได้

Cross-Breeding: การผสมข้ามพันธุ์ระหว่างวัวไทยพื้นเมืองกับวะกิวญี่ปุ่น (Thai-Gyu) เพื่อให้ได้วัวที่ทนต่อสภาพอากาศร้อนของไทย แต่มีไขมันแทรกในระดับที่ตลาดต้องการ อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนนี้ใช้เวลาและการแสดงขีดความสามารถในแบบวะกิวของโคเนื้อพันธุ์ผสมยังเต็มไปด้วยคำถาม

One Health & Animal Welfare: ในฐานะที่ผู้บริโภคยุคใหม่ใส่ใจจริยธรรม เกษตรกรไทยควรยกระดับมาตรฐานสวัสดิภาพสัตว์และระบบการเลี้ยงที่ปลอดสารเร่งเนื้อแดง ซึ่งเป็นจุดเด่นเหนือเนื้อนำเข้าบางแหล่ง

Value-Added: การแปรรูปเนื้อส่วนรองเป็นผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับวัฒนธรรมอาหารไทย เช่น เนื้อแดดเดียวพรีเมียม หรือเนื้อสะเต๊ะจากวัวข้ามพันธุ์คุณภาพสูง

การรุกตลาดของ JETRO ในครั้งนี้เป็นทั้ง “วิกฤต” และ “โอกาส” วิกฤตคือการแข่งขันที่สูงขึ้น แต่อาจเป็นโอกาสให้ผู้ประกอบการไทยได้เรียนรู้เทคนิคการตลาดและการบริหารจัดการเนื้อส่วนรองให้มีมูลค่า เพื่อให้ “เนื้อไทย” สามารถยืนหยัดได้อย่างสง่างามท่ามกลางพายุการค้าเสรีครับ

เรื่องแนะนำ :
– เตรียมตัวพบกับ Fujii Kaze ใน “Prema World Tour”: การเดินทางของจิตวิญญาณสู่สนามศุภชลาศัย
– ปรากฏการณ์ “Fujii Kaze” กวาด 4 รางวัลใหญ่เวที MUSIC AWARDS JAPAN 2026 พร้อมฉลองวันเกิดครบรอบ 29 ปีสุดยิ่งใหญ่!
– 3 มิ.ย. 2026 วันวิ่งโลก: ส่องวัฒนธรรมและกิจกรรมสุดตื่นตัวใน “ประเทศแห่งการวิ่ง” อย่างญี่ปุ่น
– เปลี่ยนเครื่องซักผ้าเป็น “ถังแช่เครื่องดื่ม” งานปาร์ตี้: ไอเดียสุดล้ำที่เย็นฉ่ำตลอดงาน…ชัวร์หรือมั่ว?
– รับมือพายุไต้ฝุ่นถล่มญี่ปุ่น: รู้จักระดับความรุนแรงและวิธีเตรียมตัวให้ปลอดภัย

#Japanese Wagyu: กลยุทธ์ใหม่ของ JETRO และทางแพร่งของเกษตรกรไทยในยุคการค้าเสรี

มาเที่ยวทาคายาม่าในหน้าร้อนแบบนี้ก็ได้บรรยากาศอีกแบบนึงเหมือนกันนะคะ แน่นอนว่ามาทาคายาม่าก็ต้องแวะหาเนื้อฮิดะทานสักหน่อย วันนี้จึงมีร้านเนื้อดีๆ นามว่า “Maruaki” มาแนะนำค่ะ

มาเที่ยวทาคายาม่าในหน้าร้อนแบบนี้ก็ได้บรรยากาศอีกแบบนึงเหมือนกันค่ะ

แน่นอนว่ามาทาคายาม่าก็ต้องแวะหาเนื้อฮิดะทานกันหน่อยค่ะ

ปกติเคยพาเพื่อนๆ ทานร้านนี้ สาขาใกล้กับเซเว่น ร้าน Maruaki นั่นเอง ใครอยากลองมาทานสาขาใหญ่เค้าก็ได้นะคะ เอาพิกัดร้านไปด้วยค่ะ
>> https://tabelog.com/en/gifu/A2104/A210401/21000041/dtlphotolst/

ส่วนใครที่ไม่อยากเดินไกลก็นี่เลยค่ะ สาขาใกล้ 7-11 มีรีวิวเก่าให้ชม มีหลายเมนูเลย วันนี้มาเดี่ยวเมนูจะน้อยไปนิด ดูรีวิวเก่าที่นี่ >> https://www.marumura.com/hida-beef-at-takayama/

ร้านจะมี 2 ชั้นค่ะ ที่นี่มีทั้งชาบู ชาบู และเนื้อย่าง เลือกเอาได้เลย มาทานกลางวันจะได้เซตกลางวัน มีให้เลือกหลายเซตเลยค่ะ

แนะนำเลยอีฮั้นชอบร้านนี้มาก มาในทริปต้องมีมื้อ ที่แวะ ไม่ว่าจะมื้อเย็น หรือกลางวัน ไม่แวะเหมือนขาดๆ อะไรไป 555 สวัสดีค่ะ!!

