เพียงทำ Hambagu (ฮัมบากุ) ไว้ครั้งนึง เราก็สามารถดัดแปลงเป็นเมนูต่างๆ ได้หลากหลาย และหากทำไว้เยอะ กินไม่หมด หลังจากที่เราทอดเสร็จแล้ว ก็สามารถเก็บไว้ในช่องฟรีซได้นานเป็นเดือนเลยทีเดียว
สูตรอาหารโดย : Rita Akira www.marumura.com
เล่าโดย : วสุ มารุมุระ
ส่วนผสมฮัมบากุ
เนื้อวัวบด 200 กรัม
เนื้อหมูบด 100 กรัม
หอมหัวใหญ่ ½ หัว (ถ้าหัวเล็กก็ 1 หัว)
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ขนมปัง 2 แผ่น หรือเกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ
เนย 2 ช้อนโต๊ะ
ชีส 50 กรัม
เกลือแกง ½ ช้อนชา
พริกไทยดำนิดหน่อย
ผงลูกจันทร์ป่นนิดหน่อย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทอดเนื้อ)
ส่วนผสมซอส
ผักตามชอบ (สำหรับผัดเป็นเครื่องเคียง)
เห็ด 150 กรัม
ทงคัตสึซอส ½ ถ้วยตวง
ซอสมะเขือเทศ ½ ถ้วยตวง
น้ำเปล่า ¼ ถ้วยตวง
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ½ ช้อนชา
วิธีทำฮัมบากุ
1. เวฟหอมหัวใหญ่กับเนย ไฟแรง 800W เป็นเวลา 2 นาที หรือผัดในกระทะ จนหัวหอมใส
2. ฉีกขนมปังเป็นชิ้นเล็กๆ (ถ้าใครใช้เกล็ดขนมปังก็ข้ามไป)
3. ใส่ เนื้อวัวบด+เนื้อหมูบด+ชีส+แป้งขนมปัง+หอมใหญ่ผัดเนย+เกลือ+ผงลูกจันทร์+พริกไทย+ไข่ไก่ ลงในชาม
4. คน ส่วนผสมในข้อที่ 3 ให้เข้ากันเร็วๆ ให้เหนียวเข้ากันได้ที่ หากทำช้าอุณหภูมิจากมือเรา จะทำให้ส่วนผสมร้อนขึ้น แล้วเนื้อจะแห้งไม่ชุ่มฉ่ำเท่าที่ควร
5. แบ่งก้อนเนื้อเป็น 5 ส่วน ปั้นเป็นก้อนแล้วฟาดไปมาระหว่าง 2 มือ เป็นการไล่อากาศออกไป ทำให้เนื้อแน่นขึ้น กดแผ่เป็นรูปร่างตามชอบ แล้วกดตรงกลางให้บุ๋ม เพื่อที่เวลานำไปทอด ตรงกลางจะสุกพอดีกันกับตรงขอบ
6. ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟแรง พอกระทะร้อนก็ปรับเป็นไฟกลาง แล้วนำเนื้อใส่ลงไป รอสักครู่ให้ด้านที่นาบกับกระทะเริ่มสุก แล้วพลิกกลับด้าน จึงปิดฝา แล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อน
7. เมื่อเนื้อสุก เวลาที่เราจิ้มไม้จิ้มฟันลงไปตรงกลาง น้ำเนื้อใสๆ จะไหลออกมา แต่หากยังไม่สุกจะมีเลือดออกมาค่ะ
วิธีทำซอส
1. นำกระทะที่ทอดเนื้อ ใส่ผักลงไป ผัดพอสุกแล้วตักออก
2. ใส่เห็ดลงไป พอเห็ดสุก ก็ให้ใส่ ซอสทงคัตสึ+ซอสมะเขือเทศ+น้ำเปล่า+ซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไป เคี่ยวพอข้นเล็กน้อย (หากชิมแล้วขาดเค็มเติมซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไปได้ แต่ถ้ารู้สึกว่ารสเปรี้ยวจัด สามารถเติมเนยสด หรือมายองเนสยี่ปุ่นลงไป จะทำให้รสนวลขึ้นค่ะ)
1. แฮมเบิร์กสเต็ก ( Hambagu -ハンバーグ)
ตักเนื้อและผักใส่จาน ราดซอส ก็พร้อมเสิร์ฟค่ะ รับประทานกับข้าวญี่ปุ่นก็เข้ากันได้ดี
2. แฮมเบอร์เกอร์ตุ๋น – นิโคมิ ฮัมบากุ (Nikomi Hambagu – 煮込みハンバーグ) Tomato Sauce (Tomato Sosu - トマトソース )
นำเนื้อใส่ลงไปในกระทะที่ใส่ซอสไว้ แล้วปิดฝาตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5-10 นาที จะรับประทานคู่กับขนมปัง หรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยค่ะ
นิโคมิ (Nikomi – 煮込み) – ต้ม, เคี่ยว, ตุ๋น
Tomato Sosu (トマトソース) – ซอสมะเขือเทศ
3. แฮมเบอร์เกอร์ // ญี่ปุ่นเรียก ฮัมบากา – Hambager
วางชีสแล้วประกบด้วยขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ก็อร่อยไปอีกแบบนะคะ ^0^
เรื่องน่ารู้
จะเห็นได้ว่า เพียงแค่ทำฮัมบากุ ไว้ครั้งนึง แต่เราสามารถดัดแปลงเป็นเมนูต่างๆ ได้หลากหลาย สามารถทำเป็นโอเบนโตะไปรับประทานมื้อกลางวันได้ด้วยนะคะ
และถ้าหากว่าเราทำไว้เยอะ รับประทานไม่หมด หลังจากที่เราทอดเสร็จแล้ว เราก็สามารถเก็บไว้ในช่องฟรีซได้นานเป็นเดือนเลยทีเดียว เมื่อจะรับประทานก็นำมาอุ่นในไมโครเวฟ หรือเตาปิ้งขนมปังก็ได้ (มีข้อแม้ว่าต้องเป็นฮัมบากุธรรมดา ไม่ใช่ นิโคมิ ฮัมบากุ นะคะ)
ในส่วนของเนื้อสัตว์นั้น เราก็สมารถใช้เป็นเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ชอบได้ เช่น เนื้อไก่บด ผสมกับเต้าหู้ และราดด้วยซอสเทริยากิ ก็ถือเป็นเมนูสุขภาพ สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี
เค้าว่ากันว่า… สัดส่วนที่ดีที่สุดของ ฮัมบากุ ก็คือ เนื้อวัว 7 ส่วน เนื้อหมู 3 ส่วนนะคะ (เค้าไหนว่าก็ไม่รู้ อ่านเจอมาจากการ์ตูนทำอาหารของญี่ปุ่น >.< )
และสำหรับท่านที่มีลูกที่ไม่ชอบรับประทานผัก เราก็สามารถสับผักใส่ลงไป ในส่วนผสมของเนื้อได้เลย วิธีนี้ก็จะทำให้ลูกๆ ของเรารับประทานผักได้มากขึ้นค่ะ
สำหรับตัวซอสนั้น มีหลากหลายสูตรมากเลยค่ะ แล้วแต่ว่าใครชอบรับประทานแบบไหน ซอสที่นิยมคือ
– ซอสเดมิกลาส / เดมิกราซุ ( Demi glace sauce – デミグラスソース)
– Tomato Sauce (Tomato Sosu - トマトソース)
– ซอสเทริยากิ
นึกอะไรไม่ออกก็หม่ำฮัมบากุกันค่ะ 😀
ว่าแล้วมาฟังเรื่องเล่าเกี่ยวกับฮัมบากุกันต่อเลยค่ะ…
ที่ร้านบิ๊กคุริดองกี้ นาโกย่า ประเทศญี่ปุ่น