ทักทายพูดคุยกับ Nat Nana ได้ที่>>>Facebook ไม่ใช่กรูรู แต่กรูรู้ ของถูกในโตเกียว

เรื่องแนะนำ :
– 5 สิ่งที่พบได้ตามร้านค้าญี่ปุ่นในหน้าร้อน
– Kobe Beef Ramen อร่อยทั้งเนื้อ อร่อยทั้งเส้นเปิดทั้งวันทั้งคืนจ๊ะ
– Piyanee ชาไทยรสนัว ชาเขียวก็อร่อยกำลังดีที่ชิบุยะ
– มาชิมแพนเค้กเนื้อเด้งฟุวะ ฟุวะ ที่ตึกแดง Yokoyama กัน
– มาดูความคลั่งไคล้ในอาหารไทยสำหรับคนญี่ปุ่นในร้อนนี้กันค่ะ

รีวิวทริปท่องเที่ยวในครั้งนี้ ขอเอาใจผู้ที่กำลังวางแผนเที่ยวแถบคันไซกันอยู่ แล้วเกิดอารมณ์มืดบอด แบบว่า..ไปเที่ยวไหนกันต่อดีเนี่ย นี่เลยจ้าคำตอบของเรา …จังหวัดเฮียวโงะ (Hyogo) มีเวลาแค่ 2 วันก็ได้ไฮไลท์ของจังหวัดไปแบบเต็มๆ

รีวิวทริปท่องเที่ยวในครั้งนี้ ขอเอาใจผู้ที่กำลังวางแผนเที่ยวแถบคันไซกันอยู่ แล้วเกิดอารมณ์มืดบอด แบบว่า..ไปเที่ยวไหนกันต่อดีเนี่ย นี่เลยจ้าคำตอบของเรา …จังหวัดเฮียวโงะ (Hyogo) มีเวลาแค่ 2 วันก็ได้ไฮไลท์ของจังหวัดไปแบบเต็มๆ
อ้อ! และถ้าเพื่อนๆ คนไหน ที่รู้สึกว่าไม่คุ้นชินกับชื่อจังหวัดนี้กันเสียเลย วันนี้ขอเสนอคำว่า…โกเบ (Kobe) ที่นำเสนอคำนี้ขึ้นมานั้น ก็เพราะว่าโกเบ เป็นเมืองท่าที่สำคัญของญี่ปุ่น แล้วยังเป็นเมืองใหญ่อันดับหนึ่งของจังหวัดเฮียวโงะอีกด้วยน่ะสิ ดังนั้นหมายเลข 8 เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงจะเคยได้ยินชื่อเมืองนี้ (ซึ่งคงจะทราบกันแล้วนะว่า “โกเบ” เป็นชื่อเมือง ..ไม่ใช่ชื่อจังหวัด ฮะ ฮะ) นอกจากนั้นจังหวัดเฮียวโงะ หรือ Hyogo Prefecture* ยังเป็นจังหวัดเพื่อนบ้านของโอซาก้าด้วย เป็นการการันตีกลายๆ ว่าเดินทางสะดวก แล้วก็รวดเร็วมาก จากสถานี Osaka นั่งรถไฟ JR มา 20 – 30 นาทีก็ถึงสถานี Sannomiya แล้ว ด้วยค่าเสียหายเพียง 400 เยนนิดๆ เอง
*ที่ญี่ปุ่นใช้คำเรียกจังหวัดว่า “Prefecture” จ้า ไม่ใช่  “Province”

มาๆ มาเข้าเรื่องกัน
หากเพื่อนๆ เป็นสายชิล ก็ออกเดินทาง* จากโอซาก้ามากันสายๆ หน่อยก็ได้ แล้วมาหาของกินกันที่โกเบ ขอบอกเลยว่าใกล้ๆ สถานี Sannomiya ร้านอาหารเพียบ!! แต่ทริปนี้เราจะใช้เวลาอยู่ในโกเบกันแค่ 2 วัน ดังนั้นจึงขอจัดของเด่นดังประจำเมืองนี้ก่อนเลย ที่กำลังพูดถึงและเรียกน้ำลายสออยู่นี้ คือ “เนื้อโกเบ” เนื้อญี่ปุ่น** หรือ วากิว (Wagyu) ที่ได้จากวัวซึ่งได้รับการเลี้ยงดูเป็นอย่างดีในโกเบ เพื่อคุณภาพเนื้อลายหินอ่อนชั้นเยี่ยม มีไขมันดีแทรกอยู่ทุกอณู จนมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก
*ถ้าจะพักโกเบแค่คืนเดียว ก็ฝากกระเป๋าใหญ่ไว้ที่โรงแรมในโอซาก้าดีกว่า แล้วลากหรือถือกระเป๋าน้อยๆ มาก็พอ จะได้ไม่พะรุงพะรังจ้า แม้ที่สถานีจะมีล็อคเกอร์สำหรับกระเป๋าใหญ่ก็เหอะ
**ถ้ามาเมืองนี้กรุณาจัดงบประมาณไว้เพื่อการนี้โดยเฉพาะ เพราะค่าเสียหายสำหรับเนื้อโกเบนั้น ไม่ใช่ธรรมดา (^^)”
ร้านที่เรามาลองชิมและอยากจะขอแนะนำในวันนี้ก็คือ Misono Premium Quality Wagyu แค่ชื่อร้าน ก็รู้สึกระทึกเบาๆ ถึงราคาที่ต้องจ่าย ฮะ ฮะ ทีนี้เราจะเดินออกจากสถานี Sannomiya โดยทาง West Exit (ของสาย Hankyu Railway) หรือ Exit 1 (ของสาย Kobe Subway) หรือจะเดินสวยๆ ออกจากสถานีทางประตูของสาย JR เลยก็ได้ แต่ถ้าเป็น JR มันก็ออกได้หลายประตู เอาเป็นว่าดูป้ายแล้วเลือกทางออกที่ไปแถวๆ ถนน Ikuta หรือ Tokyo Hands นะ เลือกเอาที่สะดวกๆ