ณ ร้านแห่งนี้ มีหญิงสาวในเสื้อสเวตเตอร์สีส้มกำลังนั่งกดมือถือเล่นอยู่ที่โต๊ะ
ร้านบิ๊กคุริดองกี้เป็นภัตตาคารสำหรับครอบครัว หรือที่คนญี่ปุ่นชอบเรียกทับศัพท์เป็นภาษาอังกฤษว่า ฟามิลี่เระสุตะรัน มีทั้งอาหารฝรั่ง และอาหารญี่ปุ่นเสิร์ฟ เป็นแหล่งรวมตัวของเหล่าครอบครัวที่พ่อแม่พาลูกมากินอาหาร หรือเหล่าเด็กวัยรุ่นที่มาสั่งซอฟท์ดริ๊งค์แบบรีฟิลแล้วนั่งคุยกัน เมื่อดูตามคำบรรยายสรรพคุณแล้วร้านน่าจะครึกครื้นด้วยผู้คนพอสมควร แต่ทว่าในตอนนี้ เข็มนาฬิกาในร้านชี้ที่ 4 ทุ่มสิบนาที ร้านค่อนข้างจะโล่งเลยทีเดียว
ชายหนุ่มในชุดโค้ทยาวสีดำเปิดประตูเข้ามาในร้าน เขาก้าวขาเข้ามาราวกับนายอำเภอของประเทศอเมริกาในยุคคาวบอย แววตาแฝงด้วยความมั่นใจเต็มเปี่ยม ราวกับว่าที่นี่คืออาณาเขตของเขา
พนักงานในร้านเดินมาสอบถามว่า
“มาหนึ่งท่านใช่ไหมคะ”
ชายหนุ่มกวาดสายตามองไปในร้านเห็น แลเห็นหญิงสาวคนหนึ่งในเสื้อสเวตเตอร์สีส้ม
เขาชี้ไปทางหญิงสาวคนนั้น และทำสัญญาณราวกับบอกว่านัดหญิงสาวคนนั้นไว้อยู่แล้ว พนักงานเสิร์ฟยิ้มตอบรับและเปิดทางให้ ชายหนุ่มคนนั้นเดินตรงเข้าไปยังโต๊ะของหญิงสาว
ชายหนุ่มเดินเข้าไปที่โต๊ะนั้นยืนข้างๆ เธอ หญิงสาวรู้สึกการมีตัวตนของคนอยู่ใกล้ๆ จึงเงยหน้ามอง
“เป็นไงบ้าง เก๋” ชายหนุ่มทัก
“ก็โอเค”
บนโต๊ะของเก๋มีชามสลัด และแก้วใส่น้ำเมลอนโซดา ชามสลัดยังพูนไปด้วยผักกาดขาว มะเขือเทศ และข้าวโพด ราดด้วยซอสสลัดรสงา
เก๋เอาส้อมจิ้มสลัด หมุนส้อมประมาณ 1 รอบครึ่ง แม้ว่าการหมุนส้อมจะไม่ได้ช่วยให้ปริมาณผักที่ตักได้มีมากขึ้น แต่เสมือนว่าการหมุนส้อมนั้นเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ ราวกับเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง
พนักงานเสิร์ฟเดินถือเมนูเข้ามา แต่ชายหนุ่มก็บอกทันทีว่า
“ขอฮัมบากุเซตโตะ ชุดหนึ่ง ขอซอสเป็นเดะมิกุลาสุซอสครับ และก็ขอซอฟท์ดริ๊งค์เซตโตะด้วยครับ”
“เข้าใจแล้วค่ะ”
เก๋หันมาถามชายหนุ่มว่า
“เล็งไว้แล้วหรือ”
“คนเขามาร้านบิ๊กคุริดองกี้ต้องสั่ง ฮัมบากุ กันทั้งนั้นแหละ ที่นี่เขาดังนะ”
“เกี่ยวด้วยรึ”
“อร่อยกว่าสลัดที่เก๋สั่งแน่ๆ กินแค่นี้เองหรือ”
“ฮึ”
เก๋กลับไปเล่นมือถือต่อ
ความเงียบระหว่างสองคนยังคงดำเนินต่อไปอีก 5 นาที จนพนักงานถืออาหารมา
เมื่อฮัมบากุเซตมาเสิร์ฟถึงโต๊ะ ชายหนุ่มใช้มีดหั่นฮัมบากุและไข่ดาวที่เสิร์ฟมาพร้อมกัน แล้วใช้ส้อมจิ้ม วิธีการกินของเขาเหมือนจะหั่นทีละชิ้นแล้วค่อยๆ กิน ในขณะที่คนอื่นอาจจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้หมดแล้วกินทีเดียวก็ได้ ทุกคนมีวิธีการของตัวเอง ไม่มีวิธีไหนที่ถูกหรือผิด แล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน
“ฮัมบากุนี้ ถือว่าเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมขนาดหนึ่ง มีถิ่นกำเนิดมาสมัยคริสตวรรษที่ 13 เมื่อชาว Tatars จากจักรวรรดิมองโกลมาบุกรุกยุโรป โดยเอาเนื้อม้ามาบดย่อยแล้วปั้นเป็นก้อนๆ เพื่อให้เขี้ยวได้ง่ายๆ”
“เห” เก๋ตอบกลับไปด้วยน้ำเสียงที่ไม่ได้ให้ความสนใจกับเรื่องที่เล่า การตอบของเก๋เหมือนจะเป็นเพียงมารยาททางสังคม แต่มือก็ยังกดมือถือต่อ
“แต่ว่าฮัมบากุ เข้ามาในญี่ปุ่นเมื่อไหร่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดนะ”
“เหรอ”
“ต่อมา เมื่อฮัมบากุมีสำเร็จรูปแบบบรรจุใส่แพค ก็เป็นเมนูยอดนิยมของแม่บ้านญี่ปุ่น แค่ตัดออกมาจากซองแล้วย่างอย่างเดียวก็เสร็จแล้ว”
“งั้นฮัมบากุ ที่พี่เต้สั่งก็อาจจะเป็นของสำเร็จรูปหรือเปล่า”
“ไม่แน่เหมือนกันนะ แต่รสชาติก็ถือว่าอร่อยแหละ กินสักคำไหมเก๋”
“ไม่เอา”
บทสนทนาก็เงียบลงไปอีกสักอึดใจหนึ่ง พี่ชายก็หันมาถามน้องสาวต่อว่า
“อร่อยนะ ไม่กินจริงเหรอ” พูดเสร็จก็พลางตักชิ้นฮัมบากุที่หั่นไว้ลงในจานสลัด ข้างในฮัมบากุมีชีสเหลวสีเหลืองไหลเยิ้มออกมา
“กำลังไดเอตอยู่”
“ชิ้นเดียว ไม่เป็นไรหรอกน่า”
เก๋ใช้ส้อมจิ้มลงฮัมบากุ หมุนส้อม 1 รอบครึ่งแล้วก็หยิบเข้าปาก
“เป็นไง อร่อยไหม”
“ก็ดี”
เก๋พูดเสร็จพลางเอาส้อมมาจิ้มชิ้นฮัมบากุอีกชิ้น
“เฮ้ยยังจะเอาอีกหรือไหนบอกไดเอต แถมชิ้นที่จิ้มนี้ใหญ่ไปมั้ย”
“พี่เต้สิควรจะไดเอต อ้วนเป็นหมูแบบนี้ ให้น้องกินเหอะ”
ส้อมที่จิ้มคราวนี้ เก๋ไม่ได้หมุนส้อมอีกแล้ว เพราะสิ่งเก๋ใฝ่หาคือรสชาติของฮัมบากุแท้ๆ ไม่ใช่การหมุนส้อมเพื่อที่จะฆ่าเวลาแต่อย่างใด
สองพี่น้องก็ยังรับประทานอาหารกันต่อพร้อมกับบทสนทนาต่างๆ ในแฟมิลี่เระสุตะรันที่ชื่อว่า บิ๊กคุริดองกี้ แห่งนี้
สูตรอาหารโดย : Rita Akira www.marumura.com
เล่าโดย : วสุ มารุมุระ
เรื่องแนะนำ :
– ครัวอาหารญี่ปุ่น : ยากิโซบะ รสซอส (Sosu Yakisoba – ソース焼きそば)
– ครัวอาหารญี่ปุ่น : หมูผัดขิงสไตล์ญี่ปุ่น – Buta shoga yaki (豚しょうが焼き)
– ครัวอาหารญี่ปุ่น : นามะ มัทฉะ ช็อกโกแลต Nama Green Tea Chocolate
– ครัวอาหารญี่ปุ่น : กิวด้ง (Gyudon) ข้าวหน้าเนื้อญี่ปุ่น
– Giri Choco ช็อกโกแลตแห่งม่านประเพณี