เอาเป็นว่าอิ่มหนำสำราญกันแล้ว …ไปที่อื่นกันบ้างดีกว่าค่ะ การเดินเที่ยวเป็นการย่อยอาหารที่ดีที่สุด (^^)
สตาร์ทไปครึ่งวัน…เพิ่งจบเรื่องเนื้อโกเบ แต่วันแรกนี้ยังอีกยาวไกลนัก หึ หึ
จบหมวดอาหาร มาต่อกันที่หมวดเครื่องดื่มสิคะ 😉
หลายคนอาจจะยังไม่ทราบว่าเฮียวโงะนั้นมีชื่อเสียงเรื่องเหล้าสาเกด้วย วันนี้เราจะบุกไปที่ย่านนาดะกัน ในบริเวณนี้ถือเป็นย่านสาเก มีโรงงานสาเกเพียบ และที่ที่เราจะไปเยี่ยมชมกันนั้นคือโรงงาน Fukuju ที่นี่ประกอบกิจการผลิตสาเกมาแล้วถึง 265 ปี (ตั้งแต่ค.ศ. 1751) ตกทอดกันมาเป็นรุ่นที่ 13 แล้ว ทริปนี้เน้นความเก่าแก่ ฮะ ฮะ ด้วยความที่ย่าน Nada นี้ อยู่เชิงภูเขารกโกะ (Mt. Rokko) ที่เป็นแหล่งน้ำแร่ชั้นดี และน้ำก็เป็นวัตถุดิบที่เป็นหัวใจหลักของการผลิตสาเกซะด้วย โดยน้ำเหล่านี้จะต้องมีแร่ธาตุที่ถูกต้อง ในปริมาณที่เหมาะสม จึงจะสามารถนำมาผลิตสาเกรสชาติเยี่ยมได้ อย่างเช่นที่โรงงาน Fukuju แห่งนี้ก็ใช้น้ำธรรมชาติชั้นดี (เขาเรียกว่าน้ำ “Miyamizu”) ในท้องถิ่นนี่แหล่ะมาผลิตสาเก

และสำหรับจุดที่นักท่องเที่ยวมักจะมาเยือนกันมากก็คือบริเวณร้านของฝาก (นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มาโรงงานสาเกแห่งนี้ ก็เพื่อสิ่งนี้)

ว้ายๆๆ บ่ายแก่ๆ ซะแล้ว มัวแต่ชิมสาเกเพลิน … แทนที่เราจะจับรถเมล์ไปสถานีขึ้น Mt. Rokko เราก็เลยเรียกแท็กซี่ซะเลย (ไม่ไกลๆ ไม่ต้องตกใจ รถไม่ติด ไปหลายคนอีกต่างหาก หารกันได้เนอะ) คือถ้าเรานั่งรถไฟจากสถานี Ishiyagawa ต่อไปอีกป้ายนึงคือสถานี Mikage แล้วเรามีบัตร Rokkosan Tourist Pass* (1,000 เยน) เราก็สามารถเดินทางต่อไปเที่ยวที่บนภูเขารกโกะ แบบไม่เสียเงินค่าโดยสารอะไรเพิ่มอีกจนกระทั่งกลับลงมา แต่ไม่ทันละ ไปเริ่มใช้กันที่สถานี Rokko Cable Car-Shita เลยละกัน
*อ่านเพิ่มเติม >> Rokkosan Tourist Pass

เรื่องแนะนำ :
– รีวิวเที่ยว Hyogo ..สองวันก็เอาอยู่ (2) : สุดยอดวิว ออนเซ็น และปราสาท

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวหลายๆ ท่าน คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่า เนื้อวัวที่มีจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูงที่ให้ทั้งรสชาติชั้นเยี่ยม และรสสัมผัสที่นุ่มลิ้น ถ้าเป็นเนื้อวัวญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ คนญี่ปุ่นนิยมนำทุกส่วนของเนื้อวัวมาปรุงอาหาร เรียกว่าแถบจะไม่มีส่วนใดเหลือทิ้งเลยก็ว่าได้

บทความโดย : The 11th Ronin www.marumura.com

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวหลายๆ ท่าน คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่า เนื้อวัวที่มีจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นนั้น เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูงที่ให้ทั้งรสชาติชั้นเยี่ยม และรสสัมผัสที่นุ่มลิ้น ถ้าเป็นเนื้อวัวแล้วล่ะก็ คนญี่ปุ่นนิยมนำทุกส่วนของเนื้อวัวมาปรุงอาหาร เรียกว่าแถบจะไม่มีส่วนใดเหลือทิ้งเลยก็ว่าได้

โดยมีการแบ่งส่วนของเนื้อออกเป็น 3 ส่วนใหญ่ ๆ ซี่งแบ่งตามความนุ่มของเนื้อวัว และแบ่งเป็น 13 ส่วนย่อยตามโครงสร้างทางร่างกายของวัว

[ad id=”61″]

เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด  ได้มาจากส่วนหลังของวัว

1)	かたロース (Kata Roosu ) คือเนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่ (chuck) เป็นกล้ามเนื้อก้อนเดียว มีไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อมีความนุ่มมาก  นิยมนำไปทำอาหารประเภท Sukiyaki, Shabu Shabu และ Steak

 

 

2)	リブロース (Ribu Roosu) คือเนื้อซึ่โครง (ribloin) ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ที่ตัดแต่งกระดูก และเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด  และเป็นเนื้อส่วนที่มีความหนามากที่สุด มีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน  นิยมนำไปทำอาหารประเภท Roast Beef, Steak และ Sukiyaki

 

 

3)	サーロイン (Saaloin) คือเนื้อวัวส่วนสันนอก (sirloin) เป็นเนื้อที่อยู่ระหว่างส่วนขาหลัง และเนื้อส่วนล่าง จัดเป็นประเภทเนื้อส่วนที่นุ่มมากที่สุด มีรสหวาน และมีไขมันแทรกในเนื้อมาก นิยมนำไปทำ Steak มากที่สุด นอกจากนั้นแล้วยังนิยมนำไปทำ Shabu Shabu และ Sukiyaki ด้วย

 

 

4)	らんいち (Ran Ichi) คือเนื้อส่วนที่อยู่ระหว่างสันนอกและสะโพก มีไขมันน้อย แต่มีความนุ่ม นิยมนำไปทำอาหารประเภท Steak, Yakiniku, Sukiyaki และ Shabu Shabu

 

 

5)

ヒレ (Hire) คือเนื้อสันใน (fillet หรือ tenderloin) เนื้อส่วนนี้จะละเอียด ไม่มีไขมัน แต่มีความนุ่มมาก เป็นเนื้อส่วนที่ตัดจากกลางตัว อยู่สองข้างของแนวกระดูกสันหลัง และเป็นส่วนที่มีอยู่เพียง 3% ของเนื้อวัวทั้งตัว นิยมนำไปทำอาหารประเภท Steak และ Beef Katsu (เนื้อชุปแป้งทอด) ในส่วนนี้ถ้าย่าง หรือทอดนานเกินไปจะทำให้เนื้อแข็งได้

 

เนื้อส่วนที่นุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่

1)	かた (Kata) คือเนื้อส่วนหัวไหล่ (Fore Quarter) เป็นเนื้อส่วนที่มีสีเข้ม มีกล้ามเนื้อและพังผืดอยู่ด้วยจึงมีความแข็งเล็กน้อย นิยมนำไปสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปปรุงอาหารประเภทสตูว์ หรือน้ำซุป

 

 

2)

かたばら (Kata Bara) หรือที่นิยมเรียกทับศัพท์ภาษาเกาหลีว่า カルビ (Karubi) คือเนื้อส่วนที่ภาษาไทยเรียกว่า เสือร้องไห้ (Brisket) เป็นเนื้อบริเวณส่วนอกถึงท้อง ที่ถึงแม้จะมีกล้ามเนื้ออยู่มาก แต่ก็มีไขมันปะปนอยู่ ทำให้มีเนื้อบริเวณนี้มีความอ่อนนุ่ม นิยมนำไปทำอาหารประเภท Yakiniku, Sukiyaki, Shabu Shabu, Stew หรืออาหารประเภทต้ม ตุ๋น หรือผัดก็ได้

 

 

3)	ともばら (Tomo Bara) คือเนื้อส่วนท้อง (short plate) ที่มีคุณภาพของเนื้อใกล้เคียงกับ Kata Bara　หรือ Karubi มาก แต่มีส่วนที่เป็นไขมันมากกว่าเล็กน้อย นิยมนำไปทำอาหารประเภทต้ม หรือตุ๋น โดยหั่นเป็นชิ้นเหลี่ยมๆ หรือแล่เป็นชิ้นบางๆ เพื่อนำไปทำ Yakiniku หรืออาหารประเภทผัด

 

 

4)	うちもも (Uchi Momo) คือเนื้อส่วนสะโพกใน (top round) นับเป็นชิ้นเนื้อแดงที่มีปริมาณไขมันปนอยู่น้อยที่สุด แต่มีความนุ่มมาก นิยมนำไปทำอาหารประเภท Roast Beef และอาหารประเภทต้มหรือตุ๋น

และสำหรับคนที่ชอบทาน Yakiniku หรือ Shabu Shabu ที่เนื้อไม่มีไขมันมากล่ะก็ ขอแนะนำเนื้อส่วนนี้เลย…

 

5)	そともも （Soto Momo) คือเนื้อส่วนสะโพกนอก (Silver Side/Bottom Round) ชิ้นเนื้อแดงที่มีไขมันน้อย แต่เนื่องจากเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวมาก เนื้อส่วนนี้จึงมีความแข็งกว่าเนื้อส่วนสะโพกใน นิยมนำไปแล่บางเพื่อใช้ใน Sukiyaki หรือนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าเพื่อใช้ในอาหารประเภทต้มหรือตุ๋นเช่น Curry และ Stew

 

 

6)	しんたま (Shin Tama) คือเนื้อส่วนที่อยู่ระหว่างสะโพกกับน่องขา (Round Tip) ที่มีเนื้อแดงค่อนข้างมาก และเนื้อมีความละเอียดนุ่ม มีโปรตีนค่อนข้างสูง เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อส่วนอื่นๆ แล้ว นับว่าเป็นส่วนที่มีไขมันอยู่น้อย นิยมนำไปทำอาหารได้อย่างหลากหลาย เช่น เนื้อย่าง เนื้อชุบแป้งทอด

 

เนื้อส่วนที่มีความแข็ง ได้แก่เนื้อส่วนขาและคอ

1)

すね (Sune) คือเนื้อส่วนน่องขา (Shank) เนื่องจาก เป็นส่วนที่ต้องเคลื่อนไหวบ่อย จึงมีกล้ามเนื้ออยู่มาก ทำให้เนื้อส่วนนี้มีความแข็ง และมีคอลลาเจนและเจลลาตินค่อนข้างสูง  ถึงแม้ว่าจะมีความแข็งมาก แต่ถ้าผ่านการต้มหรือตุ๋นเป็นเวลานาน เนื้อก็จะนุ่มได้เหมือนกัน  นิยมนำไปต้มเพื่อทำน้ำซุป หรือนำไปบดเพื่อทำเป็นเบอร์เกอร์

 

 

2)	ネック (Neku) คือเนื้อส่วนคอ (Neck) ที่ มีไขมันอยู่น้อยมาก จึงเป็นส่วนเนื้อแดงที่มีลักษณะหยาบ และแข็ง จึงนิยมนำไปต้มเพื่อทำน้ำซุปเนื้อ หรือนำไปบดหรือสับร่วมกับเนื้อส่วนอื่นๆ

 

บทความโดย : The 11th Ronin www.marumura.com

 

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ :
http://www.meatmarket.ws/beef/beef.htm
http://www.beef168.co.jp/wagyu#buisune
http://www.bekoya.jp/bui/10-sin.htm
http://www.foodtravel.tv/knowlageShow_detail.aspx?viewId=13

วันนี้ขอเอาใจคนที่ชอบหม่ำเนื้อวัว เพราะเป็นเนื้อวัวที่ว่ากันว่า คัดสรรให้เป็นเนื้อวัวที่ดีที่สุดจนเป็นที่ร่ำลือกันว่าคนรักเนื้อต้องไปหารับประทานให้ได้!!!

วันนี้ขอเอาใจคนที่ชอบหม่ำเนื้อวัว เพราะเป็นเนื้อวัวที่ว่ากันว่า คัดสรรให้เป็นเนื้อวัวที่ดีที่สุดจนเป็นที่ร่ำลือกันว่าคนรักเนื้อต้องไปหารับประทานให้ได้!!! มันก็คือเนื้อวัวญี่ปุ่น (Wakyu) ที่เรียกว่า เนื้อมัตสึซากะ (Matsusaka beef / Matsuzaka Beef 松阪牛) ที่ ว่ากันว่า เป็นเนื้อวัวที่มีราคาแพง เพราะราคาต่อกิโลกรัมอยู่ในหลักพัน ว่าแล้วเราไปดูความเป็นมาของเจ้าเนื้อแสนอันโอชะนี่กันดีกว่า!!!

เนื้อมัตสึซากะ  นั้นผลิตจากวัวญี่ปุ่นสายพันธุ์ดังเดิม ที่เลี้ยงกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (เดิมชาวญี่ปุ่นไม่นิยมกินเนื้อวัว จึงเลี้ยงไว้เพื่อใช้เป็นแรงงานในการทำเกษตรเท่านั้น) บนเกาะ Tajima แถบเมือง Matsusaka ทางเหนือของจังหวัด Hyogo โดยที่เมืองมัตสึซากะนั้นจะเน้นเลี้ยงแต่วัวเพศเมีย ต่อมาในยุคเมจิ วัฒนธรรมตะวันตกเริ่มแพร่ขยายเข้ามา ทำให้ผู้คนเริ่มหันมารับประทานเนื้อวัวมากขึ้น ส่งผลให้วัวจากเมืองมัตซึซากะ เริ่มถูกนำไปจำหน่ายเพื่อรับประทาน และในที่สุดก็เลิกเลี้ยงเพื่อนำไปใช้ทางการเกษตร ต่อมาในปี 1935 วัวจากมัทซึซากะก็ได้รับรางวัล ที่มอบขึ้นโดย “กรมปศุสัตว์เนื้อวัวเชิงพาณิชย์แห่งประเทศญี่ปุ่น” ทำให้มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศ จนพูดกันว่า เป็นเนื้อวัวที่ต้องลอง!!

การเลี้ยงดู

ปัจจุบัน เนื้อมัตสึซากะผลิตกันที่เมือง Matsusaka ในจังหวัด Mie ผลิตจากวัวญี่ปุ่นเพศเมียสีดำสนิท เลี้ยงดูกันอย่างดีในบรรยากาศที่เงียบสงบ ในโรงเรือนที่อากาศเย็นและถ่ายเทสะดวก ไม่ให้วัวต้องออกกำลังกายมาก ให้อาหารที่มีเส้นใยเยอะๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง และกากถั่วเหลือง ฯลฯ เพื่อให้ท้องวัวขยายให้มากที่สุดวัวจะได้อ้วนๆ^^ ที่สำคัญต้องให้ดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง เพราะเชื่อว่าการที่วัวดื่มเบียร์นั้นก็เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร ต้องนวดวัวด้วยแปรงที่ทำมาจากฟางเพื่อความผ่อนคลาย และจะจัดการเชือดก็เมื่ออายุได้ 3 ปี ขณะที่วัวเนื้อทั่วไป 2 ปี ก็ต้องเชือดแล้ว เนื้อมัตสึซากะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโอเมก้า-ทรี (Omega-3) และโอเมก้า-ซิก (Omega-6) และแม้จะดูเหมือนมีชั้นไขมันในเนื้อค่อนข้างมาก ก็เป็นไขมันดี บริโภคได้ และชั้นไขมันนี่ก็คือไฮไลท์ของเนื้อวากิว เพราะจะทำให้เนื้อนุ่ม รสสัมผัสดี ละลายในปาก…

เคล็ดลับในการทานเจ้าเนื้อแสนหรูนี้ให้อร่อย ก็คือเนื้อตรงที่มีไขมันเป็นริ้วสีขาวๆ เหมือนเนย สลับสีชมพูสดของส่วนที่เป็นเนื้อแท้ นั้นสร้างสีสันทำให้ชวนน้ำลายสอ ความอร่อยของเนื้อมัทสึซากะนั้นจะขึ้นอยู่ที่ความนุ่มของเนื้อและกลิ่นที่ หอมชวนหลงไหล^^ โดยถ้ายิ่งเอามาย่างบนเตาด้วยความร้อนจัด ที่เรียกว่า เทปันยากิ หรือจะเอามาทำสุกี้ยากี้หรือชาบุ-ชาบุ ก็เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อได้มากทีเดียวเชียวแหละ บอกได้แค่ว่าต้องลองคะทุกท่าน

ส่วนเรื่องของเนื้อวัวแสนเลิศก็สามารถ ดูจากเกรดของเนื้อก็ตามนี้เลยคะ

MATSUSAKA BEEF STRIPLOIN A4 เนื้อมัสซึสันนอก เส้นละ 5-7 kgs. ราคาประมาณ 6500 บาท / kg.
MATSUSAKA BEEF STRIPLOIN A5 เนื้อมัสซึสันนอก เส้นละ 5-7 kgs. ราคาประมาณ 7500 บาท/ kg.

และ เพื่อความสะดวกสบาย การหาซื้อก็สามารถสั่งซื้อได้จากทางเนต เพราะมีบริษัทที่จัดส่งแบบ delivery มาจากประเทศญี่ปุ่น ให้ได้ลิ้มรสกันด้วย^^

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพ :
http://en.wikipedia.org/wiki/Matsusaka_beef
http://guru.sanook.com/pedia/topic/Mutsuzaka_beef%29/

อยากกินเนื้อวัว เกิดอาการอย่างนี้ ก็นึกถึง “เนื้อวัวญี่ปุ่น” หรือ “เนื้อวากิว” ขึ้นมา ความนุ่ม ความฉ่ำ ความหวานที่แทรกอยู่ในเนื้อ แค่หลับตานึก คงยังไม่พอ…

จู่ๆ ก็นึกอยากกินเนื้อวัวขึ้นมา ว่าแล้วต่อมน้ำลายก็ชักจะเริ่มทำงาน…พอเกิดอาการอย่างนี้เลยนึกถึง “เนื้อวัวญี่ปุ่น” หรือ “วากิว” ขึ้นมาตะหงิดๆ

วากิว (和牛) เป็นคำที่มักใช้เรียกเนื้อวัวญี่ปุ่น คำว่า “วะ” นั้นหมายถึงญี่ปุ่น ส่วนคำว่า “กิว” หมายถึงวัว วากิวเป็นเนื้อซึ่งมีจุดเด่นคือไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อเหมือนกับลายหินอ่อน ยิ่งลายละเอียดมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้เนื้อมีรสหวานนุ่มละมุนลิ้น ทำให้ได้เป็นเนื้อชั้นเยี่ยม แต่คนกลัวอ้วนก็ไม่ต้องกังวลมากมายกันไป..เพราะว่าไขมันนี้เป็นไขมันดี เป็นประโยชน์กับร่างกาย และอีกอย่างคงไม่ค่อยมีคนไทยได้กินกันบ่อยๆ นัก เพราะมันแพงจ้ะ^^
*วากิวมีราคา แพงกว่าเนื้อวัวทั่วๆ ไปเป็นเท่าตัว หรืออาจจะหลายเท่าตัว เพราะมันใช้เวลามากกว่าในการเพาะเลี้ยง และมีความลำบากยากเย็นในการเลี้ยงด้วย

ในญี่ปุ่นมีวัวอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ที่ถูกเลี้ยงเป็นวากิว อาทิ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled ซึ่งทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ ให้เนื้อวากิวชั้นสุดยอดระดับ World Class และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก
**เวลาจะส่งวากิวขายนั้น มักจะเรียกชื่อเนื้อวากิวตามแหล่งเพาะเลี้ยง อาทิ  เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ เนื้อมิชิม่า หรือเนื้อฮิดะ ทำให้แต่ละเมืองมีเนื้อชื่อดังประจำเมืองไปเลย^^

ถ้าชอบเนื้อวัวที่มีลายไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเยอะๆ ก็ต้องเป็นเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Black ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่ทั่วทั้งตัว แม้แต่เนื้อในส่วนที่น่าจะเรียกได้ว่า “เนื้อไม่ติดมัน” ก็ยังมีไขมันแทรกอยู่ รสชาตินั้นถือว่าเยี่ยมยอด ให้รสสัมผัสดี มีความนุ่มละมุนราวกลับครีม แทบจะเรียกได้ว่าละลายในปาก…โห้ย น้ำลายหก แต่ว่า..วากิวสายพันธุ์นี้มีราคาที่จัดได้ว่าซุปเปอร์แพง โฮ๊ะๆ กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของวากิวในญี่ปุ่นมาจากวัวสายพันธุ์นี้ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เลี้ยงกันอยู่ทั่วไปในภูมิภาค Kinki (Kansai) และภูมิภาค Chugoku

สำหรับคนรักสุขภาพหน่อย อยากชิมเนื้อวากิวชนิด Low Fat ก็ต้องเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Brown เรียกอีกอย่างว่า “วัวแดง” เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดคุมาโมโต้และจังหวัดโคจิทางใต้ของญี่ปุ่น ให้เนื้อที่มีไขมันสูงสุดเพียงแค่ 12% เท่านั้น รสชาติดีแบบไขมันน้อย และให้รสสัมผัสแบบพอเหมาะพอเจาะ อร่อยกันได้ทุกรุ่นทุกวัยกับรสชาติแบบเบาๆ สบายๆ แต่ถ้ากินกันเพลินๆ ก็คงจะหมดไปหลายสตางค์เหมือนกัน

สำหรับเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Shorthorn นั้นก็จัดว่าเป็นเนื้อไร้มัน (แต่ก็มีแอบมีลายหินอ่อนนะ) มีปริมาณไขมันต่ำ รสนุ่ม กินง่ายและแน่นอน..อร่อย ในเนื้อมีระดับกรด Inosinic และ Glutamic สูง ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้ได้เนื้อวากิวรสชาติดี และวัวสายพันธุ์นี้นิยมเลี้ยงกันมากในแถบโทโฮขุ ลองไปหาชิมกันได้

ส่วนเนื้อวากิวที่ดึงรสชาติความเป็นเนื้อออกมาได้อย่างโดดเด่น ชัดเจน โดยแทบไม่ต้องเพิ่งลายไขมันหินอ่อนมากนัก ก็เห็นจะเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Polled ซึ่งเป็นวัวที่ผ่านการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง Japanese Black กับ Aberdeen Angus จากสก็อตแลนด์ ทำให้เนื้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีระดับกรดอะมิโนสูงมาก และเวลาเคี้ยวจะคายความหวานออกมาด้วย ช่วยดึงรสเนื้อแท้ๆ ให้ซึมออกมาแบบเต็มๆ คำ

วัววากิวนั้น ต้องผ่านการดูแลอย่างดี ไม่เพียงแต่เพื่อให้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของการเป็นวากิวเท่านั้น แต่ยังต้องได้เกรดสูงๆ ด้วย เพื่อจะได้เป็นหน้าเป็นตาฟาร์ม แถมยังทำให้สามารถอัพราคาเนื้อได้ด้วย

ส่วนการวัดมาตรฐานของเนื้อวากิวนั้นก็มีหลักเกณฑ์ 2 แบบคือ Yield Grade วัดอัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนัก มี 3 ระดับ ตั้งแต่ A – C และ Quality Grade วัดการแทรกตัวของไขมัน (ลายหินอ่อน) เป็นหลัก มี 5 ระดับ ตั้งแต่ 5 – 1 โดยรวมแล้วเนื้อวากิวคุณภาพจึงมี 15 ระดับ ถ้าอยากลิ้มลองเนื้อวากิวชั้นยอด ก็ต้องระดับ A5 (Yield=A, Quality=5) แน่นอนว่าเนื้อระดับนี้ต้องมีราคาแพงสุดๆ

ด้วยความที่เนื้อวากิวจะถูกให้ความสำคัญในเรื่องลายหินอ่อน (ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ) ค่อนข้างมาก การเลี้ยงดูวัวแต่ละสายพันธุ์ให้ได้เนื้อในปริมาณที่มาก มีลายหินอ่อนได้มาตรฐาน รสชาติดีและคุณภาพสูง จึงต้องผ่านขั้นตอนที่ละเอียดลออ ใช้ระยะเวลามาก และพึ่งพิงความพยายามของคนเลี้ยงอย่างที่สุด จึงไม่น่าแปลกใจที่คนรักเนื้อทั่วโลก จะยอมควักกระเป๋าตังค์จ่าย เพื่อให้ได้ลิ้มรสเนื้อวากิวชั้นเยี่ยม ในราคาที่หลายคนคงอึ้ง เมื่อเทียบกับปริมาณเนื้อที่นำมาเสิร์ฟ…

ก่อนจะมาเป็นเนื้อวากิวรสเลิศ ต้องผ่านอะไรๆ มาตั้งมากมาย ก็เลยเป็นเรื่องน่าสงสัยว่าทำไมร้านอาหารบางร้านถึงขายเนื้อวากิวได้ในราคา ที่ค่อนข้างต่ำ คิดไปคิดมา ก็ได้ผลลัพธ์มาว่า..
วากิวมีตั้ง 15 เกรด แต่ละเกรดก็ยังมีหลายส่วน และแต่ละส่วนก็มีราคาไม่เท่ากัน ร้านที่ขายวากิวบางร้านก็คงไม่ได้ขาย A5 ซะทั้งหมด ถ้าจะลดต้นทุนสักหน่อย ก็เอา A4 A3 หรือไม่ก็เอา A5 ส่วนที่ดีน้อยหน่อยมาขายก็ได้ และถ้าเป็นวากิวระดับ B หรือ C ราคาก็คงไม่สูงนัก แต่คนกินก็คงเซ็งเล็กน้อยถึงปานกลาง เพราะจะกินทั้งที ก็อยากจะกินของดีแบบสุดๆ ไปเลยมากกว่า
ดังนั้นก็ไม่อยากจะเชื่อว่า จ่ายถูกแล้วจะได้เนื้อดี (แบบสุดๆ) จริงๆ…ต้อง A5 ส่วนที่เลิศที่สุดเท่านั้น หึ หึ (ว่าแล้วก็ขอเช็คเงินในกระเป๋านิ๊ดนึง)

กว่าจะได้วัวพันธุ์ดี กว่าจะได้แหล่งเพาะเลี้ยงที่เหมาะสม กว่าจะประคบประหงมจนได้วากิวลายหินอ่อนแสนละเอียด แล้วถ้าคนเลี้ยงเค้าจะเอาราคามาวัดค่าความพยายามในการสร้างสรรค์อาหารชั้น เลิศให้เรากิน ก็ยอมเค้าซะหน่อยเหอะ

ของถูกแล้วดีมีที่ไหน (ไม่รู้) แต่เนื้อวากิวราคาถูก คงไม่ใช่ของที่ดีที่สุดสำหรับคนรักเนื้ออย่างเราๆ แน่ หึ หึ
ว่าแต่เมืองไทย..จะไปหากินไปที่ไหนบ้างละเนี่ย

ที่มา: Japan Meat Information Service Center
Beef Cattle Association, National Association Promotion Fund
Gyunikuland

#อยากกินเนื้อวัว เกิดอาการอย่างนี้ ก็นึกถึง “เนื้อวัวญี่ปุ่น” หรือ “เนื้อวากิว” ขึ้นมา ความนุ่ม ความฉ่ำ ความหวานที่แทรกอยู่ในเนื้อ แค่หลับตานึก คงยังไม่พอ…